Orangenmarmelade mit Vanille und Zitrone

Confiture d’orange à la vanille et au citron

Marmellata di arance con vaniglia e lime

Food, Photo and Art Barbara Fohrer

Text: Barbara Fohrer und Reiner Grundmann

P R O L O G

1995 war es gewesen, da flog der Reiner Grundmann regelmäßig über den Kanal nach England – einer alten deutschen Tradition folgend ;o) – und landete – nicht in Gatwick, nicht in Heathrow, nicht in London City Airport – nein, edler musste es sein. Er landete da, wo das wehrhafte Inselvölkchen zu Winston Churchills Zeiten seine Jäger gegen die anfliegenden V1 Raketen und die Luftwaffen-Bomberverbände aufsteigen lies.

Der Militärflugplatz Bigginhill im Süden von London, unweit des Stadtteils Croydon. Bigginhill stand auch im Zentrum des Films „Luftschlacht um England“ u.a. mit Curd Jürgens.

Das ist übrigens der Unterschied. Wenn ich damals Engländer gewesen wäre, hatte ich meinen Kopf und noch viel mehr für England hingehalten – auf dem Pilotensitz einer Spitfire.

Der Adel hätte es sich derweil im Oberhaus bequem gemacht, von Pferderennen und der Jagd philosophiert und Winston beim Zigarre rauchen zugesehen. Die besten Piloten waren übrigens immer die Bäcker und Metzger. Sie haben einfach gemacht, was man ihnen sagte, während die jungen Earls und die Studierten immer wissen wollten, warum sie etwas so machen sollen, wie sie es machen sollten. Da kommt beim Flightinstructor und beim Staffelführer keine Freude auf.

Aber es heißt ja auch schon bei William Shakespeare – „Much adoe about Nothing“ …viel Lärm um Nichts.

Anmerkung: Aus dem Frühneuenglischen übernommen – mittelhochdeutsch war der heutige Fürst zum Beispiel der „Furisto“, daher ist die Schreibeweise von „Much ado about Nothing“ so richtig.

Prinz Willam hat als fliegender Royal da viel getan für das Image. Er war Hubschrauberpilot der Royal Airforce und jahrelang im SAR Dienst tätig. (SAR – search and rescue)

Einmal verirrte ich mich mit einem Fluggast in eine der ansässigen Flugschulen von Biginhill. Wie überall hingen dort auch Bilder von Flugzeugen an den Wänden. Wenn ich jedoch geglaubt hatte, Englische Piloten würden sich englische Jäger wie die Supermarine Spitfire an die Wand hängen, so täuschte ich mich hier gründlich.

Da hingen zu meiner Überraschung Messerschmidts, Junkers, Fokker und Heinkels in Öl oder als alte Schwarzweiß-Fotografien.

Eine oder mehrere Übernachtungen hatten wir immer, und so setzte ich mich in einen der roten Doppeldecker Busse und fuhr in die City oder mit der Underground direkt zur Station Knightsbridge und zum Kaufhaus Harrods. Was wollte ich da? Genau, Bassets Licorice Original British Lakritzkonfekt, Marzipantörtchen und….meine geliebte englische Orangenmarmelade / thincut. (…mit fein geschnittener Schale.)

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Quellen: 1 SilverSpoon; 2 Harrods; 3 Harrods

Die guten Sachen flog ich dann an Dover vorbei nach Deutschland, direkt nach Haßfurt am Main.

Diese Woche bekomme ich ein Glas von Barbara Fohrers hausgemachter Orangenmarmelade – nicht aus London – aber aus Leverkusen, wo ich 1993 den Prüfungsflug für meine Fluglehrer – Berechtigung absolvierte. Bin schon gespannt, wann er klingelt – der Postmann mit Barbaras Marmelade. Er darf auch nur einmal klingeln.

Warum ich die kriege, die Orangenmarmelade von der Barabara?

Sie sagt ich habs mir verdient.

Orangenmarmelade von Barbara Fohrer

„Alles duftet! Meine Finger, die Küche, die Wohnung – meine Nachbarn raunen: „Sie kocht wieder…!“

Mir kommen die Erinnerungen an die Freunde, an das Land, an die Pflanzen, den Geruch. Natürlich auch an die vielen Bäume, z.B. Zitronen, die nicht mehr abgeerntet werden, weil sie den EU-Normen nicht entsprechen. Was für eine Schande! Wenn ich eine herannahende Erkältung spürte, griff ich zu einer der dicksten und schönsten Zitronen, pur, ohne Zucker – und? Weg war sie, die Erkältung. Einfach so!

Am Fuße des Ätna lud mich mein Gastgeber, ein Professor, ein, mich in seinem Garten am Zitronenbaum zu „bedienen“. Ich konnte pflücken, mitnehmen, was ich wollte. Und ich tat es….Wenn ich nach Deutschland zurückfuhr mit meinem T4, konnte ich in dem Auto nicht mehr schlafen, denn es war voll, wirklich voll, mit Orangen, Zitronen, einem Zitronenbaum und meinem Giacomo – auch ein Orangenbäumchen, das leider nur zwei Jahre in Deutschland überlebte, er vermisste halt die Erde Italiens und seinen Heimatort am Ätna – der Giacomo.

