Schnitzel Wiener Art neu interpretiert an Herzoginkartoffeln und Sardellenbutter

Schnitzel à la viennoise réinterprété avec des pommes de terre duchesse et du beurre d’anchois

Schnitzel in stile viennese reinterpretato su patate duchesse e burro di acciughe

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

„Schnitzel, Schnitzel – come here, Schnitzel, come“

Die Stimme von Kenneth R. Hill schallte laut durch die Villa im mexikanischen Bau-Stil in den Hügeln Santa Barbaras in Kalifornien. Ken war Flugzeughändler und hatte meinem Boss in Bayreuth ein Geschäftsreiseflugzeug verkauft, das ich nun schon quer durch die USA geflogen hatte, von Des Moines, Illinois über Bend, Oregon nach Santa Barbara, wo es ein neues Wetterradar erhalten sollte.

Ken und Robert Heindl, ebenfalls ein Flugzeughändler und ehemals Münchner hatten mich in Chicago am Airport abgeholt und in ein Steakrestaurant geschleppt, das „Knickers“ und dann weiter nach Mattoon Illinois in mein Hotel, wo ich 14 Tage festsaß und auf Geld aus Deutschland wartete.

Der Bauträger aus der Wagnerstadt, der die Piper bei den Herren Hill und Heindl bestellt hatte, wollte plötzlich nicht mehr anerkennen, dass man Flugzeuge in den USA nun mal am besten über eine Treuhandbank abwickelt – Hypotheken müssen beglichen, das Flugzeug zum Verkauf freigegeben, und dann veräußert werden.

Zitat: „Die kenne ich doch nicht.“

So saß ich also 2 Wochen in diesem Roadhotel in Mattoon fest, watchte Video und nix ging.

Jetzt aber war alles geklärt, am Abend stand ein tolles Lobster-Essen mit den Aircraft Dealern im Hafen von Santa Barbara bevor, umgeben von grün-bläulich irisierenden Salzwasser Aquarien genoss ich dort den ersten Hummer meines Lebens. Kenneth R. Hill, der sich in Amerika einen Namen als sogenannter *Repo-Man gemacht hat, rief seinen Dackel.

„Schnitzel, Schnitzel where are you, we are going out.“

Ja richtig. Der Dackel hieß Schnitzel, was ihn aber noch lange zu keinem Hot-Dog machte.

Die mechanisch klingende Stimme der Alarmanlage der 2 Millionen Villa schrie nun:

„Main door open. Main door open.“

Damit wussten wir, wo er war. Der Schnitzel. Ausgeflogen das Hündchen.

*Repo-Man. Im Idealfall eine Gruppe von Spezialisten, die überfallartig an einem Flugplatz auftauchen, sich den Schlüssel eines Geschäftsreise-Jets oder Propeller-Fliegers vom Tower greifen nebst Papieren, das Maschinchen technisch rasch auf Flugfähigkeit checken und dann fluchtartig im Himmel damit verschwinden.

Der Flugzeugbesitzer hat, wenn er nicht am Flugplatz zugegen ist und allen vermeintlichen Flugzeugentführern gebrochene Knochen verspricht – das Nachsehen. Der Flieger ist dann auf Nimmerwiedersehen weg. Der Eigner, die finanzierende Bank, hat ihn sich über die Repo-Men zurückgeholt.

Nicht jeder kann sich ein Flugzeug leisten, dann soll ers auch lassen. Da hilft ihm sein Stapel Plastik-Kreditkarten im Portemonnaie auch nix.

P E C H für ihn.

„Schnitzel, wackel nicht mit dem Schwanz, mach zu dass der Lobster nicht kalt wird.“

Z U T A T E N

• 2 Schnitzel…Vorsicht, Dackel wehren sich, wenn man sie verspeisen will. Die Schnitzel stammen heute aus der collection „viande et saucisse“ von Inge Pristownik, Lauf.

