Tafelspitz, Kartoffelpuffer Meerrettich-Sauce

Hanche de boeuf, crêpes de pommes de terres, sauce au raifort

Parte di fesa di manzo, frittelle di patate, salsa al rafano

Food, Photo and Art Reiner Grundmann

…ab jetzt mit Weinempfehlung von Klaus Hacker, 1. Bürgermeister von Röthenbach an der Pegnitz, bei Nürnberg, selbst engagierter Hobbykoch, Weinkenner, Weingenießer und seit mehr als 40 Jahren ein guter Freund.

P R O L O G

Der Tafelspitz ist ein Gericht der Wiener Küche, dessen Bezeichnung bayerisch-österreichische Wurzeln hat. Er besteht aus einem in Wasser (mit Suppengrün) oder Brühe gekochten, ganzen Stück Knöpfl oder Schlegl (= Schwanzstück, Tafelspitz) vom Rind, das dann in Scheiben geschnitten wird. Man serviert ihn üblicherweise mit Apfel- oder Semmelkren und der beim Kochen entstandenen und dann abgeseihten Suppenbrühe.

Dazu kann Wurzelgemüse gereicht werden, in Würfel oder Streifen geschnitten, das in einer Brühe gekocht wurde; dann Kartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelpuffer, Schnittlauchsauce oder Krensauce / Meerrettichsauce gereicht.

Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer und durchwachsener Qualität wird in Österreich und Bayern Tellerfleisch oder gekochtes Rindfleisch genannt oder in Österreich, gemäß der jeweiligen Fleischsorte, Kavalierspitz, Schulterscherzel, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Mageres Meisel, Kruspelspitz u. ä. In manchen Regionen ist zu beobachten, dass es dennoch als Tafelspitz serviert wird.

In der Schweiz nennt man eine auf diese Weise zubereitete Fleischspeise Siedfleisch.

Krenfleisch  ist ebenfalls vergleichbar, wird aber häufig aus Schweinefleisch zubereitet, das intensiv mit Kren (Meerrettich) gewürzt ist.

Z U T A T E N

• 1 kg Tafelspitz (Rindfleisch aus der Hüfte) von meiner Metzgerin am Laufer Marktplatz der Inge Pristownik.
• 1  Zwiebel oder 3 bis 4 Schalotten
• 1 Bund Suppengrün 
• 1  – 2 Lorbeerblattätter 
• 1 TL Pfefferkörner, bunt
• 2  Wacholderbeeren 
• 30 g Butter
• 30 g Mehl 
• 100 g Schlagsahne 
• 75 g Meerrettich (Glas, oder 75 g frischer Meerrettich, fein gerieben) 
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 TL Zitronensaft 
• etwas  Schnittlauch oder Petersilie zum Garnieren 

Z U B E R E I T U N G

„So mäne Härrn, da Naschmarkt hods hergem heit – a Hüfte vom Rind und aa die goanzen andern fäinen Ingrediänzen für des Krenfläisch – a Delikatäss für die Härren Offiziere und Husaren säiner Majestät, dem Käiser Franz-Josef vom Wiener Hofe. „

Das Fleisch haben wir trockengetupft mit einem Tuch oder Küchenpapier, die Fettschicht ham wir dran gelassen, so bleibts Fleisch schön saftig. Die Zwiebel homma unter Tränen geschält und halbiert. In äiner Pfanne haben wir sie in Butter und Olivenöl fümf Minuten auf der Schnittflächen braun werden lassen.

Äinen Bund Suppengrün hamma geputzt und gewaschen, des Schälen ham wir uns gespart, den Sellerie und die Möhren grob in Stücke geschnitten, ebenso das verbliebene Gemüsä.

In ein- bis eineinhalb Liter Wasser (….keinen Slibovitz nähmen, dafür is er zu schaad.) mit den Lorbeerblättern, einer kräftigen Pris vom Salz, den Schalotten, der k.u.k Koch hat noch ein wenig Petersil mit rein, ungemahlenen bunten Pfeffer, 6 – 7 Wacholderbirl, in einem großen Topf aufkochän.

(k.u.k – Kreativität und Können ;o)

Dann homma des Fleisch dazugegeben und bei mittlerem Feuär zwaa (2) Stund sieden lossen. Anders als beim Bier schöpfen wir hier den Schaum vom Sud ab.

In dene zwaa Stund mach ma die Kartoffelpuffer.

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Als Zutaten wären zu nännen:

• 1000 g Kartoffeln für 4 Husaren
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 2 St Eier
• 3 EL Mehl
• 10 EL Öl
• 1 St Zwiebel

Goanz kuurz:

Zwiebel schneiden und mit der geschälten Kartoffel in einer Reibe mittelfein reiben. In einer Schüssel mit den Eiern, dem Mehl, dem Salz und dem Pfeffer vermengen. Gut kneten.

In einer Pfanne Öl erhitzen, mit einem Schöpfer nach Gefühl eineinhalb Kellen von der Kartoffel-Zwiebel Masse in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Die vereinfachte Variante ist es – einfach Knödelteig, fertig, noch auf Wunsch mit geriebener Zwiebel vermengen, würzen und dann wie oben goldbraun braten.

Den färtigen Tafelspitz hoben wir aus der Brüh`und hielten ihn warm. Die Brühe gossen wir durch einen Sieb und behielten 500 Milliliter zurück.

Aan guten Butter loss ma in der Pfanne schmölzen, geben a Mehl dazu, grad so viel wie nötig – aber gärn 30 g. Mit der Brühe und der Sahne lösch ma ab.

Den Kren rühr ma ein, würzen und schmecken ab mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und kochen alles auf, bis es die richtige Konsistenz hat. (Meerrettich – oder für die Trickser einfach Sahnemeerrettich aus dem Glas – scharf oder mild wie gewünscht.)

Den Braten schneiden wir auf, und geben ihn auf einen Teller. Ebenso die Kartoffelpuffer und die Krensauce.

Die Herren Husaren sehen auch immer gärne noch einen Petersil` oben draouf und eine Karotte hamma auch noch halb weich gegart und dazugeschnitten.

An Guadn

Klaus Hacker

empiehlt zum Österreich-Ungarischen Tafelspitz oder Krenfleisch:

„Gut, traditionell, ehrlich und erschwinglich…….passt prima……“

Iphöfer Julius-Echter-Berg, Silvaner Kabinett, trocken

• Feinste Frucht, pikant, trocken (enthält Sulfite)
• Der Bocksbeutel mit 0.75 Ltr.
• Jahrgang 2019
• Qualitätsstufe: Kabinett
• Geschmacksrichtung: trocken
• Alkoholgehalt: 13 % Vol.
• Restzucker: 3,2 g/l
• Säure 5,8 g/l