Tellersülze von der Ente

Asiettes de gelée de canard

Piatto di gelatina d’anatra

Food, Photo and Art Reiner Grundmann

Rezept von André Brüggemann

„So isser der Andrè Brüggemann, immer besorgt um mich – aber auch ausgestattet mit einem tiefen Vertrauen in meine Fähigkeiten. Wildgeflügelbrühe nach André Brüggemann.“

„Eigentlich mache ich Fond/Brühe immer frei Schnauze. 1 kg Wild-Geflügel-Knochen, Abschnitte / Karkassen anrösten – in der Pfanne allseitig scharf bei großem Feuer, oder kurz und dann 1 Stunde auf dem Blech im Ofen.

Gemüse anrösten, Suppengemüse – Karotte, Sellerie, Lauch, 1 Zwiebel, Zwiebel- oder Schalottenschalen für die Farbe, grob würfeln, im Ofen mit ganz wenig Olivenöl auf einem Backblech anbraten, zwei bis drei mal mit circa einem Glas Wasser aufgießen und fast trocken werden lassen – FAST !!!, köcheln lassen in einem Topf zusammen mit angebratenem Entenklein, Hühnerklein, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeer, Bouquet garni, Petersilienstängel, je nach Topfgröße 1,5 bis 3 Liter Wasser auffüllen nicht vergessen.“

(…Anthony Bourdain lässt es acht bis zehn Stunden köcheln) Es darf niemals wirklich sprudelnd kochen – nur köcheln auf Stufe zwo bis drei – sonst schickt Anthony dich zu den Tellerwäschern – aber vielleicht ist es ja bei den Tellerwäschern ganz schön, wenn du es anbrennen lässt bringt er Dich um.

„Für die Soße: Tomatenmark mit anrösten und mit Wein, Port oder Sherry ablöschen. Aber sowas kannst Du doch auch ohne Rezept, Reiner aus Franken.“

(am nächsten Tag durch ein Sieb gießen und die Brühe auffangen, auf großem Feuer reduzieren, bis es die passende Konsistenz hat und den Namen Fond verdient.)

„Jo André, es war mir ein Anliegen, dich zu hören..deshalb meine Frage ;o)“

P R O L O G

die ente des mandarins

göttliche laune
farbtopfgerühre
harzgelbe daune
seidene schnüre
prunkrote schöpfe
federgeschmeide
wangengezöpfe
tiefblaue seide
erpelstolzschwingen
orpheus will singen

Ingo Baumgartner, Deutsche Gedichtebibliothek

Z U T A T E N

• 4 Wildentenbrüste von der Stockente …vom Laufer Viktualien Markt. Der Geflügel Thomas aus Georgensgmünd (…mieer soong Schorschlasgmünd) hat alles was gackert und Eier legt, Hühner, Wachteln, Enten, Gänse und Wolpertinger – äh Hasen. Und Eier.
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL Sonnenblumenöl (…ich habe Olivenöl und Butterschmalz genommen.)
• 100 g Wurzelgemüse / Suppengemüse (Karotte, Knollensellerie, Lauch)
• 100 g Waldpilze der Saison
• 350 ml Wildgeflügelbrühe
• 3 bis 4 Blatt Gelatine
• 2 Entenlebern (….schade, es gab keine auf dem Markt – Gänse gabs ;o)
• Kräuter und Salate zum Anrichten (wie: Basilikum, Feldsalat, Radicchio, Frisée, Rucola, Eichblatt)
• 1 Knoblauchzehe

Z U B E R E I T U N G

Den Backofen hab ich auf 170 Grad vorgeheizt. Die Entenbrüstla, wie der Franke sagt, würzen wir allseitig mit Pfeffer und Salz und braten sie auf der Fleischseite in 1 EL Öl oder, wie ich, in Butterschmalz an. Im vorgeheizten Ofen werden sie in 8 bis 10 Minuten zu Ende gegart.

Das Gemüse entblätterte ich und schnitt es in kleine Würfel. In heißem Wasser wurde es blanchiert (…5 Minuten, man gönnt sich ja sonst nichts.) Dann setzte ich meine Maske auf und schreckte das Gemüse ab – im Sieb mit kaltem Wasser aus dem Wasserhahn/Huhn.

Die Pilze schnitt ich in Scheiben und briet sie an. (Das Räzäpt sagt Öl, ich nahm wieder Butter). Weil ich meinte, mich unbedingt dann den Krümeln und den vertrockneten Petersilresten auf dem Küchenboden widmen zu müssen, mit einem nassen Papiertuch, auf den Knien – wurden die Pilze etwas brauner als gewünscht. Mit den Pilzen briet ich noch eine geschälte und gehackte Knoblauchzehe mit an – das ist aber meine Variante, eine Zehe genügt, da sie sehr sehr aromatisch kommt mit den Pilzen.

Nach ein bis fünf Rotweingläsern ist dann alles gut durchgekühlt und die Entenbrüstla können in dünne Scheiben geschnitten und auf Tellern fächerförmig drapiert werden. Gemüse und Pilze verteilte ich auf den Brüstla.

Die Wildgeflügelbrühe erwärmte ich, in kaltem Wasser weichte ich die Gelatine ein… (wird die wirklich aus alten Kuhhäuten gemacht? – ich glauuubs nicht.) Nachdem ich sie ausgedrückt hatte, die Gelatine, löste ich sie in der warmen Brühe auf und goss je die Hälfte auf die 2 Teller die ich hatte, und sorgte dafür, dass alle Zutaten schön in der Wildgeflügelbrühe absoffen – wer rausguckt wird getaucht.

Im Kühlschrank soll die Entenbrustsülze dann minimum 20 Minuten erkalten und sich verfestigen. Ich hab sie über Nacht drin gelassen.

Anderntags genoß ich die Tellersulzen mit Frisée Salat, Radicchio und Feldsalat. Wer Entenlebern hat, brät diese in Olivenöl an, würzt mit Pfeffer und Salz und setzt sie oben drauf. ;o)

Ente gut. Alles gut….mmmmh würzig, aromatisch, Mundgefühl eine Wucht. Ente butterzart.

Dazu….fränkisches Bauernbrot und ein Bonifazius Dunkel aus der Weißenoher Klosterbrauerei.

Quelle: Bier Index – fränkisch variiert.