Schweinshaxe, Blaukraut und Schnittlauchkartoffeln, Schweineschmalzbrot und Eisbeinsülze

Schweinshaxe, Blaukraut und Schnittlauchkartoffeln, Schweineschmalzbrot und Eisbeinsülze

Stinco di maiale, patate al cavolo rosso e erba cipollina, pane allo strutto e gelatina di coscia di maiale

Jarret de porc, chou rouge et pommes de terre à la ciboulette, pain au saindoux et gelée de cuisse de porc

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

pssst Klaus – ganz oben auf dem rechten Fleck – Franken ;o)

Alois Hingerl, Dienstmann Nr. 142 im Hofbräu-Zelt
Quelle: Muenchen.de

P R O L O G

Alois Hingerl, Dienstmann Nummer 142, hat sich am Münchner Hauptbahnhof mit solcher Hast bewegt, dass ihn ein Herzkasperl ereilte und er auf dem Bahnsteig bei Gleis 21 herniedersank und aus dem kurzen und bierseligen Leben schied, das dem Bayerischen Bahnbediensteten auf dieser Erd beschieden ward.

Als Petrus ihn einließ, erhielt er seine Harfe, durfte auf Wolke 21 Quartier beziehen und man sagte ihm, er habe von nun an nicht viel mehr zu tun als zu frohlocken und „Hosiannah“ zu singen – so gesehen musste er sich auch nicht groß umgewöhnen von seinem Stammgleis 21 am Hauptbahnhof, nur das Frohlocken fiel ihm dann doch etwas schwer, unter den Umständen.

„Gibts da herom aa a mol was zum dringa“ – brummelte er zwischen zwei Hosiannahs und einem verärgerten Hallelujah – zefix Hallelujah. Der göttliche Simultanübersetzer, den man ihm beigestellt hatte – intonierte auf preussisch: „Herr Hingerl will was zum Trinkön hier obön„.

Petrus erhörte sein Rufen und erklärte ihm, dass es auf der weiß-blauen Himmelsspeisekarte ein Manna sowie Nektar und Ambrosia gäbe und seine Zigarre könne er sich ja mit Myrrhe und Weihrauch drehen.

Nach gefühlt zwanzig „zefix“ und dreissig „luja sog i“ erhörte man ihn und er durfte zurück auf die Erde, um Herrn Söder und den Herren Kultusminister Piazolo, Wirtshausminister Aiwanger, noch die Ononos im Mund auf dem Rücksitz im Dienstaudi, sowie Gesundheitsminister „den kenni no need„, ich kämpf noch mit der Huml, den göttlichen Rat zu übermitteln.

Zwischen den Sitzungen mit Herrn Söder und Herrn Aiwanger, gabs a Paulaner aus dem Blechmantel, an Schweinhaxen – da hätt sich jeder Wiesenwirt die Geldzählfinger danach abgschleckt, a schönes Eisbein und eine Eisbeinsülzen. Vergelts Gott.

Glücklich war er, der Alois Hingerl, mit seiner Haxen und dem Bier – ja und da sitzt er heid noo und die Bayerische Staatsregierung ist seitdem ohne himmlischen Beistand – den sie mit diesem MP auch gar net braucht. ;o)…und der Maxi Schafroth singt im Hintergrund dazu:

„Und die freien Wähler schauen zu.“

Ein Prosit der Gemütlichkeit….achterneunzg, neunerneunzg, gsuffa.

Z U T A T E N

…wir erinnern uns – letztes mal gabs a Eisbein, das wir in einem schönen würzigen Sud gegart haben, nebst vielen kleinen Eisbeinen von der Frau Pristownik, Metzgerin am Laufer Marktplatz.

Hier noch mal die Zutaten für den Sud:

kleine Eisbeine im Gemüsesud, später wird aus den Eisbeinen und der Brühe eine Eisbeinsülze werden.
  • Eisbeine vom Knöchel mit Schwarte und Knochen, Geschenk von der Inge Pristownik
  • 1 kleine Möhre
  • einige Zweiglein Petersilie mit Stängel
  • 1 Zwiebel oder 3 bis 4 Schalotten
  • 1/2 Sellerieknolle – davon ca. 200 g
  • 1 Knoblauchzehe
  • einige Thymianzweiglein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 6 – 8 Wacholderbeeren
  • ein Schuss Weinessig oder Gewürzessig aus der Abbodeeng (Apotheke)
  • ein Schuss Sojasauce, hell
  • bunter Pfeffer, 1 TL
  • Salz
  • 2,5 l Wasser aus der Leitung oder 1,5 l Wasser und Gemüsebrühe

Neu dazu kommt:

mise en place für die Haxe, das Kraut, die Sauce und die Schnittlauchkartoffeln, die Haxe ist hier schon frisch dem Sud entsprungen nach 2,5 Stunden leichten Köchelns auf kleinem Feuer. (Stufe 3 bis 4 am Herd.) und hat wieder Fett und Knochengelatine an die Brühe abgegeben.

