Zander, auf der Hautseite gebraten, mit Kartoffelstampf, Muskatcréme, und Ofenröstbrot. Rieslingsauce.

Sandre, frit côté peau, avec purée de pommes de terre, crème de muscade et pain grillé. Sauce „Riesling“

Il lucioperca, fritto sulla pelle, con purè di patate, crema di noce moscata e pane tostato. Salsa „Riesling“

Food, Photo, Text and Art – Reiner Grundmann

Originalrezept von Sterneköchin Lea Linster

P R O L O G

„Für die Toten Wein, für die Lebenden Wasser, das ist eine Vorschrift für Fische.“

The Zander

von Reiner Grundmann

• The Zander does not smell like Oleander,
• Butt with garlic, wine and good Kadoffelstampf
• It makes a perfect fishy Mampf.
• Eat more Fisch – the Hai kann nicht daneben sein

• Today we enjoy the fillet, und noch Parmesan sodann – auch Wein.
• The life is hard, the People in addition too
• Beim Dinner schaun wir andern zu,
• They eat the good old roasted meat from Schwein.

• Für unsre Münder, is Fish doch viel gesünder,
• Therefore we let the Schwein, komplett mal heute sein.

Prost Gemeinde.

Reiner Grundmann

Lauf upon the river Pegnitz, March 09 2021.

Gegessen wird – jetzt ran. Enjoy.

Z U T A T E N

• 2 Zanderfilets, ca 200 g pro Filet
• 2 kleine Zwiebeln oder Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 4 EL Wasser
• 100 ml guten Riesling
• 100 ml Gemüsefond oder Fischfond – perfekt ist Austernfond oder Muschelfond
• Baguette – Brot
• Butter oder geklärte Butter, ersatzweise zerlassenes Butterschmalz
• Backpapier
• gehackte Petersilie
• 2 TL Weißbrotbrösel
• 2 TL gehobelter oder fein zerkleinerter Parmesan
• 100 ml Sahne oder Crème fraiche – ich habe kühlen Schmand genommen
• Salz
• fleur de sel
• 1 Biozitrone
• Muskat
• 4 -6 Kartoffeln, ungeschält

Z U B E R E I T U N G

Lets start. (…keine Angst, die Anglizismen werden weniger.)

For the sauce we need two onions…hahahaa hahahaa hahahaa, erwischt – schon wieder englisch, Grundmann ruhig, sitz, aus, brav – deutsch wird geschrieben.

Also noch mal. Für die Sauce nahm ich 2 große Schalotten, die ich sehr fein schnitt und eine Knoblauchzehe. Die Knoblauchzehen schälte ich, schnitt sie brutal der Länge nach durch und warf sie schreiend ins kochende Salzwasser wo ich sie zwei Minuten blanchierte und mit eiskaltem Wasser abschreckte. Grrrr.

Schalotten und Knoblauch dünstete ich in 2 Esslöffeln Olivenöl ganz leicht an.

(Lea told me to do so)

Mit 4 EL Wasser löschte ich den Sud ab und lies es einkochen. Dann reduzierte ich den Riesling in der Weinflasche um 100 ml und goss das goldene Nass in die Pfanne, salzte sparsam und gab 100 ml Fischfond hinzu. (Austern- oder Muschelfond hätten mir deutlich mehr zugesagt, aber war nich.)

Bei geschlossenem Deckel köchelte die Sauce eine halbe Stunde, dann gab ich sie in den Mixer und pürierte sie sehr fein. In einem Topf stellte ich sie für später bereit.

Vom Baguette schnitt ich 2 (…Sie können ja 4 nehmen) dünne Scheiben schräg ab und in Ermangelung geklärter Butter bestrich ich sie mit guter Butter von glücklichen bayerischen Kühen. (muh – geglöckel)

Auf einem Backblech mit Backpapier drapierte ich die gebutterten Baguettescheiben, deckte mit einem 2. Blech ab und schob det janze in den vorgeheizten Ofen., bei 180 Grad.

(180 Grad – das wäre jetzt auch eine Anweisung für eine Kursänderung im Flieger nach Hause, wenn der Pilot sich ins frisch gesteifte weiße Hemd macht, weil er sich verflogen hat.)

Nach 10 Minuten ist entweder das Baguette hellbraun geröstet oder der Pilot hat seinen Heimatplatz im Wald entdeckt und geht in den Landeanflug. Wenn er Kühe rennen sieht, wars wieder der falsche Platz.

KLICK Galerie – mit dem Mauszeiger draufklicken – Bilder werden groß.

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Aus 1 TL fein gehackter Petersilie, 2 TL Weißbrotbröseln und 2 TL Parmesan mischte ich eine Würzmasse für das Baguette. 100 ml Schmand aromatisierte ich mit Salz und frisch geriebenem Muskat.

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Den gesalzenen Zander briet ich auf der Hautseite in zerlassenem Butterschmalz, die Sterneköchin nimmt wieder geklärte Butter, bis die Haut schön kross und braun wurde.

Der Backofen war von den Baguettes noch auf 180 und nahm gierig den Zander mit der Pfanne auf. Nach 2 bis 3 weiteren Minuten ist der Fisch zart durchgegart und das Fleisch lamellenartig.

4 mittelgroße Kartoffeln hatte ich in Salzwasser gegart, aus der Schale gepellt und grob zerteilt. In einer Schüssel beträufelte ich die Kartoffeln mit feinem Olivenöl und gab Meersalz und abweichend vom Rezept noch ein schönes Stück Butter darüber. Mit einer nicht zu zierlichen Gabel zerdrückt ich die Kartoffeln zu einem schönen Stampf bei grober Textur. Es soll keine Crème sein.

Auf vorgewärmten Tellern drapierte ich nun den Kartoffelstampf, bestreute ihn mit dem restlichen Parmesan und legte die Zanderfilets obenauf. Die Sauce erhitzte ich wieder und für eine schöne Bindung nahm ich keine Schuhsenkel aber eiskalte Butter.

Mit der Sauce übergoss ich Zander und einen Teil der Kartoffeln, gab einen Klacks Muskatsahne dazu und die Baguettes bestreute ich mit der Parmesan – Petersilienmischung. Bei Tisch wurde noch mit einigen Körnern fleur de sel und Zitronensaft abgerundet.

Was soll ich sagen, ich glaube die Bilder und die Zutatenliste verraten es. Excellent.

Der Riesling und ich sind jetzt auch in feuchtfröhlicher Freundschaft verbunden. Hücks.

En Guede. Bon Appetit.