Venezianische Leber an Polenta und Pomodori secchi

Fegato alla Veneziana, Polenta, Pomodori secchi

Foie vénitien avec polenta et tomates demi-séchées

Food, Photo and Art Reiner Grundmann

P R O L O G

Casanova disse ai suoi ospiti con un sorriso:

„È con le donnespero che tu sappiacome

con le mele sui rami.

Le più belle non hanno sempre un sapore migliore! „

Casanova sprach lächelnd zu seinen Gästen:
„Mit den Frauen ist es,
ich hoffe, ihr wisst es,
wie mit den Äpfeln rings an den Ästen.
Die schönsten schmecken nicht immer am besten!“

Z U T A T E N für 2 – 3 Personen

• 500 g frische Kalbsleber (….man kann auch Schweineleber nehmen, aber das entspricht nicht dem Original.)…vom Laufer Marktplatz – meiner Lieblingsmetzgerin der Frau Pristownik.
• 2 große Zwiebeln – ich nehme gerne Schalotten, weil die einfach verträglicher sind und wie hier gewünscht süßer werden.
• 1 große Knoblauchzehe, gehackt…meine Variante
• Weißweinessig / Rotweinessig
• ein Zweig frische Petersilie
• 50 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• Salz / Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Salbei in Butter sautiert oder Petersilie gehackt als topping
• kleine Tomaten
• Salbeiblätter oder Petersilie

Z U B E R E I T U N G

Leber, venezianische Art

Ich nahm zunächst eine Pfanne mit Beschichtung und gab die Butter und ein wenig vom Olivenöl hinein. Die Zwiebeln oder Schalotten schnitt ich in dünne Scheiben oder Halbringe und gab sie in die vorgeheizte Pfanne mit der Butter und dem Öl.

Rasch verrührte ich die Zwiebeln mit dem heißen Fett, drehte den Herd herunter und ließ sie bei kleiner Flamme 20 Minuten schmoren., sollten jedoch nicht anbraten.

Inzwischen schnitt ich schmale Streifen von der Kalbsleber…..ein scharfes Messer haben Sie? Nicht Anthony fragen, selber suchen, Anthony erklärt Ihnen dann nämlich schon was in der Bibel mit den Leviten gemeint war.

Einige Petersilienstängel vom Laub befreien und dieses grob hacken.

Die geschmorten Zwiebeln schießen wir jetzt mit Weißweinessig an, und lassen alles kurz aufkochen, gerne auch noch mal drei Minuten auf kleiner Flamme köcheln, damit das Weinaroma Besitz von den Zwiebeln ergreifen kann.

Auf mittlerer bis großer Flamme die Leber hinein und scharf braten, dazu gehört Gefühl, sie sollen durchgegart, aber nicht trocken sein. Umrühren nicht vageten. Rosige Leber, nur leicht bräunlich und süßliche Zwiebeln – Sie haben gewonnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gehackte Petersilie mit untermischen.

Z U T A T E N

Polenta

• 1 Handvoll Petersilie
• 500 ml Gemüsebrühe oder Rinderbrühe
• 200 ml Milch
• 250 g Maisgrieß
• 20 g Butter
• Etwas Butterschmalz
• Salz

Z U B E R E I T U N G

nach Uwe von Hihgfoodality

Für die Polenta die Petersilie fein hacken und die Gemüsebrühe oder Fleischbrühe aufkochen. (Uwe nimmt noch Milch, die hab ich weggelassen. )

Den Maisgrieß einrühren und bei reduzierter Hitze unter stetem Rühren 3-4 Minuten quellen lassen, bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen. Petersilie aufstreuen und verrühren, kurz aufkochen, ständig rühren.

Dann die Butter und die Petersilie untermischen. Abschmecken. Entweder fest werden lassen und schneiden auf einem Brett – oder wie ich cremig auf den Teller.

Pomodori secchi – Halb getrocknete Tomaten

10 bis 15 kleine Tomaten, aber keine Cocktailtomaten, halbieren und mit Backpapier auf ein Ofenblech legen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Olivenöl bestreichen.

Bei 120 – 130 Grad für zwei-einhalb Stunden im Ofen trocknen, dabei z.B. einen Holzkochlöffel in die Ofentür klemmen. So entweicht der Dampf besser.

Alles auf einem Teller zusammenstellen und servieren.

Wundervoll. Aromatisch, die Schalotten weich und delikat, die Kalbs-Leber würzig und nicht trocken, die Polenta – ein Gedicht.

Aufpassen – es könnte sein, dass Sie nach dem Genuss des Diners plötzlich italienisch reden – sagen Sie nicht, ich hätte Sie nicht gewarnt.

Buon appetito

KLICK on Photo – hier gehts zu den Rezepten.