Schweine-Krustenbraten nach Alfons Schuhbeck mit Kartoffelknödeln

Arrosto di maiale secondo Alfons Schuhbeck con gnocchi di patate

Rôti de porc selon Alfons Schuhbeck avec boulettes de pommes de terre

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

Rezept – Alfons Schuhbeck

P R O L O G

Now something for the Preussen and People from Oberbayern:

The first word you have to learn in Franken is the term Aufenthaltsgenehmigung – when you know the meaning of the word Aufenthaltsgenehmigung, you will also know what a Schweinekrustenbraten is.

„Franken Helau.“

Alfons: „Des is ois gut und schön – aber einen

Ingwer mach ma dieses mal trotzdem nicht rein, gell?“

Z U T A T E N

• 500 Milliliter Gemüsebrühe von der Frau Pristownik, Metzgerin in Lauf am Marktplatz (Alfons nimmt Hühnerbrühe) und auch des Fleisch hab ich bei meiner Metzgerin gekefft.
• 700 Gramm Schweinebauch oder „A Wammerl“ wie der Alfons sagt
• 1 große Zwiebel
• 1 kleine Möhre (…oder a Drittel von der Großen)
• 50 bis 100 Gramm Knollensellerie
• 1 Esslöffel Öl
• 1 Teelöffel Puderzucker
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 50 bis 100 Milliliter Rotwein
• Salz
• 2 Teelöffel von Schuhbecks Schweinebratengewürz (Champignons, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Majoran und Senfmehl)
• bunter Pfeffer aus dem Mörser
• 600 Gramm Kartoffeln, festkochend
• Butterschmalz oder Butter
• Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 altbackenes Brötchen
• Frische Petersilie, 2 -3 Zweigerl

Z U B E R E I T U N G

So eddsala gehts los. Den Ofen hab ich auf 130 Grad aufgeheizt. Gemüsebrühe gab ich in einen Bräter und legte das Wammerl mit der Schwarte nach unten hinein. Für eine Stunde wanderte der Bräter mit dem Schweinderl jetzt in die Röhre.

Inzwischen schnitt ich das Gemüse, die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie in Würfel – meine waren etwas kleiner, aber 1 cm pro Kante dürfen sie schon haben.

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Dann werden sie farblos in etwas Öl angebraten – Herr Schuhbeck, der Alfons, brät es in anderen Varianten etwas kräftiger an – aber schwarz bittschön sollts halt nicht sein.

Die Sauce für den Schweinebraten bereiten wir so vor, dass wir etwas Puderzucker in einem Topf karamellisieren, das Tomatenmark einrühren und leicht bräunen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Mischung darf dann sämig einkochen – rühren nicht vergessen.

Wenn die Stund für den Braten rum is, dann nehmen wir das Fleisch aus dem Bräter und schneiden die Schwarte rautenförmig ein – später ist sie schön rösch und knusprig und durch das Einschneiden jetzt erleichtern wir das Schneiden des Bratens später.

Das angebratene Gemüse und die Tomaten – Rotwein Reduktion geben wir in den Bräter und legen das Schweinderl mit der Schwarte nach oben wieder mit rein. Den Ofen erhöhen wir auf 160 Grad und schieben den Braten für eine weitere Stunde hinein.

Inzwischen mach ma die Knödel wie weiter unten beschrieben.

Nach einer weiteren Stunde legen wir den Braten auf ein Blech – und jetzt Herr Schuhbeck muss ich Ihnen sagen – das ist wirkliche unterste Schiene was Sie da in Ihrem Rezept erzählen.

Genau sagt der Alfons – und so schiebstas nei – in die unterste Schiene – vorher erhöhst auf 230 Grad und schaust 20 bis 30 Minuten in die Röhre. Damit nix anbrennt. So wärd da dei Krusten schee knusprich und rösch.

Der Alfons hat eine Grillstufe – ich hab einfach Oberhitze genommen.

Die Soß mit dem Gmüs schüttst durch ein Sieb und fängst die Soß auf – das Gemüse stellst warm und gibst das später mit auf den Teller. Ein wengerl salzen musst das noch.

Die Soße war bei mir ein bisserl wenig und ich hab noch so 50 bis 100 Milliliter Wasser angegossen, 1 EL Kartoffelstärke mit rein und sämig reduziert.

Den Topf mit der durchgesiebten Soß veredelst jetzt mit meinem Schuhbeck Schweinebraten-Gewürz, sagt der Alfons – ich habs gemacht und bin ausgezeichnet gefahren damit.

Fertig ist der Schweinebraten à la Schuhbeck aus dem Backofen. Schweinebraten, Soße und Schmorgemüse sollten auf vorgewärmten Tellern serviert werden. Die Soße hab ich in eine Sauciere gegeben und das Knödel oder Gniedla wie der Franke sagt, und das Gemüs mit auf den Teller, grob bis fein gehackte Petersilie auf die Klöss – im Biergarten hättens a Schlägerei angfangen deswegen.

Fränkische Kartoffelknödel

Kartoffeln schälen, in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Ein Drittel der Kartoffeln in einem großen Topf in reichlich Salzwasser gar kochen (25 bis 30 Minuten). Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Das Kartoffelwasser darf leicht weiterköcheln. Inzwischen die rohen Kartoffeln mit der Reibe fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln gibt man in ein Leinentuch und presst das Wasser heraus. Den Kartoffelsaft auffangen und aufheben.

Die gekochten und ausgepressten Kartoffeln mit Kartoffelstärke und einer ordentlichen Prise Muskat vermischen. Wenn der Knödelteig zu trocken ist, gibt man etwas von dem Kartoffelsaft dazu.

Das altbackene Brötchen würfeln. Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel rösten und beiseite stellen.

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Zum Formen der Klöße die Hände mit dem aufgefangenen Kartoffelwasser der roh geriebenen Kartoffeln befeuchten. Mit einer Handvoll Kartoffelteig eine Kugel formen. Eine tiefe Grube eindrücken, drei bis vier Brotwürfel einlegen und wieder zu einem Kloß formen.

Die fertig geformten Klöße sofort in das vom Kochen der Salzkartoffeln bereitstehende leicht kochende Salzwasser geben. Wenn alle Klöße im Wasser sind, kurz aufkochen lassen und etwa 20 bis 30 Minuten weiterziehen lassen.

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Mein Trick, den ich vom Wirt des Gasthof „Weißes Lamm“ gelernt habe.: Meine Klöße zerkochten lange Zeit völlig in dem Wasser obwohl ich teils die Herdplatte komplett abgeschaltet habe, nachdem die Knödel im kochenden Wasser versanken. Ich ließ es also ziehen und kochte es nicht weiter – trotzdem: Nasser Kartoffelmatsch.

Peter Oed, der Wirt, gibt 1 EL Kartoffelstärke mit ins Kochwasser – ich nehm sogar 2 Esslöffel und rolle die Knödel vorher gründlich auf dem Brett in der Kartoffelstärke.

Und ich gebe sie ins sprudelnde Wasser, drehe die Platte herunter und koche sie 25 Minuten bei Stufe 2.

Nix kocht mehr ab, perfekt gerundete Klöss` mit glatter Haut wie ein Kinderpopo.

Das hätt mir ein Gast abgekauft, so happy war ich mit meinem Schweinekrustenbraten noch nie. Soll keiner sagen die Münchner können nicht auch was. Danke Alfons.

An Gouden sagt der Franke – der Alfons meint nur …loss da schmecka.