Entenbrust „Cavestri“ an Sauce à l`Angelus

Magret de canard „Cavestri“ avec sauce à l`Angelus

Petto d’anatra „Cavestri“ con salsa all’Angelus

…die Sauce der Engel.

Food, Text and Art – Reiner Grundmann

PROLOG

„Haben Sie Mut? Dann kommen Sie mit nach Saigon“ lächelte General Nguyen Cao Ky (rechts) nach einer gelungenen Cavestri Ente. Giovanni hatte. Er kochte zwei Monate für Südvietnams Regierung.

(Quelle: Giovanni Cavestri, Weltmeister-Saucen leicht gemacht.)

Z U T A T E N

• 200 – 250 g Entenbrust mit Haut
• Pfeffer aus der Mühle
• Rosenpaprika
• Beifuß
• Majoran
• 1 EL Zucker
• 2 bis 3 EL Perlzwiebeln
• 2 bis 3 EL Sahne
• Saft von einer halben Orange
• 2 EL Cointreau / Orangenlikör
• 100 ml dunkler Bratenfond
• Wasser
• Petersilie

Z U B E R E I T U N G

Die Haut der Ente schneiden wir kreuzförmig leicht ein, damit später das Fett leichter austreten und in die Pfanne laufen kann. Wir sollten es jedoch vermeiden, bis in das dunkle Fleisch zu schneiden, weil sonst möglicherweise zu viel Saft und Blut austritt und das Fleisch trocken wird.

Des Entleins Brust würzen wir auf der Fleischseite mit geschrotetem oder gemörserten bunten Pfeffer, erhitzen die Pfanne und braten das Fleisch zunächst bei mittlerer HItze mit der Hautseite nach unten – ohne Zugabe von Öl oder Butter, das aus der Entenbrust austretende Fett liefert ausreichend Flüssigkeit.

Nach fünf bis sechs Minuten wenden wir das Entenbrüstla, wenn es kross und hellbraun ist und lassen die Fleischseite noch 2 bis 3 Minuten bräunen.

Für 15 bis 20 Minuten wandert der Ente Brust nun in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen und gart dort zu Ente. ;o)

In den letzen 6 Minuten backen Herzoginkartoffeln auf Backpapier im Ofen mit – auch sie brauchen 200 Grad zum Bräunen.

Zeit sich Cavestris Sauce zu widmen. Er nannte sie Al angelus – die Sauce der Engel.

Die Brust haben wir ausnahmsweise aus der Pfanne entnommen und mit einem Teller in den Ofen geschoben. Die Pfanne enthält nun den Bratensatz, den wir mit 100 ml kräftigem Bratenfond auffüllen und vom Pfannenboden lösen.

Hinzu geben wir ein bis zwei kräftige Prisen Pfeffer, 1/2 bis 1 TL rosenscharfen Paprika, einen halben TL Beifuss oder 2 Prisen von selbem, eine Prise Majoran oder nach Geschmack, 1 EL Zucker, die Perlzwiebeln, die 2 EL Sahne, den Orangensaft der halben Orange und 100 ml Wasser und kochen alles kräftig auf. Mit Cointreau Orangenlikör schmecken wir die Sauce à l`Angelus ab.

Gerne reduzieren wir die Sauce auf großem Feuer noch ein, bis sie leicht sämig ist oder die gewünschte Konsistenz hat. 30 bis 40 g eiskalte Butter oder etwas Dinkelmehl helfen.

Mit der Entenbrust und den Herzoginkartoffeln drapieren wir eine Sauciere und ein Petersilienzweiglein als Garnitur.

Orangensaft-fruchtig, Silberzwiebelig-pikant, Cointreau-edel, Rosenpaprika-süßlichscharf, pfeffig-pfiffig, umwerfend. Quaak.

Den Koch hätt ich mir auch nach Franken geholt. Excellent.

Bon Appetit

D A S K O C H B U C H

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Giovanni Cavestri, Soßenweltmeister mit Auszeichnung Ehren-Grand-Maître, Goldener Löffel, Medaille d`Or, Spitzenkoch 1959 Mexiko, 1969 Las Vegas; 1970 Mexiko.
„Weltmeister-Saucen leicht gemacht “
Giovanni Cavestri, copyright: 1974, Neuwieder VerlagsgesellschaftmbH, Neuwied,
ASIN : B002C2WYG2