Jakobsmuscheln mit Brokkoli und Rosinen-Kapern-Sauce

Coquilles Saint-Jacques avec brocoli et sauce aux raisins et aux câpres

Capesante con broccoli e salsa di capperi all’uvetta

Food, Text and Art – Reiner Grundmann

Rezept: Uwe von HIGHFOODALITY nach Johanna Maiers Kochbuch

Ein Teil der Informationen, vor allem die Jakobsmuschel selbst betreffend, stammen von Wikipedia

P R O L O G

Jakobsmuscheln – auch Pilgermuscheln oder Kammuscheln – besitzen einen Schließmuskel wie die Auster, der jedoch viel stärker ausgeprägt ist als bei der Auster, da die Jakobsmuschel sich schwimmend fortbewegt.

Als beste Fanggebiete der Großen Pilgermuschel gelten Schottland, Frankreich und Irland.

Gut zwei Drittel der französischen Jakobsmuscheln werden an der Küste der Normandie gefischt. Da die Muschel zu den bedrohten Arten gehört, ist der Fang für französische Fischer stark reglementiert. Nur Exemplare, die größer als 11 cm sind, dürfen für den Verkauf gefangen werden. Garant für hohe Qualitätsstandards bezüglich des Fangs und des Verkaufs ist das sogenannte „rote Gütesiegel“ (Label Rouge).

Seit Jahren gibt es eine Auseinandersetzung zwischen französische Fischern, die die Jakobsmuschel nur von 1. Oktober bis 15. Mai fangen dürfen, und britischen, die dieser Regelung nicht unterliegen. Am 28. August 2018 nachts vertrieben 40 französische Fischer mit ihren Booten fünf britische Muschelfischer im Ärmelkanal. Einige Boote erlitten dabei kleinere Schäden. Die Gendarmerie beruhigte die Situation vor Ort.

Gefunden habe ich das Rezept auf Uwe`s blog HIGHFOODALITY.

Er selbst war ganz begeistert von der Kombination der Zutaten für die Sauce zu den Jakobsmuscheln und er hat das Rezept aus Johanna Maiers Kochbuch mit Blumenkohl für seine Seite umgesetzt.

Die Jakobsmuscheln hat er in der Pfanne in Butter und Öl gebraten – bei mir lief es ähnlich, ich nahm allerdings Brokkoli und frittierte ihn in Öl – was sich als sehr glückliche Änderung erwies, ich habe noch nie so aromatischen Brokkoli gegessen, den man als bekennender Carnivore ja doch manchmal naserümpfend gerne den Vegetariern gönnt – im Leben aber nicht sich selbst.

Der nussige Geschmack und das feine fleur de sel dazu haben mich umgehauen, und als Beilagen-Vegetarier bin ich wieder auf die Füße gekommen.

Die Jakobsmuscheln oder Coquilles-St. Jaques stammen bei uns ganz oft aus Frankreich, nämlich der Normandie.

Leider kann ich also mangels Küste in Nürnberg wieder einmal nur TK – Ware vom EDEKA verköstigen. Aber Hand aufs Herz, Verleihnix aus dem kleinen Dorf in Aremorica in der heutigen Bretagne hat seinen Fisch und seine Muscheln aus Lutetia kommen lassen, das heutige Paris.

Feinkostterror 50 nach Christus, zum Glück nur im Comic.

Z U T A T E N

• 4 Jakobsmuscheln
• Einige Brokkoli-Röschen
• 1 bis 2 EL Butter
• 1 EL Öl
• 1 Petersilienstängel
• 1 Prise Cayennepfeffer
• Salz

• 50 g Rosinen
• 50 g Kapern
• 100 ml Wasser
• 30 g Butter
• Etwas frisch geriebene Muskatnuss
• Salz, Pfeffer

Z U B E R E I T U N G

Angefangen hat alles mit einem Topf und 100 ml Wasser. Die Rosinen und die Kapern gab ich gemeinsam in die kochende Flüssigkeit, lies sie kurz aufkochen und drehte dann den Herd herunter auf Stufe 3.

Zehn Minuten köchelte das Ganze nun vor sich hin.

Dann fügt ich die Butter hinzu und pürierte alles mit dem Pürierstab. Muskat, Pfeffer aus dem Mörser und etwas Salz gaben der Sauce den letzten Schliff. Da ich ein wenig von dem Kapernwasser dazu gegeben hatte, war die Sauce schön säuerlich, ansonsten hätte ich mit Zitronensaft nachgeholfen.

Die Brokkoli – Röschen, 3 bis 4 Stück, gab ich in den Topf mit siedendem Pflanzenöl.

Ein kleines Stück von dem Grünzeug warf ich schon vorher hinein, als es Blasen schlug und spratzelte war das Öl heiß genug. Der Brokkoli verblieb im Öl bis er begann schön braun und außen rösch, innen schön saftig und weich zu werden.

Die gewaschenen und mit Küchenpapier abgetrockneten Jakobsmuscheln würzte ich mit Cayenne-Pfeffer und Salz. In einer Pfanne mit Butter und Olivenöl auf mittlerem Feuer briet ich die Muscheln allseitig je 3 Minuten an bis sie schön gebräunt waren. Ebenso briet ich ein Petersilienzweiglein mit, das schlussendlich die Garnierung bildete.

Broccoli und Jakobsmuscheln schmeckte ich dann noch vorsichtig mit fleur de sel ab.

War ich von meinem Erfolg mit Uwes Ochsenbäckchen eher enttäuscht, so überraschte mich die Umsetzung der Jakobsmuscheln von HIGHFOODALITY mit multiplen….Aromenexplosionen.

Bon appetit, merci Uwe

• 

•