Holen wir uns den Sommer zurück. Makrele aus der Salzkruste, schwarze Pasta, Salicornes, Riesengarnelen

Reprenons l’été. Maquereau en croûte de sel, pasta noir, salicornes, gambas

Torniamo all’estate, sgombri in crosta di sale, pasta nera, salicornes, gamberoni

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Titelfoto: Makrelen ausnehmen, Pixabay, frei

P R O L O G

Preveza, Marseille, Rom, Fiumicino, Ochrid, Southampton, Athen, Treviso, Palma, Malaga, Venedig, Zadar, Split, Portsmouth, Isle of Man, Barcelona, St. Petersburg, Rostock- Warnemünde, Hamburg, Stockholm, Riga, Santa Barbara, Narssarssuaq, Helsinki, Kopenhagen.

Ihr fehlt mir.

Z U T A T E N

• 1 mittelgroße Makrele, ganz oder alternativ ein Wolfsbarsch „loup de mer“, ganz
• 6 Riesengarnelen
• Salicornes / Meeresspargel / Queller….Menge nach Hunger ;o) wenigstens eine kleine Handvoll
• Spaghetti, schwarz, Sepiatinte – Grazie a lei Lena Boiani
• 2 Rosmarinzweiglein
• einige Blätter Basilikum, frisch
• 2 Zweiglein vom Estragon, frisch oder getrocknet
• 1 kg Meersalz
• 1 Zitrone, bio, unbehandelt
• fleur de sel
• bunter Pfeffer aus dem Mörser
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Butter

Z U B E R E I T U N G

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den ausgenommenen Fisch mit einem Rosmarinzweiglein, einigen Basilikumblättern und 2 bis 3 Zitronenscheibchen füllen, außen mit Pfeffer würzen – salzen nicht erforderlich.

Den Fisch in eine passende Kasserolle oder den Römertopf ohne Deckel auf ein ca. 5 bis 10 mm hohes Meersalzbett legen. Die meisten Rezepte zur Zubereitung von Speisen in einer Salzkruste geben vor 1 – 2 Eiweiß mit dem Meersalz gründlich zu vermengen und daraus das Bett zu bereiten und die Decke.

Gut. Im Normalfall können Sie sich das mit dem Meersalz dann sparen und den Fisch gleich zertrümmern – das passiert nämlich häufig dann ohnehin, wenn Sie die betonharte Kruste nach dem Backen aufstemmen – egal ob mit dem Hämmerchen oder einem kleinen Presslufthammer, der Fisch kommt nur noch in Fetzen zu Tage.

Ich habe diesesmal das blanke, grobkörnige Meersalz auf dem Fisch aufgehäuft und dann mit Wasser komplett leicht besprenkelt und mit Zitronensaft direkt aus der Faust darauf gepresst.

(…der Seewolf wäre stolz auf mich gewesen – ach so, der hat ja ne Kartoffel zerquetscht, hm.)

Es war immer noch hart genug, beim späteren Aufklopfen, aber deutlich entspannter als mit Eiweiß im Salz, und vom Ergebnis genauso effektiv – schönes, würziges, festes, weißes, Fischfleisch kam zu Tage.

Den Römertopf ohne Deckel aber mit dem verbuddelten Fisch schob ich in den vorgeheizten Ofen und gab ihm eine halbe Stunde.

Kurz vorher blanchierte ich die Salicornes kurz in heißem Wasser und goß sie dann ab. Die Riesengarnelen steckte ich auf einen Holzspieß, legte sie in Olivenöl mit gehacktem Knoblauch und gehacktem Estragon, dann ließ ich sie mit dem Knoblauch kurz in der Pfanne mit einem Stück Butter dünsten, fischte sie heraus und zog ganz kurz die Salicornes durch die Knoblauchbuttermischung und erhitzte sie gleichzeitig noch mal.

Fischfilet, Salicornes, Sepia-Spaghetti und Riesengarnelen arrangierte ich auf einem großen Porzellanteller.

Die Nase sagt, du bist daheim. Am Meer. Der Gaumen auch.

Disfrute de su comida,

Bon Appetit,

Buon Appetito,

Kalli Orexi,

Guten Appetit,

Enjoy,

Nauti ateriastasi,

PRIATNOGO APPETITA,

どうぞお召し上がりください

„Makrele ist zwar billiger als der edlere loup de mer, schmeckt aber wesentlich intensiver, und kann sich besser gegen das Meersalz durchsetzen. ;o)„

E P I L O G

….ich hab gelesen, dass in der Küchenbrigade jeder seinen Posten hat.

Wenn ich groß bin möchte ich mal Dessous-Chef werden.