  • ein Schweinshaxen von 850 Gramm von der Inge Pristownik,
  • 1 Möhre
  • nebst Kartoffeln,
  • Schnittlauch,
  • Blaukraut, frisch oder im Glas
  • 1 halber süßer Apfel für das Blaukraut (mancher sagt Rotkraut)
  • auch ein schönes Stück Räucherspeck,
  • Sherryessig,
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise weißer Pfeffer
  • Eiskalte Butter
  • ein bis zwei Prisen gemahlener Kümmel – Vorsicht, das wird schnell zu intensiv oder…
  • Schuhbecks Schweinebratengewürz, da ist schon Kümmel drin und noch ein paar andere feine Zutaten, wie Paprikapulver, das der Alfons fast in jedem seiner Gewürze drin hat.
  • 1 bis 2 Halbliterdosen Münchner Bier, „…one for the oven, one for the cook.“

Das Rezept sagt noch Münchner Bier, meins war Paulaner im Blechmantel, und mit welchem man später im Ofen immer wieder den Schweinshaxen übergießt.

Aber ganz ehrlich, meine Erfahrung zeigt wieder einmal, die Sauce wird nur bitter, lieber am Schluss, ganz am Schluss, mit einem süßeren Dunkelbier aus Franken die Haxe übergießen, wenn sie aus dem Ofen ist – dann entstehen wesentlich weniger Bitterstoffe als wenn man gleich von Anfang an über die 2, 5 Stunden, welche die Haxe im Ofen bleibt, das Bier „mitgart“. So viel Zucker kann man gar nicht in die Sauce schütten, dass das nicht bitter bleibt.

Das Paulaner hell, eiskalt dazu getrunken, ist deutlich die bessere Idee.

Z U B E R E I T U N G

Die Eisbeine heben wir aus dem Sud, die Gewürze und das Gemüse bleiben noch drin. Die Eisbeine aufheben und später für den dritten Gang, den wir noch einlegen, aufheben. Das Fleisch und die Schwarte, schön klein geschnitten ergibt später die Grundlage für die Eisbeinsülze.

Beim Erkalten der Eisbeinbrühe, hat sich auch schön dick Schmalz und Fett auf der Oberfläche abgesetzt, das wir abschöpfen, bevor wir die Haxe in die Brühe legen.

Ein erster Vorgeschmack auf spätere Hochgenüsse könnte also ein Schweineschmalzbrot mit Salz sein. Gesagt getan.

Schweineschmalzbrot, das Schmalz abgeschöpft von der Eisbeinbrühe, mit deutlicher Thymiannote und gesalzen – Sangria Restevernichtung inklusive.

2, 5 Stunden darf die Haxe jetzt auf kleinem Feuer köcheln in der Eisbeinbrühe. Dann entnehmen wir sie aus dem Topf und gießen die Brühe durch ein nicht ganz so feines Sieb, fangen die Brühe auf und werfen das zerkochte Gemüse und die Knochenreste – so noch vorhanden, weg.

In einer gefetteten Reine oder Kasserolle legen wir die gleichmäßig gesalzene Haxe mit der Schwarte nach oben ein, übergießen mit etwas Brühe und legen eine geschälte und grob gescheibelte Möhre mit hinein. Wie gesagt kippt das Originalrezept jetzt Paulaner Bier über die Haxe

Gekochte Schweinshaxe in der Reine im Biersud.

(…ich kann mit der Haxe mitfühlen, mir hat eine Freundin mal eiskaltes Bier in den Kragen geschüttet auf einer Karnevalsveranstaltung – ich hätt halt nicht sagen dürfen, sie soll schütten als sie mir das Glas schräg an den Kragen hielt, sie hat das halbe Glas zügig reinlaufen lassen – selber Depp, selber schuld. A Wahnsinn wenn der kühle Hopfensud über den verschwitzten Body fliesst und in der Jeans versickert, ich vergess es nicht…wat bin isch ausgeflippt – das tut mir heut noch leid ;o)

Die Kasserolle schieben wir in den 220 Grad heißen Ofen und garen die Haxe so lange, bis die Schwarte schöne krosse Blasen bildet und top rösche und braune Farbtöne annimmt. Haxerl immer wieder leicht zur Hitze drehen und mit dem Sud übergießen.