• 7 – 8 große Kartoffeln, festkochend (für die Herzoginkartoffeln und den Junior-Kartoffelstampf)
• Butter
• 1 kleine Dose Sardellen – Abtropfgewicht 30 g Preis; 3,79 im Regal, 3,99 an der Kasse. ;o) Biomarkt.
• 6 Eier
• Mehl
• feine Semmelbrösel
• 1 Veganer-Alibi-Möhre
• ein Sträußchen krause Petersilie
• 30 – 40 g Butterschmalz
• Pflanzenöl
• Preisselbeeren von Barbara Fohrer
• Milch
• 1 Zitrone
• 1 Knoblauchzehe für die Variante Junior mit Knoblauch-Kartoffel-Stampf
• Ketchup von Heinz für die Variante Junior

Z U B E R E I T U N G

Das original Wiener Schnitzel wird oft beschrieben als Kalbsschnitzel mit Panierung. Fehlen darf offensichtlich auch nicht die obligatorische Sardelle als Garnierung und Petersilkartoffeln oder Erdapfelstifterl dazu, wie auch Preisselbeeren als süß-fruchtiges Gaumenkitzerl oft genannt werden.

Meine Variation zieht zwei mal Auguste Escoffier zu Rate. Die Herzoginkartoffeln entstanden nach seinem Rezept und die Anchovis- oder Sardellen-Butter findet sich ebenfalls in seinem Kochkunstführer.

Kartoffeln schälen, in einem Topf mit Salzwasser ca. 30 Minuten garen und dann zu Herzoginkartoffel nach u.g. Rezept sowie Knoblauch-Potaken-Stampf für Junior verarbeiten.

Knoblauch-Kartoffel-Stampf: 1 geschälte und blanchierte Knoblauchzehe, mit der gewünschten Menge Kartoffeln sowie ca. 50 bis 60 g Butter in einem Mixer zu einem sämigen Kartoffelbrei zerkleinern, bei Bedarf Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Leicht salzen.

Das Kalbs- oder Schweineschnitzel leicht flach klopfen (wenn Sie keinen Fleischklopfer haben, tuts auch eine leere Weinflasche) Dann die Schnitzel zuerst gut bemehlen, durch rohes Ei ziehen und mit feinen Semmelbröseln eine Panade machen.

In einer Pfanne erhitzen wir Butterschmalz und Pflanzenöl zu gleichen Teilen. Dort hinein versenken wir die Schnitzel und lassen sie bei Stufe 6 braten bis sie eine angenehme Bräune haben, nicht zu lange, wer will trockene Xnitzel? Dabei übergießen wir das Schnitzel gelegentlich mit dem heißen Sud und verfahren beidseitig so. Ein krauses Petersiliensträußchen frittieren wir im heißen Fett mit.

Ist das Xnitzel fertig – so heben wir es auf einen Teller, eine Veganer-Alibi-Möhre haben wir noch zehn Minuten mit den Kartoffeln mitgekocht – man kann sie aber auch nur kurz blanchieren.

Das Schnitzel krönen wir mit einem gehäuften Esslöffel von der frisch gemachten Anchovis-Butter, mit dem Rührstab 120 bis 150 g guter Butter und 30 g Sardellen aus der Dose oder dem Glas glatt rühren, nicht salzen, die abgetropften Anchovis sind ausreichend gesalzen.

Nach der Veganer-Alibi-Möhre sind auch die Herzoginkartoffeln aus dem Beilagenrezept fertig und können aus dem Ofen auf den Deller. Die frittierte Petersilie, Preißelbeeren und auf Wunsch ein Zitronenscheibchen runden das Bild ab.

Guten Appetit

B E I L A G E

Herzoginkartoffeln nach dem Kochkunstführer von Auguste Escoffier

15. Auflage; NIKOL Verlag

Die Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden, rasch in Salzwasser kochen und dabei ein wenig fest halten (nicht weichkochen) Abschütten, an der Ofenöffnung trocknen. (…wir müssen davon ausgehen, dass das Feuer im Ofen ständig brannte in Escoffiers Küche ;o) und dass es also durchaus möglich war, an der Ofenöffnung gekochte Kartoffeln zu trocknen ;o)

Kartoffelviertel jetzt durch ein Sieb passieren, 100 g weiche Butter beimengen, würzen und pro kg Püree (…für das Ritz brauch ma schon a weng mehr.) 1 ganzes Ei und 4 Eigelb beifügen.

Die Masse lässt sich in beliebige Formen bringen, aber klassisch ist die Verwendung einer Spritztüte zum Dressieren der Masse in kleine Brioches – direkt auf ein gebuttertes Blech oder mit Backpapier belegt.

Die Brioches bestreichen wir nun mit Eigelb und vor dem Servieren lassen wir die pommes de terre duchesse 7 bis 8 Minuten im Ofen bei 200 Grad bräunen