Gratinierte Austern und geröstete Kürbisscheiben mit Salbei und Walnüssen

Huîtres gratinées et citrouilles rôties à la auge et aux noix

Ostriche gratinate e fette di zucca tostate con salvia e noci

Food Text and Art Reiner Grundmann

Citrouilles rôties à la sauge et aux noix aus Brunos Garten Kochbuch, Martin Walker

P R O L O G

Eine traurige Geschichte

Ein Hering liebt‘ eine Auster
Im kühlen Meeresgrund;
Es war sein Dichten und Trachten
Ein Kuß von ihren Mund.

Die Auster, die war spröde,
Sie blieb in ihrem Haus;
Ob der Hering sang und seufzte,
Sie schaute nicht heraus.

Nur eines Tags erschloß sie
Ihr duftig Schalenpaar;
Sie wollte im Meeresspiegel
Beschauen ihr Antlitz klar.

Schnell kam der Hering geschwommen,
Streckt seinen Kopf herein
Und dacht‘ an einem Kusse
In Ehren sich zu freun!

O Harung, armer Harung,
Wie schwer bist du blamiert!
– Sie schloß in Wut die Schalen,
Da war er guillotiniert.

Jetzt schwamm sein toter Leichnam
Wehmütig im grünen Meer
Und dachte: „In meinem Leben
Lieb‘ ich keine Auster mehr!“

Joseph Victor von Scheffel 1826 -1886

A U S T E R N / Hors d’œuvre

Austern mit Zitrone und Meersalz als kleines Hors d’œuvre

• 2 – 3 frische Austern, lebend
• Meersalz / fleur de sel
• Zitronensaft

Austern entweder mit einem Austernmesser oder Austernzange aufbrechen – Vorsicht hohe Verletzungsgefahr. Mit etwas Meersalz und Zitronensaft würzen und direkt aus der Schale schlürfen. Pastis oder Weißwein dazu reichen, ebenso Weißbrot.

Wem der Gedanke nicht gefällt, dass die Auster noch lebt in der Schale, kann Wasser in einem Topf zum kochen bringen und die Austern darin kurz blanchieren mit der Schale.

Zum einen kann man sie dann leichter öffnen, weil sie nicht wie die Panzerfahrer von innen den Deckel zugezogen halten, es öffnet sich ein kleiner Spalt an der Seite, zum anderen sind sie zwar dann noch frisch aber tot.

Z U T A T E N

für 8 – 10 Personen

• 1 EL Olivenöl
• 250 ml Ahornsirup
• 1,8 kg verschiedene Sorten kleiner und mittelgroßer Kürbisse, in je 2,5 cm dicke Keile geschnitten und entkernt, aber nicht geschält
• 30 g frische Salbeiblätter, gehackt
• 1 TL Meersalz
• 250 g Walnusskerne

….1 Sellerieknolle kann man mit hineinschneiden

• 4 – 6 Austern pro Person
• Parmesankäse, aber Mamma mia nicht den fertig geriebenen aus der Tüte – grusel, grusel, grusel. Nein, frischen Parmesan vom Block, gerne auch etwas gröber gerieben.
• Petersilie, gehackt
• fleur de sel
• Olivenöl

Z U B E R E T U N G

Das Öl und den Sirup habe ich in einer Schüssel verrührt, einen Kürbis für mich halbiert und entkernt, aber nicht geschält. Das Kürbisfleisch mit Schale schnitt ich in dünne Keile.

Die Schnitze vom Kürbis verteilte ich auf einem Backblech auf Backpapier und beträufelte alles gleichmäßig mit Ahornsirup. Das Backblech schob ich bei 200 Grad Ober/Unterhitze in den Ofen für 25 Minuten und wendete die Kürbisschnitze zwischendurch.

Den restlichen Sirup gab ich mit dem gehackten Salbei, Meersalz und Walnusskernen in eine Schale und vermengte alles gut..

Mit einem Löffel verteilte ich die Mischung gut über und um die Kürbisstücke , 10 bis 12 Minuten durfte es dann weiterrösten, wenn sie goldbraun sind dann sind sie fertig.

Bruno sagt, man kann den Kürbis komplett durch Sellerie ersetzen oder 1 kleine Knolle zugeben.

Zu Wild und, wie ich heute herausgefunden habe, zu überbackenen Austern passt diese Beilage hervorragend.

G R A T I N I E R T E A U S T E R N

Austen wie beschrieben vorbereiten, den Deckel abhebeln und eventuell als Deko verwenden. Eine Mischung aus gehacktem Salbei und Knoblauch, fleur de sel nach Geschmack mit geriebenem Parmesan vermengen.

Etwas Olivenöl auf die Austern geben, dann großzügig die vorbereitete Knoblauch-Parmesan-Mischung auflöffeln.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 bis 250 Grad gratinieren.

Mit den gerösteten Kürbisschnitzen auf einem Teller die gratinierten Austern anrichten.

Der Wind raschelt mit den Olivenbäumen in Brunos Garten, die Möwen schreien. Die Austernfischer diskutieren laut. Die Kürbisse duften im Ofen. Ich bin in Frankreich.

Bon Appétit, Excellent