Makrele aus der Salzkruste, schwarze Pasta, Riesengarnelen

Holen wir uns den Sommer zurück. Makrele aus der Salzkruste, schwarze Pasta, Salicornes, Riesengarnelen

Reprenons l’été. Maquereau en croûte de sel, pasta noir, salicornes, gambas

Torniamo all’estate, sgombri in crosta di sale, pasta nera, salicornes, gamberoni

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Titelfoto: Makrelen ausnehmen, Pixabay, frei

Mediterrane Genüsse und ein Blick in die Bucht – wann. Wann?
Quelle: Pixabay

mise en place

P R O L O G

Preveza, Marseille, Rom, Fiumicino, Ochrid, Southampton, Athen, Treviso, Palma, Malaga, Venedig, Zadar, Split, Portsmouth, Isle of Man, Barcelona, St. Petersburg, Rostock- Warnemünde, Hamburg, Stockholm, Riga, Santa Barbara, Narssarssuaq, Helsinki, Kopenhagen.

Ihr fehlt mir.

Z U T A T E N

mise en place II

  • 1 mittelgroße Makrele, ganz oder alternativ ein Wolfsbarsch „loup de mer“, ganz
  • 6 Riesengarnelen
  • Salicornes / Meeresspargel / Queller….Menge nach Hunger ;o) wenigstens eine kleine Handvoll
  • Spaghetti, schwarz, Sepiatinte – Grazie a lei Lena Boiani
  • 2 Rosmarinzweiglein
  • einige Blätter Basilikum, frisch
  • 2 Zweiglein vom Estragon, frisch oder getrocknet
  • 1 kg Meersalz
  • 1 Zitrone, bio, unbehandelt
  • fleur de sel
  • bunter Pfeffer aus dem Mörser
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Butter

Z U B E R E I T U N G

Wolfsbarsch / loup de mer…..als Alternative zur Makrele

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den ausgenommenen Fisch mit einem Rosmarinzweiglein, einigen Basilikumblättern und 2 bis 3 Zitronenscheibchen füllen, außen mit Pfeffer würzen – salzen nicht erforderlich.

Den Fisch in eine passende Kasserolle oder den Römertopf ohne Deckel auf ein ca. 5 bis 10 mm hohes Meersalzbett legen. Die meisten Rezepte zur Zubereitung von Speisen in einer Salzkruste geben vor 1 – 2 Eiweiß mit dem Meersalz gründlich zu vermengen und daraus das Bett zu bereiten und die Decke.

Makrele im Meersalzbett

Gut. Im Normalfall können Sie sich das mit dem Meersalz dann sparen und den Fisch gleich zertrümmern – das passiert nämlich häufig dann ohnehin, wenn Sie die betonharte Kruste nach dem Backen aufstemmen – egal ob mit dem Hämmerchen oder einem kleinen Presslufthammer, der Fisch kommt nur noch in Fetzen zu Tage.

Ich habe diesesmal das blanke, grobkörnige Meersalz auf dem Fisch aufgehäuft und dann mit Wasser komplett leicht besprenkelt und mit Zitronensaft direkt aus der Faust darauf gepresst.

(…der Seewolf wäre stolz auf mich gewesen – ach so, der hat ja ne Kartoffel zerquetscht, hm.)

Es war immer noch hart genug, beim späteren Aufklopfen, aber deutlich entspannter als mit Eiweiß im Salz, und vom Ergebnis genauso effektiv – schönes, würziges, festes, weißes, Fischfleisch kam zu Tage.

Fisch aus der Salzkruste bei Tisch aufklopfen, und filetieren.

Den Römertopf ohne Deckel aber mit dem verbuddelten Fisch schob ich in den vorgeheizten Ofen und gab ihm eine halbe Stunde.

Kurz vorher blanchierte ich die Salicornes kurz in heißem Wasser und goß sie dann ab. Die Riesengarnelen steckte ich auf einen Holzspieß, legte sie in Olivenöl mit gehacktem Knoblauch und gehacktem Estragon, dann ließ ich sie mit dem Knoblauch kurz in der Pfanne mit einem Stück Butter dünsten, fischte sie heraus und zog ganz kurz die Salicornes durch die Knoblauchbuttermischung und erhitzte sie gleichzeitig noch mal.

Fischfilet, Salicornes, Sepia-Spaghetti und Riesengarnelen arrangierte ich auf einem großen Porzellanteller.

Die Nase sagt, du bist daheim. Am Meer. Der Gaumen auch.

Disfrute de su comida,

Bon Appetit,

Buon Appetito,

Kalli Orexi,

Guten Appetit,

Enjoy,

Nauti ateriastasi,

PRIATNOGO APPETITA,

どうぞお召し上がりください

Meeresfisch aus der Salzkruste (…Loup de mer) an Spaghetti, gefärbt mit Sepiatinte, Salicornes und Riesengarnelen

Makrele ist zwar billiger als der edlere loup de mer, schmeckt aber wesentlich intensiver, und kann sich besser gegen das Meersalz durchsetzen. ;o)

E P I L O G

….ich hab gelesen, dass in der Küchenbrigade jeder seinen Posten hat.

Wenn ich groß bin möchte ich mal Dessous-Chef werden.

KLICK on Photo – hier gehts zu den Rezepten

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Barbara Fohrer sagt:

    Weckt Sehnsucht nach Sommer, Meer…..
    Ich wäre dabei, wenn es ums Essens ginge! Reizt zum Nachkochen.

    Gefällt mir

    1. reinerart sagt:

      Merci Barbara ;o)

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