Hummer Thermidor – eine Delikatesse, wie sie auf der Speisekarte des Restaurant Ritz auf der RMS Titanic zu lesen war.

Homar Thermidor – une délicatesse qui figurait au menu du restaurant Ritz sur le RMS Titanic.

Lobster Thermidor – a delicacy that could be read on the menu of the Ritz restaurant on the RMS Titanic.

P R O L O G

15. April 1912; 02:20 Uhr, morgens. Nordatlantik. Die TITANIC erhebt sich Stunden nach der Kollison mit einem Eisberg steil aus der spiegelglatten ruhigen See. In diesem Moment bricht das unsinkbare Schiff auseinander…..und sinkt. Das Heck steil, der Bug fährt unter Wasser noch ca. 600 m weit, bis er sich über 3.000 m tief in den sandigen Meeresboden bohrt und hinterlässt einen riesigen Trümmerteppich. Stunden später wird die MS Carpathia zur Stelle sein.

Sie rettet rund 700 Menschen aus den eisigen Fluten, überwiegend aber von den wenigen Rettungsbooten. Über 1.500 Menschen sind mit der RMS TITANIC untergegangen oder dümpeln tot in ihren Rettungswesten.

Einige wenige von ihnen genossen wenige Stunden zuvor noch ein vielgängiges Menü im bordeigenen Restaurant. Dem Ritz. Auf der Karte stand auch der Homar Thermidor. A night to remember, wie ein weiblicher Fahrgast sich erinnert.

Z U T A T E N

Z U T A T E N Bechamelsauce / klassisch

• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 250 ml Milch
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss, frisch gerieben

Z U B E R E I T U N G Bechamelsauce / klassisch

In der französischen Küche ist diese Sauce eine der fünf wichtigsten oder Grundsaucen aus welchen viele andere Kombinationen hergeleitet werden, z.B. mit Zwiebeln oder Schalotten, Brühe, Lorbeer und Gewürzen wie Pfeffer und Muskatnuss – die Saucen können aber auch für sich selbst stehen.

Die Sauce besteht meist aus Butter, Milch und Mehl.

Die weiße cremige Sauce serviert man warm und sie passt gut zu allem Möglichen wie Gemüse, Nudeln, Fisch, Fleisch aber auch sogar Gebäck.

Zugeschrieben wird die Sauce der Feder Loius de Bechamel, ein Bankier. Besser gefällt mir die Version einer Katharina von Medici des 16. Jahrhunderts, entstammend aus der bis heute bekanntesten adeligen Dynastie Norditaliens, die auch eng mit Florenz und Venedig verknüpft sind – den De Medicis.

Sie selbst wiederum in Literatur und dem Wald aus Kochbüchern herausragend, als Köchin und Kochbuchschreiberin – bis in die heutige Zeit.

Man nehme – 2 EL von der guten Butter ;o); 2 EL vom Mehl (z.B. Weizenmehl kam bei mir sehr gut) und lasse die Butter schmelzen – bei mittlerem Feuer – dann füge man das Mehl hinzu und lasse es unter ständigem Rühren (…was sollte man auch im Stillgestanden) circa 2 bis 3 Minuten anschwitzen.

„Ma forca misere – wer hat die Bechamel braun werden lassen – antreten zum Gemüse putzen für drei Wochen.“

Milch nach und nach zugießen, ständig kräftig rühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Aufkochen und 8 bis 10 Minuten bei kleinem Feuer köcheln lassen, Topf vom Feuer ziehen

Leicht mit frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.

Voila – une bechamel.