Wenn das Ergebnis nach 1 Stunde noch etwas unbefriedigend aussieht, dann drehen wir für 5 bis 10 Minuten den Ofen noch mal ganz hoch auf 250 Grad, lassen das Haxerl aber nicht aus den Augen, weils verbrennen könnt.

Reine raus aus dem Ofen, Schweinshaxerl raus aus dem Sud, diesen durchs Sieb laufen lassen, Sud auffangen und bei großem Feuer einkochen, mit Kümmelpulver, Salz und weißem Pfeffer, bei Bedarf einer Prise Zucker und/oder Schuhbecks Schweinebratengewürz abschmecken, mit eiskalter Butter binden, Gemüse wieder rein und in die Sauciere mit dem Ganzen.

Eine halbe Stunde vor Garzeitende haben wir noch 3 oder 4 Kartoffeln geschält und für 25 Minuten in Salzwasser gegart, bei geschlossenem Dobfdeggel – da hat der Franke wieder durchgeschlagen.

Angerichtet wird auf einem weißblauen Teller mit König Ludwig Motiv – ne Quatsch, ein Porzellanteller tuts auch, weiß, nur echt mit der Goldkante.

Das Haxerl und die Kartoffeln placieren, die Kartoffeln salzen und mit frischen Schnittlauchröllchen garnieren, das Haxerl mit der Sauce nappieren und ein Blaukraut, das wir mit Speck, feinen Apfelschnitzchen, Sherryessig, Zucker und Gewürzen geköchelt und abgeschmeckt haben dazu.

An gouden Abbedidd Schorsch

Blaukraut (Rotkraut) mit Apfelschnitzchen, Speck und Gewürzen nebst einem Esslöffel oder zweien vom Sherry-Essig oder Gewürzessig, wenns noch zu trocken ist, Weißwein oder etwas Brühe dazu.

E I S B E I N S Ü L Z E

Fleisch und Schwartenstücke vom Knochen geschnitten und vor dem Feinschnitt

Eisbein-Gemüse-Sülze nach 8 Stunden im Kühlschrank

Restliche Brühe von Eisbein und Haxe gießen wir nochmal durch ein Sieb und reduzieren bei großem Feuer auf 2/3 ein.

2 Möhren und 1/2 Knollensellerie schneiden wir in Scheibchen und Julienne, Schnittlauch zu Röllchen.

Das Eisbeinfleisch und die Schwarten schneiden wir vom Knochen – saugen das Mark aus den großen Knochen (..zuzeln) und schneiden das Fleisch dann ganz klein.

10 Minuten garen wir die Gemüsejulienne ohne Schnittlauch in der Brühe mit und trennen am Ende wieder das Gemüse von der Brühe.

in einer kleinen runden Schüssel schichten wir die Fleischabschnittchen und die Möhren/Sellerie Julienne, abgeschmeckt wird mit etwas Salz und weißem Pfeffer, ebenso die jetzt stark reduzierte Brühe.

Die Brühe gießen wir nach und nach in die Schüssel bis Fleisch und Gemüse gut bedeckt ist. Die Brühe ist jetzt noch zu dünn, sodaß die Petersilie, die wir jetzt dazugeben aufschwimmt, während der Rest teils am Boden bleibt.

Nach dem Abkühlen außerhalb des Kühlschranks, so nach 6 Stunden in etwa, wird die Brühe sülzig und wir können Fleisch, Gemüse und Schnittlauch leicht unterheben. Im Kühlschrank über Nacht wird die Sülze schön steif und kann aus der Schüssel auf eine Platte gestürzt werden.

Mit fleur de sel abgeschmeckt und einem schönen Landbrot und Bier haben wir nun noch mal eine deftige kalte Brotzeit mit Schmackes. Kaum Reste bis auf ein paar ausgekochte Knochen, 3 bis 4 mal gut und zünftig gegessen, so solls sein.

Moohlzaid.

…nicht vergessen – Inserat aufgeben:

Suche nette Aushilfe für Abwasch, High Heels bitte selbst mitbringen.

…der Kini sahs mit Wohwollen. ;o)

KLICK on Söder. Hier gehts zu den Rezepten.

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