Steaks vom „Wagyū-Rind auf Pfefferminzsauce, dazu Süsskartoffel, Joghurtdressing und Heinz Beanz

Wagyū beef steaks on peppermint sauce, served with sweet potatoes, yoghurt sauce and Heintz Beanz

和牛のペパーミントソースステーキ、サツマイモ、ヨーグルトソース、ハインツビーンズ添え

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Schnell noch zum Rechtsanwalt, ein paar Formulare abgeben. Ich parke das Auto an einem Zaun und stelle den Motor ab. Mein Blick fällt auf ein riesen Schild mit Werbung. Biobauer Schneider, Günthersbühl und ein Bild von schwarz-braunen Rindern mit Zottelmähne. Ich kanns gar nicht fassen, im ersten Moment. In meiner Stadt gibt es das Wagyū – Galloway Rind als Züchtung bei einem Bio-Bauern. Wenige Tage später schon schnalle ich meinen Sohn in den Beifahrersitz (…gut er ist 12, das schafft er ja mittlerweile selbst, zum Glück) Und selbstverständlich habe ich mir nur Günthersbühl gemerkt und sonst nix. Also fahren wir da hin. Alles was nach Tierhaltung aussieht, wird gnadenlos über Feldwege angefahren. Zwei mal landen wir bei Reitställen mit Koppel und Reithalle, einmal schickt man uns in die eine Richtung aus Günthersbühl raus, dann wieder zu einem Rohbauhaus, wo angeblich der Rinderzüchter seine Zelte aufgeschlagen hat. Ein junger Mann gibt den entscheidenden Hinweis – einfach noch mal nördlich raus aus Günthersbühl, da stehen rechts die Rinder. Und tatsächlich – da parkt eins in einer kleinen hochspannenden Einzäunung – Achtung nicht berühren. Urwüchsig, schwarz-braun, nicht erkennbar bio aber wohlgenährt.

Fünf Minuten später, ich habe den Biobauern Schneider angerufen und seinen Hof in Ortsmitte ausfindig gemacht. Mein Glück – er redet wie eine Enzyklopädie. Dass er das Wagyū Rind – einen Zuchtbullen – in Japan eingekauft hat – welche Komplikationen nebst mehrer einmonatiger Quarantänen es bedarf, so ein Tier in Deutschland einzuführen, nachdem man es ebenfalls umständlich nebst einem Stapel Begleitpapieren aus Japan „herausgeamtsschimmelt“ hat. Er hat die Wagyū – Galloway Kreuzung nun in Form von ca. 15 Tieren unter Verschluss. Kameras helfen ihm, den nächtlichen Abtransport der Tiere durch fremde Eindringlinge zu verhindern, dass er den Fleischversand plant, ist ein weiteres Thema, und dass er in neuen Genehmigungsverfahren steckt. Auf meine interessierte Nachfrage verrät er mir, dass der Versand mittels einer Transportbox geschieht, welche ein Kühlelement enthält. Er freut sich sichtlich, dass jemand da ist, der sich für seine Zucht interessiert und dafür, dass er zum Beispiel, einen Hofladen plant, wo er das Fleisch direktvermarkten kann, und tausend weitere Dinge. Als ich gehe, bin ich stolzer Besitzer eines wunderschön marmorierten Steaks vom Bio Wagyū – Galloway Rind mit einem Gewicht von 500 g und einem Preis, den ich nicht für möglich gehalten hätte. Pssst, wird nicht verraten. Als ich gehe, muss ich noch in einem Büchlein mit meinem Namen und Adresse unterschreiben. Die lokalen Metzger machen ihm das Leben schwer und er muss den Nachweis führen. Ich drohe ihm noch an, dass ich wiederkomme und bringe mein Steak, stolz wie Bolle, nach Hause.

….wer noch mehr über das Wagyū-Rind aus Franken und über seine Herkunft und Verarbeitung wissen möchte, einfach auf das Bild klicken.

Z U T A T E N

• 400 g Wagyu Hüftsteak von Bio Bauer Schneider in Lauf / Günthersbühl
• 1 große Süßkartoffel
• 2 EL Olivenöl
• 70 g bis 80 g Schinkenspeck, gewürfelt
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark oder 1 1 EL Tomatenmark und 1 große Tomate
• 80 g Mais aus der Dose
• 100 g Kidneybohnen aus der Dose oder Heinz Beanz in Sauce aus dem Blechmantel
• 3 EL Texicana Salsa Tomaten-Chili-Sauce oder einer anderen mexikanischen Grillsauce
• 1 EL Zitronensaft
• 150 g Joghurt 3,5% Fett
• 2 Prisen Salz
• 2 EL Schnittlauch
• 2 EL Petersilie
• 1 kleiner Gartenpfirsich
• 1 Möhre mit Grün
• fleur de sel zum Abschmecken bei Tisch

Saucenspiegel

• eine Handvoll Pefferminzblätter
• heißes Wasser (…sollten Sie zu viel Wasser gekocht haben – einfach einfrieren fürs nächste Mal)
• 1 EL Rotweinessig

Z U B E R E I T U N G

Als erstes habe ich die Süßkartoffel mit Olivenöl beträufelt. in Alufolie eingewickelt und für 1,5 Stunden in den Ofen gegeben, bei 180 Grad.