H O M A R – T H E R M I D O R

• 1 Hummer von 500 bis 800 g
• 1 Petersilienwurzel oder Petersilien Zweiglein – ca. 3 bis 4 Stück
• 1 Stange Staudensellerie oder Sellerie ca. 100 g
• 1 Möhre, geschält
• 1 Zwiebel oder 2 bis 3 Schalotten
• 3 Stiele Petersilie
• 1 bis 2 Lorbeerblätter
• 2 Thymianzweige
• 100 ml Weißwein
• 40 ml Cognac oder Branntwein
• 1 EL Butter
• 3 bis 400 ml Fischfond
• 50 ml Weißwein
• 4 EL Bechamelsauce
• 1 TL scharfer Senf (Englischer Senf oder Dijon-Senf)
• Salz
• Meersalz / fleur de sel
• Cayennepfeffer
• Schlagsahne 2 EL oder ohne / evtl mit einen TL Mayonnaise
• 50 g geriebener Käse / Cheddar; Parmesan, Pecorino alternativ

H O M A R – T H E R M I D O R

Das Gemüse schälen, grob würfeln oder schneiden. 1,5 L Wasser (drei bayerische Biergläser voll Wasser) 100 ml Weißwein aufkochen und wohl an die 15 Minuten köcheln.

Die Petersilie, den Sellerie, die Karotte, die Lorbeerblätter, den Thymian in Wein und Wasser geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Ich hatte gefrorenen Hummer. Erst der Dritte in meinem kurzen Leben – manche heiraten öfter. Kopfüber gab ich den Homar in den sprudelnden Sud und wäre er noch bei Sinnen gewesen, der Hummer, spätestens jetzt hätte er die Scheren gestreckt.

Ich weiß – eine furchtbare Vorstellung für manch Einen – spürt der Hummer jetzt etwas oder nicht? – die einen sagen so, die anderen so – den Hummer fragt ja keiner. Meiner hat definitiv nix mehr gespürt.

8 bis 10 Minuten darf der rote Kamerad nun bei kleinster Flamme gar ziehen.

Hat der Hummer sein Bad im weißen Weine verlassen – so rechnet er zwar nicht damit, aber wir nehmen ein scharfes Messer – teilen ihn vom Kopf zum Schwanze in 2 Hälften, und schauen uns das mal genauer an. Hummer CSI. Interessant. Ich erkenne von den geschilderten Dingen nicht viel. wo ist der Corail – ich erinnere mich – der letzte hatte deutlich grünlich schimmerndes Geglibber in sich, und ich entfernte es damals schon deshalb, weil es nicht gefiel – Tümpelschleim? So ähnlich.

Auch der Inhalt der Hauptkörperkarkasse hinter dem Kopf mit den Tentakeln enthält nicht viel, das essbar aussieht. Ich lese nach und – siehe da – der Schwanz und die Scheren sind als Hummerfleischlieferanten vielversprechend. Den Schwanz befreie ich von essbar und angenehm aussehendem Material, ebenso breche ich Füße und Zangen weg und löse aus den geöffneten Zangen appetitlich aussehendes rötliches Fleisch – nicht viel aber doch – mariniere ich es in Cognac.

Karkasse mit Fühlern und Augen reinige ich gründlich, sie wird später das Schälchen sein für Sauce und Hummerfleisch, ebenso verfahre ich mit der Schwanzkarkasse.

Die gereinigten Karkassen lege ich auf Backpapier auf ein Ofenblech.

Den Ofen heize ich vor. (…solcherart gesegnete Zeitgenossen, welche einen Grill besitzen, heizen diesen vor. )

Nunmehr widme ich mich der dramatischen Komposition der Sauce zum Homar Thermidor.

2 Schalotten schäle ich, hacke sie klein und schwitze sie in heißer zerlassener Butter an.

Ich gieße 50 ml Weißwein an, und lösche damit ab. Nunmehr lasse ich Butter und Schalotten mit dem Wein einreduzieren und gebe 300 bis 400 ml Fischfond zu. Auf ein Viertel kocht die Reduktion nochmals ein – unter Rühren gebe ich die vorbereitete Bechamelsauce dazu.

