Fränkische Küche – Gaststätten und Rezepte

„Schäufala“ vom Weißen Lamm – Gaststätte in Lauf an der Pegnitz

„Schäufala“ del ristorante White Lamb a Lauf an der Pegnitz

„Schäufala“ by restaurant White Lamb located in Lauf upon the river Pegnitz

Food by Restaurant Weißes Lamm in Lauf an der Pegnitz and Reiner Grundmann

Photos: Reiner Grundmann

…hommer widder Schwein kabbt heid.“ Haben wir wieder Schwein gehabt, heute.

G E B U R T S T A G vom Junior, 14 Lenze wärd er heid.

Dou wärd ned kocht – dou wärd eikafft und Party gmacht. ;o)

P R O L O G

Im Weißen Lamm in Laff, da stehts an der Wänd, die Gschicht vom Bimbala aus Laff.

Es Gried vom Laffer Bimbela
göiht rum in ganz Land,
doch wöi der Bimbl wirkli woar,
des is fast net bekannt.
Drum will ich etz, wenns reecht Eich is,
vom Bimbl wos dazühln,
und dene, döi neigerich senn,
des wos ich waß enthilln.

Dou hout amoal a Hafner ghaust,
vuan Tuar, vuan obern drassn,
den hobn die Leit, net blouß in Laff,
in „Hafners Bimbl“ ghassn.
Wos ba den fir a Ordnug woar
und wöis dua hout ausgseng,
des is vuaher und nouchdehänd,
ich glaab, nu net dougwen:

Ka gouter Zöigl woar am Dooch,
ka Schluuß in kanner Tiir,
und wenn wou woar a Fensterscheibn,
nou woar däi voa Papier.
Im Backtruuch woarn die Mais dahamm, die Gaaß am Kanapee

Houts grengt, senns krochn untern Tiisch,
damit kanns woan is nooß,
und in da Kuchn afm Head
is gwachs goa as Gros.
Die Sai, döi hom as Stubnrecht ghatt,
senn gloffn ei und aus,
a Stoll fir döi woar Uebafluß,
a Saustoll woars ganz Haus!

Drum – wenns heit wou recht drekke is
und schlambet hibsch obndraff,
nou haßt’s: Ba dennan sichts grod aus
wöi sunst ban Bimbela z’Laff.

Älteste Tonaufzeichnung des Liedes vom Bimbala vo Laff; Stadtarchiv Lauf

Übersetzung im Anhang

…die Schießbuden vom Peter Oed.“

Einer, ders besonders gut kann, Peter Oed, der Wirt vom Hotel-Gasthof „Zum Weißen Lamm“ auf dem Marktplatz in Lauf an der Pegnitz – traditionell fränkische Gerichte, aber auch so schöne Sachen wie Königsberger Klopse, Schäufala, Fränkischer Sauerbraten, Schniddsl mied Bommes, Schweinebraten mit Kartoffel Gläiß
und leicht mediterran angehauchte Gerichte,
beherrscht er wie kaum ein Zweiter.

Man stellt seinen mitgebrachten Topf hin – und Peter Oed, der Wirt persönlich, nimmt das Töpfla und füllt Knödel (Glaiß), Bratensoß und Fleisch hinein. Und dann sacht er nu:

„Bring dei Woar goud hamm, an goudn“(bring deine Sachen gut heim, einen guten…Appetit)

Des Scheifala vom Weißen Lamm (Schaufel – die Schweineschulter)

E I N R E Z E P T – Z U T A T E N

Mise en place

  • 4 Schäufele, Stück von der Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, pro Stück ca. 750g Rohgewicht (Schwarte am besten vom Metzger gitterförmig einschneiden lassen)
  • 15g Salz
  • 2 Stück Nelken
  • 4g Pfeffer
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 4g Kümmel ganz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2g Majoran
  • 50ml Pflanzenöl
  • 120g Zwiebeln
  • 40g Karotten
  • 40g Sellerie
  • 10g Tomatenmark
  • 200ml Bier
  • 50g Speisestärke

V O R B E R E I T U N G S Z E I T

10 Minuten

K O C H Z E I T

150 Minuten 
Insgesamt: 190 Minuten

Z U B E R E I T U N G

  1. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Die Zwiebeln schälen, Karotten und Sellerie gut waschen und alles in walnussgroße Würfel schneiden.