Petersilie und Schnittlauch hackte ich auf dem Brettl klein, verrührte sie mit Joghurt und einem Teelöffel Salz. So wanderte das Ganze in den Kühlschrank.

Die Schalotte schälte ich und hackte sie klein, ebenso die Knoblauchzehe. Die Baconwürfel briet ich in der Pfanne in etwas Olivenöl knusprig, gab die Schalotte und den Knoblauch dazu und briet alles leicht an. Mit Tomatenmark löschte ich ab und gab eine halbe Dose Heinz Beanz, den Mais, die mexikanische Grillsauce und den Zitronensaft bei.

5 bis 10 Minuten durfte nun alles köcheln.

Kurz vor Garzeitende für die Süßkartoffel, bastelte ich eine Sauce von den Pfefferminzblättern, 2 EL heißem Wasser und dem Rotweinessig.

Die Süßkartoffel nahm ich aus dem Ofen und lies ihn auf 90 herunterregeln und etwas abkühlen.

Das Steak, das nun Zimmertemperatur angenommen hatte, legte ich für 2 – 3 Minuten je Seite in eine heiße Pfanne mit wenig Öl und briet es schön braun an. Dann löschte ich es mit Ahornsirup und „heller“ Sojasauce ab, gab es mitsamt der Pfanne in den 90 Grad heißen Ofen, wo ich es für 10 Minuten ruhen lies.

Angerichtet wurde auf einem großen Teller. Zuerst schlug die Süßkartoffel auf dem Porzellan auf, wurde aufgerissen – mit 2 Löffeln und mit der Bohnen-Mais Füllung befüllt und mit der Joghurtsauce begossen. (Schnittlauch / Petersilie) Die Garnierung bestand aus einer noch leicht bissfesten Möhre und einem halben Gartenpfirsich.

Dem Steak bereitete ich ein Bett aus der Pfefferminzsauce, schnitt es in 4 kleine Tranchen und legte es darauf.

Top Fleisch, zart und rosè am Schnitt, würzige Süßkartoffel „tex-mex“ und kühle schmackhafte Joghurt – Sauce. Mir hats geschmeckt ;o)

Junior bekam die Hälfte ab, allerdings mit einem Kartoffelstampf aus festkochenden Feldfrüchten, die ich mit Schale 30 Minuten garte, ebenso eine Knoblauchzehe und im Mixer zu einem sämigen Purree verarbeitete. „Kartoffelbrei – 2 Daumen hoch“ , das japanische Rind: „Na ja, das Rumpsteak war besser.“

Ich glaube wenn er nicht Zugfahrer oder Pilot wird – dann Gastrokritiker.

Zieht euch warm an da draußen.

Guten Appetit; An Gouden; enjoy

W E I N E M P F E H L U N G

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Pinot Noir Riserva 2017 Trattmann

Die Riserva Trattmann – Pinot Noir vom Feinsten

Klaus Hacker hat mir wärmstens den Pinot Noir Trattmann aus der Kellerei Girlan in Pinzo, Südtirol, ans Herz gelegt, die er aus eigener Anschauung und Verkostung kennt. Der Wein ist im leicht gehobenen Preissegment und nichts für alle Tage – jedenfalls nicht für den Reiner Grundmann. Aber man gönnt sich ja sonst kaum etwas ;o)

…und so schmeckt der Trattmann 2017

Und so beschreibt ihn der Experte:

In der Nase atemberaubend elegant, vollreife Kirschen, Brombeeren und Sauerkirschen begleitet von erdigen und floralen Noten wie Waldboden, Trüffel und Rosen. Am Gaumen duftig-leicht, wie es sich für einen Pinot Noir gehört und dazu eine ungemein klare und präzise Frucht, bei der ein Potpourri an unterschiedlichsten Kirschsorten im Vordergrund steht. Für einen Pinot Noir hat der Trattmann durchaus einen kraftvollen Körper. Im Vergleich zu anderen Rotweinen ist es aber die Eleganz, die Finesse eines großen Burgunders, die ihn auszeichnet. Der Geschmack bleibt ewig am Gaumen und wirkt dabei verspielt, saftig und sehr facettenreich. Ein Wein für die gehobene Küche, leichte Wildgerichte zum Beispiel oder gebratene Calamari mit Chorizo.

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