„Blaue Zipfel“ – Fränkische Bratwürste, gebrüht

„Blauer Zipfel“ – Saucisses de Franconie, brassées

„Blaue Zipfel“ – Franconian sausages, scalded

Food, Photo, Text and Art Reiner Grundmann

P R O L O G

In Abwandlung einer Schleswig-Holsteiner Weisheit:

„Läiber baim Birgel`s in der Sunna hoggen bei an Bäier und die Johanniskirch ooschaua, als in der Johanniskirch hoggen und vom Birgel draama“

(Lieber bei „Birkel`s essundtrinkbar“ in der Sonne sitzen bei einem Bier, als in der Johanniskirche sitzen und vom Birkel träumen.)

„…aber auch die Blauen Zipfel (Nürnberger Bratwürste) im Zwiebel-Weinessig Sud gekocht, fehlen nicht auf einer guten Brotzeitkarte.„

„Fränkisches Karma „Sud“ tra“

„Wall des Photo a suu schäi worn is, hommers a weng gresser gloun.“
(…weil das Photo so schön geworden ist, haben wir es etwas größer gelassen.)

Die blauen Zipfel, Fränkische, Laufer oder Nürnberger Bratwürste werden im Weißwein -Essigsud bei geringer Hitze gegart und haben ihren Namen wohl deshalb, weil sie sich bläulich verfärben dabei.

„..gegessen wird es wie auf dem Foto, entweder so wie es ist mit Brot, oder wie ich es gegessen habe mit der Breze.

Kartoffeln oder Gemüse oder ähnliches ist nicht vorgesehen – als Vesper oder Brotzeit auf Wanderung (…mit Einkehr in eine Gaststätte oder Biergarten) geht, viele essen es eigentlich auch morgens als Katerfrühstück, oder mit Bier, auch Frankenwein, zum Frühsschoppen, mit Pfefferbrezel oder Salzbrezel.“

Z U T A T E N

• 6 – 8 Fränkische Bratwürste (…die Langen), 10 – 12 Nürnberger Bratwürste oder die Laufer Bratwürste von der Frau Pristownik – meine bevorzugte Metzgerin im mittelalterlichen Lauf an der Pegnitz.
• 3 – 4 Gemüse – Zwiebeln (…ich nehme Schalotten – für 3 Zwiebeln 10 – 12 Schalotten.)
• 1 Liter Salzwasser
• 1/8 Liter fränkischen Weißweines – Flasche / Bocksbeutel
• 1/8 Liter Wein- oder Gewürzessig (kann über mich bezogen werden) – der Beste für diesen Zweck ist der Kräuteressig aus der Laufer Stadtapotheke – Tipp von meiner Lieblingsmetzgerin, Frau Pristownik von der Metzgerei Pristownik in Lauf.
• Salz
• Zucker
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Pfefferkörner

Als Koch- und Tischwein nehmen wir z.B. Sylvaner oder Volkacher Kirchberg aus den Wuchsgebieten um Kitzingen, Würzburg und Volkach herum.
– davon 1/8 Liter für den Sud und den Rest für den Koch.

Z U B E R E I T U N G

Zunächst schälte ich die Schalotten und 1 große Zwiebel, schnitt sie in Scheiben und blätterte sie auf. (…das Rezept nimmt Zwiebeln und schneidet in Ringe.) Inzwischen kocht das Salzwasser auf dem Herd. Nun die geschnittenen Schalotten, 1/8 Liter Gewürzessig und 1/8 Liter fränkischen trockenen Weißwein zugeben.

An Gewürzen habe ich ein Schüsselchen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, Nelken, und Wacholderbeeren vorbereitet. Rein damit. Eine kräftige Prise Salz und Zucker dazugeben. Bei geringer Hitze garen wir die Zwiebeln nun 20 Minuten – sie haben dann noch ordentlich Biss – ich mags etwas weicher, und habe sie 30 Minuten geköchelt.

Nach 30 Minuten schalten wir die Platte aus und geben die Bratwürste in den heißen Sud – nicht kochen.

Nach weiteren 15 Minuten sind die Bratwürste fest und durch. Varianten für die Zubereitung wären die Zugabe von edelsüßem Paprika, Karotten in Scheiben (…die dann schon mit den Zwiebeln zu garen wären) oder auch anderes buntes Gemüse.

Angerichtet wird auf tiefen Tellern – z.B. sind meine blauen Zipfel auf Tellern in indisch – blau gelandet. Dann geben wir etwas Sud und ordentlich von den Zwiebeln über die Wärschd. (Würste)

Klassischerweise gibts dazu frisches Schwarz- oder Bauernbrot. Ich habe meine geliebten Pfefferbrezen aus Kalchreuth dazu gegessen – der frische, fruchtige fränkische Sylvaner aus dem Bocksbeutel ergänzt das deftige Essen in hervorragender Weise.

Niemals geizen mit den kulinarischen Reizen – sonst kann es sein, dass der fränkische Gast bemerkt:

„Des is obber a weng weng.“

(Das ist aber ein bisschen wenig.)

An gouden Abbedidd

Ganz zum Schluss fragt sichs, warum haben die Nürnberger eigentlich so kleine Bratwürst erfunden? Als mein Vater in den 50er Jahren aus Schlesien über Magdeburg nach Nürnberg kam, hatte er nicht nur einen seltsamen Dialekt, den er mitbrachte – sondern auch Hunger. Als er die Nürnberger Speisekarten in die Hände bekam, konnte er nur eines:

Mit dem Kopf schütteln. 8 Bratwürst mit Kraut, 12 mit Kraut und Brot – wer soll das essen? Er handelte den Kellner auf 4 Nürnberger Bratwürste herunter.

Als das Essen kam, blieb ihm nur eines. Schweigen. Essen. Hungrig gehen.