  2. In einem tiefen Bräter Pflanzenöl erhitzen und das Gemüse dazugeben. Bei Hitze gleichmäßig braten, bis die Zwiebeln leichte Farbe haben. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit 100ml Wasser ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang mit dem Wasser zwei bis dreimal wiederholen. Zum Schluss mit einem halben Liter Wasser angießen.
    Das Fleisch mit der Schwarte nach oben einsetzen und im vorgeheizten Backofen bei Heißluft bei 140°C garen, dabei das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen.
    Nach 90 Minuten die restlichen Gewürze hinzugeben. Nach ca. 150 Minuten sollte das Fleisch weich und zart sein. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Gitterrost im Backofen bei Oberhitze (Grill) bei ca. 210°C garen, bis die Kruste schön rösch ist.

  3. In der Zwischenzeit die Soße durch ein Sieb gießen und mit der im kalten Wasser angerührten Speisestärke abbinden. Nach Geschmack Bier zugeben. Die Soße sollte nicht mehr kochen, da sonst das Bier bitter wird. Als Beilage empfehle ich rohe Klöße und Krautsalat oder Blaukraut. Guten Appetit! 
Des Scheifala aus meiner Küchen – für die Kruste besorge ich mir jetzt einen Flammenwerfer ;o)

„..und pfeift er aus dem letzten Loch – des Scheifala des schmeggt nan doch.“

KLICK on Querflöte – hier gehts zu den Rezepten.

Das Lied vom Bimbala von Lauf – Übersetzung

  • Das Gerede vom Bimbala von Lauf
  • geht im ganzen Land herum
  • doch wie das Bimbala wirklich war
  • das ist fast nicht bekannt
  • Darum will ich jetzt, wenn es Euch recht ist,
  • vom Bimbl was erzählen
  • und denen die neugierig sind
  • das was ich weiß enthüllen

  • Da hat einmal ein Ofenbauer / Töpfer gewohnt,
  • vor dem Tor, vor dem oberen draußen (Das sogenannte Hersbrucker Tor in Richtung Osten aus dem Marktplatz heraus)
  • den haben die Leute, nicht nur in Lauf,
  • den „Hafners Bimbl“ genannt
  • Was bei dem für eine Ordnung war
  • und wies da ausgesehen hat,
  • das ist vorher und danach
  • ich glaub, noch nicht da gewesen
  • Kein guter Ziegel war am Dach,
  • kein Schloß in keiner Tür
  • und wenn irgendwo eine Fensterscheibe war,
  • dann war die aus Papier.
  • Im Backtrog, als müßts gerade so sein,
  • haben die Mäuse es sich heimatlich bequem gemacht
  • die Ziege auf dem Sofa.
  • Hat es geregnet, sind sie gekrochen untern Tisch,
  • damit keiner nass geworden ist,
  • und in der Küche auf dem Herd
  • ist sogar das Gras gewachsen
  • Die Schweine hatten Stubenrecht,
  • sind gelaufen ein und aus,
  • ein Stall für die war Überfluß (..überflüssig),
  • ein Saustall war das ganze Haus
  • Drum wenn es heut wo dreckig ist
  • und schlampig hübsch obendrauf,
  • dann heißts: Bei denen siehts grad aus
  • wie sonst beim Bimbela von Lauf.

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Barbara Fohrer sagt:

    Großartig! Das ist das Leben, die Kultur, die Sprache, die Bodenständigkeit, die Tradition – ach, was red‘ ich denn!!! Das spricht doch alles für sich selbst und hat meine Worte gar nicht nötig ! Entschuldigung!
    Danke für alles! Toll

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    1. reinerart sagt:

      Danke Barbara, ich ess grad die Reste nach getaner Arbeit am Artikel – schwer, reichlich und gut, jeden Tag könnt ich des net – aber zur Feier des Tages hab ich das schon mal gebraucht. ;o)

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