Spaghetti, Tomatensauce, gratinierte Austern, Lena Boiani, Italien. Belissimo

Spaghetti, salsa di pomodoro, ostriche gratinate, Lena Boiani, Italia. Belissimo

Spaghetti, sauce tomate, huîtres gratinées, Lena Boiani, Italie. Belissimo

Food, Photo and Art Reiner Grundmann

P R O L O G

Weihnachtspräsent von Lena Boiani, Modena

„Cara Lena Boiani,

mille grazie per le belle cose del pacchetto orgia italiana –

il parmigiano ha un ottimo sapore ed è lì solo per metà – ora vado a fare gli spaghetti,

grazie, grazie, grazie – per le fettuccine al lime, per gli spaghetti, il parmigiano , le linguine al nero di seppia e il cioccolato.„

Liebe Lena Boiani, tausend Dank für die tollen Sachen aus dem italienischen Orgienpaket – der Parmesan schmeckt hervorragend und ist auch schon nur noch zur Hälfte da – Jetzt mach ich gleich Spaghetti danke danke danke – für die Fettucine al limone, für die Spaghetti, den Parmesan, die linguine al nero di seppia und die Schokolade.

Campofilone – Nudeln aus Amatrice.

„Lange schliefen sie (…die Austern) nicht auf den feinen Sachen ;o) – Mutti ist die beste……Marke, wenns um Tomaten geht – einfach mal blank aus der Dose essen und man nimmt nie wieder andere. ;o) Fruchtig sonnengereift, tomatig: addio pomodori olandesi Monique SeyffardtPetra Falderbaum….und es waren Austern aus der Normandie, in der Schale lebendig im eigenen Atlantikwasser – und so haben sie beim Aufmachen auch geduftet, nach Meer und Urlaub und Hafen und Sehnsucht und Frankreich. Jens Hottenrott …leider ist die Küste ja nun doch etwas südlich oder gar tief im Westen von Bayern.„

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Z U T A T E N

• Spaghetti Strampelli di Amatrice für 2 Personen (auch Tortelloni, Linguini, Penne rigate, Fettucine u.a.)
• 1 Dose gehackte Tomaten von MUTTI, Parma
• Parmesankäse von Lena Boiani, Modena
• 1 große Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Oregano, gerebelt
• fleur de sel
• Bunter Pfeffer aus dem Mörser
• Salz

• 6 bis 12 Austern, lebend aus der Normandie, Frankreich
• Aceto di Balsamico
• 2 Schalotten, gehackt
• Parmesan, gerieben vom Block
• Olivenöl
• fleur de sel
• 1/2 Zitrone

Z U B E R E I T U N G

Spaghetti aus dem Paket von Lena Boiani – Manufaktur Strampelli, Amatrice, in Salzwasser 10 Minuten bissfest gekocht.

Dazu Tomatensauce:

MUTTI `s gehackten Tomaten aus der Dose, Parma, 1 große Knoblauchzehe gehackt, Olivenöl, 30 g Butter, bunter Pfeffer aus dem Mörser und fleur de sel.

Etwas gerebelter Oregano.

(…nur beste Zutaten verwenden., getrickst wird nicht – Herr Dr. Oetker und die Herren Knorr und Maggi liegen gefesselt und geknebelt in der Speisekammer.)

Oliven-Öl heiß machen in der Pfanne, Knoblauch hinein und glasig dünsten, ein Stück gute Butter mitschmelzen lassen. Mit den Tomaten ablöschen und gut verrühren, bunter Pfeffer aus dem Mörser, Meersalz und die Spitze eines Teelöffels vom gerebelten Oregano mit hinein und aufkochen, köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz annimmt.

(Wers kräftiger mag, einen halben Teelöffel Oregano nehmen.)

Dazu:

Sechs Austern, öffnen, Deckel entfernen, Aceto Balsamico, fein gehackte Schalotte, Olivenöl und frisch gehobelten Parmesan Käse von Lena Boiani darauf geben. ;o) Im Ofen überbacken. (250 Grad Ober- Unterhitze war die Wahl des Tages.) Eventuell noch etwas Zitrone aufträufeln

Servieren mit den Spaghetti und der Tomatensauce.

Buon Appetito

Die besten Spaghetti mit Austern, die ich je gemacht habe. ;o)

„Danke Babse Braun von Knoblauch für die Idee mit den Austern und dem Aceto Balsamico.“

E P I L O G

Im Jahr wurden in Frankreich etwa 125.000 Tonnen Austern produziert. Im europäischen Maßstab ist Frankreich damit das bedeutendste Herkunftsland für Austern; 88 % aller in Europa verbrauchten Austern kommen von dort. Im globalen Vergleich relativiert sich das etwas, Frankreichs Anteil an der Weltproduktion beträgt lediglich 2,5 %.

Da Austern in Frankreich traditionell zur Weihnachtszeit gegessen werden, entfällt fast die Hälfte des Jahresumsatzes auf den Monat Dezember (60.000 t). Die Austern waren in der Schale lebend und schwammen im eigenen Atlantikwasser. Sie kamen über Metro und Lidl auf den deutschen Markt und waren ausgesprochen günstig – ich kenne Preise von Euro 2,50 pro Auster, diese kosteten rund 80 cent pro Auster.

Austernkultur in Cancale. Austern kommen in Frankreich nahezu ausschließlich als frische Ware (lebend) auf den Markt. Austern in Konserven oder derivate Produkte aus Austern werden kaum produziert.

Rund 99 % der Produktion entfällt auf die Pazifische Felsenauster (Magallana gigas). Die Europäische Auster (Ostrea edulis) ist ein Nischenprodukt, die Jahresproduktion beträgt ca. 1.000 Tonnen. Die überwiegende Mehrheit der Austern wird in Frankreich selbst konsumiert. Etwa 6.500 Tonnen werden exportiert, davon zwei Drittel (4.260 t) nach Italien (2005). In der Exportstatistik folgen dann mit deutlichem Abstand Belgien (650 t), Deutschland (390 t) und die Schweiz (220 t) (2004). Frankreich importiert rund 6.600 t aus dem Ausland, davon 3.400 t aus Irland und 1.400 t aus England. Ein Teil dieser Importe wird über den Feinkost-Großhandel wieder reexportiert. Hinsichtlich der Kultivierung von Austern wird Frankreich in acht Regionen eingeteilt, wobei in der Literatur üblicherweise Korsika vergessen wird.

In der Normandie herrschen die stärksten Gezeiten Europas, der Tidenhub beträgt bis zu 14 Meter, und bei Ebbe zieht sich das Meer um bis zu sechs Kilometer zurück. Hier herrschen sehr günstige Bedingungen für die Austernproduktion. Auf 1.200 Hektar Fläche werden pro Jahr 27.000 Tonnen Austern produziert (2004), die Normandie ist damit mengenmäßig in Frankreich die zweit wichtigste Region nach Poitou Charentes.

Praktisch die gesamte Produktion entfällt auf die Pazifische Felsenauster (creuse), die Europäische Auster (plate) ist nahezu ausgestorben. Trotz ihrer wirtschaftlichen Bedeutung sind die Austern der Normandie wenig bekannt, selbst in Frankreich. Die Austernkulturen erstrecken sich fast entlang der gesamten Küste, von der belgischen Grenze bis zur Grenze zur Bretagne, bei Mont-Saint-Michel.

Bedeutend ist vor allem die Halbinsel Cotentin, also die Gegend südlich und östlich von Cherbourg.