Durch ein Sieb läuft alles und wird aufgefangen, der Dijon-Senf kommt dazu – ein EL war meine Wahl der Menge. Salz, Cayenne-Pfeffer schmeckte ich ab. ;o) Ich hab ja schon manches Sößchen gekocht – Herr Escoffier und Herr Bourdain sind da willfährige Ideenlieferanten – aber diese vortrefflich komponierte Mischung war – göttlich.

Danach mit dem größten Kreuzfahrtschiff der damaligen Zeit – gerade auf der Jungfernfahrt -absaufen zu müssen, stelle ich mir grausam vor. Irdische Genüsse höchster Provenience in warmem Kerzenschein, eine glühende und duftende Zigarre zwischen den Lippen, einen goldgelb mäandernden Scotch im Glas, gemütlich im viktorianischen Ambiente des Raucher-Salons,, gefolgt vom nassen Tod in 2 Grad kaltem Wasser – wer denkt sich so etwas aus.

Die Kälte ist wie ein spitzer pointierter Schmerz, nadelartig dringt sie in ungeschützte Extremitäten – Warum ist Rose ihrem Geliebten nicht in eisige Tiefen gefolgt als er erschöpft oder schon tot versank, tausende Meter in den Nordatlantik? – Ich kann es verstehen. Du bist 16 oder 17 Jahre alt – du hast ein Möbelstück als einzigen Halt, das im nachtdunklen Meer schwimmt, zwischen anderen Trümmern, Menschen in Schwimmwesten und tausend Eisbrocken, ein hohes Singen in der klirrenden Nachtluft von 1.500 Stimmen der Erfrierenden, welches immer leiser wird – nur vom Vollmond spärlich illuminiert.

Du willst leben.

Diese vortreffliche Sauce – Stunden zuvor, als noch elektrischer Strom da war, um das Schiff in gleißendes Licht zu tauchen – träufelte der Soßenkoch die Bechamel mit den Schalotten und den Gewürzen auf die Karkasse, entnahm das Hummerfleisch sorgsam der Marinade mit dem Cognak – und verteilte es ebenfalls auf der Sauce Bechamel in den Hummerschalen.

Eine Haube aus der Sauce und geriebenem Käse krönte schließlich das rote Meerestier.

Ist es eine Ironie des Schicksals, dass bald die Verwandten des Hummers tief in der See – wo kein Lichtstrahl mehr das auseinander gebrochene Schiffswrack berührt, wandeln würden auf dieser überirdisch schönen Leiche aus stählernem Bug, Heck, millionen Nieten, einem fast unüberschaubaren Trümmerfeld, aus dem Interieur der Kabinen und der anderen Räume, dem Rauchersalon dem Fitnessraum, den Bordrestaurants, aus geborstenem Stahl, aus der nunmehr vollständig unter Wasser stehenden Brücke, aus dem Hab und Gut der Passagiere der I. II. und III. Klasse, welche sich nun auf dem Meeresgrund vermengen, aus hunderten Champagnerflaschen, Gemüsekisten, Austernsteigen, ungeschälten Kartoffeln, Kunstgegenständen, silbernen Löffeln und anderem Besteck, Porzellan, und tonnenweise Kohle aus den Maschinenräumen.

Seinerzeit war es ein Symbol, das Ende des Technik- und Fortschrittsglaubens, unsinkbar – unsinkbar sollte sie sein, ein simpler Eisberg hat sie perforiert über 90 Meter Länge und dem Untergang geweiht – binnen weniger Stunden.

Also macht es auch wie ich. Jeden Tag geht die Sonne wieder auf – noch immer. Jeden Tag brauchen mich Menschen. Jeden Tag kann ich damit beenden, dass ich vor dem Untergang – komme oder komme er nicht, noch einen Kontrapunkt setze – mit einem schönen Wein, einem Hummer Thermidor oder einem schönen durchwachsenen Stück Steak, einem Lächeln für meinen Sohn, der meine Sehweise der Dinge und meine Zuversicht teilt.