Ich fuhr durch die Schweiz und steuerte am Vierwaldstättersee ein Hotel an, „Postillon“ hieß es, und übernachtete für einiges an Fränkli dort, damit mein Auto mit dem „Schatz“ auf dem Parkplatz stehen konnte….Aber zurück ins Heute: Die neu eingetroffenen Orangen aus Sizilien machen mich ganz kirre! Das Gold Siziliens… in meinen Händen!

Z U T A T E N

• 8 dicke, reife, wunderschöne unbehandelte Orangen
• 1 – 2 unbehandelte Zitronen
• 2 kg Zucker – plus Gelierzucker für die Nachbehandlung – es wollte ohne partout nicht gelieren.
• 1 Vanilleschote

Z U B E R E I T U N G

Die Zitrusfrüchte waschen. Mit einem Zestenreißer die Zesten von den Zitronen und mindestens der Hälfte der Orangen abziehen. Die Früchte erst halbieren, um die weißen inneren Teile zu entnehmen, dann in Scheiben schneiden. Natürlich müssen auch die Kerne entnommen werden.

Nun bedeckt man die Scheiben in einem entsprechenden Topf mit Wasser – ca. zwei- bis zweieinhalb Liter – und fügt die Zesten hinzu. 24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen.

Die Früchte und das Wasser im Topf werden langsam und vorsichtig erhitzt und mit der Vanilleschote 40 Minuten geköchelt. Abkühlen lassen.

Hier habe ich Antonellas Rezept abgeändert und das herausgelöste Fruchtfleisch püriert und vorsichtig untergerührt. Danach wird der Zucker hinzugefügt und das Ganze erneut langsam erhitzt.

Nach ca. 30 Minuten kann man eine Gelierprobe machen. Eine Untertasse ins Gefrierfach stellen, kalt werden lassen. Mit einem Löffel etwas von der heißen Flüssigkeit entnehmen und auf die Untertasse löffeln. Hier sollte die Flüssigkeit schon gelieren. Tut sie es nicht, muss man eventuell mit Zitronensäure oder Apfel-Pektin (Reformhaus) kurz noch einmal aufkochen. Dann in saubere Gläser einfüllen, stürzen und es erkalten lassen.

Orangemarmelade mit Vanille und Zitrone. Als Zutat beim Kuchenbacken, als Aufstrich auf Brot, Toast oder Croissants zum Tee und für Naschkatzen einfach pur – ein Hochgenuss.

Das sollten Sie über Orangen wissen:

Äpfel und Bananen sind kaum zu toppen, aber gleich danach liegen Orangen auf den vorderen Plätzen unter den bei uns beliebtesten Früchten. Und das gilt keineswegs nur hierzulande, denn Orangen gehören weltweit zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Früchten überhaupt.

Herkunft: Wer den gängigen Zweitnamen Apfelsine zurück ins Lateinische übersetzt, weiß sofort, woher der Chinesische Apfel stammt: Im Süden Chinas gab es Orangenbäume bereits vor rund 3000 Jahren. Von dort aus begann ihr Siegeszug rund um die Welt. Heute werden Orangen in allen warmen Ländern der Erde angebaut. Die bei uns verkauften Winterorangen kommen fast ausschließlich aus Mittelmeerländern, vor allem aus Spanien.

Saison: Die Ernte von südeuropäischen Orangen startet im späten Herbst und geht bis etwa April, sodass bei uns speziell in der ansonsten an Frischem eher armen Jahreszeit ein reichliches Angebot herrscht. Je nach Herkunftsland gibt es frische Orangen aber auch zu allen anderen Jahreszeiten, beispielsweise aus den USA, Israel oder Südafrika. Eine Ausnahme bilden Blutorangen, die lediglich von Dezember bis Anfang April erhältlich sind.

Geschmack: Bei reif geernteten Orangen ist das Verhältnis von Fruchtsäure und Süße besonders ausgewogen. Das Fruchtfleisch von unreif vom Baum geernteten Orangen sowie späten Sorten wie der Blutorange schmeckt deutlich säuerlicher.

Sorten: Kein Wunder, dass selbst Fachleute bei Orangen leicht den Überblick verlieren: Es gibt mehr als 400 verschiedene Sorten, die sich in Form, Farbe, Geschmack, Saft- und Kerngehalt zum Teil wesentlich unterscheiden. Ein besonderes Merkmal teilen sie aber alle mit ihren gelben Vettern, den Zitronen:

Orangenbäume tragen gleichzeitig betörend duftende Blüten und sowohl reife als auch unreife Früchte. Man kann sie also mehrmals im Jahr abernten, sodass der Vorrat an Orangen selten knapp wird. Man teilt Orangen übrigens je nach Erntezeitpunkt in Sommer- und Winterorangen ein. In Deutschland werden vor allem Winterorangen verkauft, die einen Marktanteil von etwa 90 Prozent haben. Winterorangen unterteilt man wiederum in sogenannte Blond- und Blutorangen. Zu den Blondorangen gehören unabhängig von Sorte und Herkunft oder Erntezeit alle Orangen mit gelber bis orangefarbener Schale und hellem Fruchtfleisch. Blutorangen reifen vor allem in Italien.Sizilien. Ihr Name hat aber dennoch nichts mit der Mafia zu tun, sondern schlicht mit der hell- bis dunkelroten Farbe ihres herben und stark säuerlichen Fruchtfleischs und auch ihre Schale zeigt zumindest teilweise rote Stellen.

Quelle: Eat smarter.de