Rumpsteak an Herzoginkartoffeln, Pistazienbutter und kleinen Grilltomaten

Rumpsteak an Herzoginkartoffeln, Pistazienbutter und kleinen Grilltomaten

Rumpsteak aux pommes de terre duchesse, beurre de pistache et petites tomates grillées

Bistecca di manzo con patate duchesse, burro di pistacchi e pomodorini grigliati

Food, Foto and Art Reiner Grundmann

Escoffiers Restaurants waren u.a. das Ritz in London und bis 1897 kochte er im Savoy in London.

Auguste Escoffier und Küchenbrigade – in seinem Kochkunstführer finden wir die pommes de terre duchesse; die Herzoginkartoffeln

Restaurant
Quelle: unsplash Ariel_ Agüerophoto

P R O L O G

Savoy, the home of sweet romance
Savoy, it wins you at a glance
Savoy, gives happy feet a chance to dance
Your old form just like a clinging vine
Your lips so warm and sweet as wine
Your cheek so soft and close to mine, divine

How my heart is singing
While the band is swinging
Never tired of romping
And stomping with you at the Savoy

What joy, a perfect holiday
Savoy, where we can glide and sway
Savoy, let me stomp away with you

Boo ba di ba di di bo bo bo

Ella Fitzgerald

Z U T A T E N

mise en place
  • 1 Rumpsteak von 250 g (…wir nehmen natürlich wieder nur den guten Jamaika-Rump)
  • ca. 200 g Butter für die Pistazienbutter und die Herzoginkartoffeln
  • 2 – 3 kleine Tomaten mit Strunk
  • Kartoffeln wie im Rezept von Auguste Escoffier für die Herzoginkartoffeln
  • 5 Eier
  • Japanische Sojasauce
  • Kanadischer Ahornsirup
  • Salz
  • Steakpfeffer (ich habe den Steakpfeffer von Blockhouse genommen)

Zutaten für die Pistazienbutter (wie im Pesto von Barbara Fohrer)

  • 400 g Pistazien (geröstet und ungesalzen)
  • 4 EL Pinienkerne
  • 6 Stiele Basilikum
  • 16 Stiele Petersilie
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 80 g Parmesan
  • 2-3 EL Zitronensaft
  • 300 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 halbe Zitrone

Z U B E R E I T U N G

Herzoginkartoffeln nach dem Kochkunstführer von Auguste Escoffier

15. Auflage; NIKOL Verlag

Die Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden, rasch in Salzwasser kochen und dabei ein wenig fest halten (nicht weichkochen) Abschütten, an der Ofenöffnung trocknen. (…wir müssen davon ausgehen, dass das Feuer im Ofen ständig brannte in Escoffiers Küche ;o) und dass es also durchaus möglich war, an der Ofenöffnung gekochte Kartoffeln zu trocknen ;o)

Kartoffelviertel jetzt durch ein Sieb passieren, 100 g weiche Butter beimengen, würzen und pro kg Püree (…für das Ritz brauch ma schon a weng mehr.) 1 ganzes Ei und 4 Eigelb beifügen.

Die Masse lässt sich in beliebige Formen bringen, aber klassisch ist die Verwendung einer Spritztüte zum Dressieren der Masse in kleine Brioches – direkt auf ein gebuttertes Blech oder mit Backpapier belegt.

Pommes de terre duchesse; die Herzoginkartoffeln – Kartoffelmasse nach Escoffier
mit der Tüte dressiert.

Die Brioches bestreichen wir nun mit Eigelb und vor dem Servieren lassen wir die pommes de terre duchesse 7 bis 8 Minuten im Ofen bei 200 Grad bräunen.

Pistazien – Basilikum – Butter

Die Pistazien schälen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Basilikum und Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.

Den Knoblauch schälen und grob hacken. Den Parmesan grob reiben. Pistazien, Pinienkerne, Basilikum, Petersilie, Knoblauch, Parmesan, die Hälfte des Zitronensafts und 150 ml Olivenöl in einem Mixer mittelfein pürieren.

Das restliche Öl hinzufügen, alles gut verrühren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Das Pistazienpesto hält sich mit Olivenöl bedeckt und gut verschlossen mindestens drei Wochen im Kühlschrank.

100 g weiche Butter und 3 – 4 EL von dem Pistazienpesto mit dem Pürierstab vermengen (…oder mit dem Rührbesen per Hand) mit einigen Körnchen vom Fleur de sel abschmecken und in einem Ton- oder Glasschälchen im Gefrierfach erkalten lassen.

Rumpsteak

Das Rumpsteak in zerlassenem Butterschmalz und etwas Olivenöl bei mittlerer bis großer Flamme (Stufe 6 -7) auf Ober- und Unterseite scharf anbraten. In der gleichen Pfanne halbierte kleine Tomaten mit Strunk auf die Schnittfläche legen und mitbraten.

Mit einem halben Teelöffel japanischer Sojasauce und einem halben Teelöffel kanadischem Ahornsirup ablöschen, mit Blockhouse Steakpfeffer würzen und die ofenfeste Pfanne bei 80 Grad für 5 bis 10 Minuten in den vorgeheizten und dann abgeschalteten Ofen geben. Die Zeit ist abhängig von der Stärke des Fleisches und von den jeweiligen Vorlieben – medium / welldone – ich persönlich würde ein Rumpsteak nicht völlig durchgaren, auch wenn es oberflächlich betrachtet aussieht wie eine dicke Schuhsohle.

In einer gusseisernen Servierpfanne servierte ich das Steak, die Tomaten, die Herzoginkartoffeln und die Pistazienbutter.

Fleisch zart und rosa, grillaromatische Tomaten, Kartoffeln mit feinem Butteraroma, Pistazienbutter wie Auguste es nicht besser gekonnt hätte – merci Barbara. Ein Gedicht.

Enjoy, bon appetit, buon appetito

Arrangement auf dem Teller
…und in der Servierpfanne.

W E I N

Klaus Hacker, 1. Bgmstr. von Röthenbach an der Pegnitz, trinkt dazu einen

Montepulciano d‘ Abruzzo „Riparini Illuminati“

Attribute die für diesen Wein genannt werden sind holzig, vegetativ – schwach ausgeprägt, Vanille, Frucht, Holunder. Mäßige Säure, mineralisch. Mutige dekantieren ihn, erst der zweite und dritte Schluck machen ihn zum Freund für einen gelungenen Abend.

Fazit

…ein nicht übertrieben teurer Wein, der aber gut mit dem gebratenen Fleisch harmoniert und im Nachgang tendenziell süßlich nuanciert – vergleichbar mit türkischem Honig.

  • Weingut: Dino Illuminati
  • Abruzzen / Montepulciano
  • Italien
  • trocken
  • Korkverschluss, gut
  • Preis um 5 Euro pro Flasche

KLICK on Photo – hier gehts zu den Rezepten.

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