Macht es wie Izhak Stern und seine Frau an Bord der Titanic, wie John Jakob Astor, der Millionär, wie Kapitän Smith im Steuerhaus – behaltet Contenance beim Anblick der Katastrophe, versucht nicht mit Gewalt eines der Rettungsboote zu erreichen, das ohnehin kentern wird. Genießt das Leben, wie auch Lady Duff Gordon, die später Zeugnis des Untergangs geben konnte. Ich tue das.

Wie kann ich nur? Ich kann.

Das Schiff sinkt – vielleicht. Wir aber beenden unser Dinner in der Nacht der Nächte. Denn jeder Tag ist der Tag der Tage gefolgt von einer friedlichen Nacht. Nearer my god to thee, spielte tapfer die Kapelle an Bord der Titanic, bis die Lichter endgültig ausgingen in dieser denkwürdigen Nacht auf dem Nordatlantik, bis die Heizmannschaften unter Deck aufgrund der Neigung des Schiffes Bug voran nicht mehr arbeiten konnten, oder die Maschinen aus ihren Verankerungen gerissen wurden.

Jetzt aber ist der Grill oder der Ofen heiß und wir gratinieren den Hummer für 4 Minuten.

Nebenbei – die Zeit gab es immer wieder her – fertigten wir 6 Herzoginkartoffeln, und kochten eine wundervolle Artischocke für die Garnitur.

Zum Servieren drapierten wir alles – die Blätter der Artischocke, den Artischockenboden ohne das Gras, die Herzoginkartoffeln und schlussendlich den gratinierten Hummer mit der göttlichen Sauce auf einer silbernen Platte. Die Sonne ging unter. In meiner Gasse sah ich nirgends auch nur die Ahnung eines Eisberges, der mein Idyll zerstören konnte. Niemand rief mich an.

Die Rückseite meines Computerbildschirmes mutete schwarz und unscheinbar an, Frieden, Ruhe, Ungestörtheit, schöne Musik und mein Hummer. Excellent.

Bon Appétit – Das Summen im Bauch sagt mir – alle Maschinen laufen mit voller Kraft. Wir bekommen das Blaue Band. ;o)

B E I L A G E

Die Artischocke in einem Topf mit heißem Salzwasser, etwas Zitronensaft und 1 EL Olivenöl 30 bis 40 Minuten garen, evtl. vorher um das obere Drittel der harten und holzigen Blätter kürzen. Zum Servieren dann vertikal halbieren, evtl. das Stroh entfernen und die zarteren Blätter wie auch die Artischockenherzen mit auf dem Teller drapieren – das Auge isst mit.

Herzoginkartoffeln nach dem Kochkunstführer von Auguste Escoffier

15. Auflage; NIKOL Verlag

Die Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden, rasch in Salzwasser kochen und dabei ein wenig fest halten (nicht weichkochen) Abschütten, an der Ofenöffnung trocknen. (…wir müssen davon ausgehen, dass das Feuer im Ofen ständig brannte in Escoffiers Küche und an Bord der TITANIC ;o) und dass es also durchaus möglich war, an der Ofenöffnung gekochte Kartoffeln zu trocknen ;o)

Kartoffelviertel jetzt durch ein Sieb passieren, 100 g weiche Butter beimengen, würzen und pro kg Püree (…für das Ritz brauch ma schon a weng mehr.) 1 ganzes Ei und 4 Eigelb beifügen.

Die Masse lässt sich in beliebige Formen bringen, aber klassisch ist die Verwendung einer Spritztüte zum Dressieren der Masse in kleine Brioches – direkt auf ein gebuttertes Blech oder mit Backpapier belegt.

Die Brioches bestreichen wir nun mit Eigelb und vor dem Servieren lassen wir die pommes de terre duchesse 7 bis 8 Minuten im Ofen bei 200 Grad bräunen