Petites gourmandises de Mme Barbara Fohrer

Kleine Köstlichkeiten von Frau Barbara Fohrer

Petites gourmandises de Mme Barbara Fohrer

Piccolo prelibatezze della sigora Barbara Fohrer

Text, Bilder und Rezepte Barbara Fohrer

Titelbild, Reiner Grundmann

Département Landes, Frankreich, Quelle: Wikipedia

Schloss in Frankreich Quelle: Urlaubsheld

P R O L O G

Ich bin vor über 50 Jahren das erste Mal im Département Landes gewesen, da meine Eltern dort einen sehr „schlichten „, nicht vom Massentourismus überfluteten Ort gefunden hatten.

Von dem Zeitpunkt an gab es kein Vertun: Einmal im Jahr im Sommer ! Erst mit Familie, dann allein, dann mit Verlobten, danach mit Mann – und einem Kind (ab 10. Lebensmonat), dann mit 2 Kindern (das 2. fuhr ab 5. Lebensmonat mit) und dann mit 3 Kindern ( der dritte fuhr schon mit 7 Wochen mit). Und natürlich mit unseren beiden Rauhhaardackeln Max und Moritz, die den Strand umgruben und die Lieblinge aller Kinder waren.

Meine Eltern hatten immer ihren Neufundländer mit, ein bildhübsches Tier. Besonders die Rettungsschwimmer kannten ihn, denn er versuchte ab und zu, Leute aus dem Wasser zu retten, wenn sie zu weit draußen waren. Diese Hunderasse ist ja sogar mit Schwimmhäuten zwischen den Zehen ihrer Pfoten versehen.

Mein Vater wurde nur „Monsieur Emile“ genannt, weil unser Hund Emil hieß. Emil verstarb auf dem Weg in den Urlaub in Beaugency sur Loire während einer Zwischenübernachtung – und alle trauerten um den tierischen Freund, auch in Frankreich am Urlaubsort.

Meine Kinder bekamen dort Zähne, lernten laufen, Crevetten zu essen, „merci Madame“ zur Zeitungsverkäuferin zu sagen, mit 3 Jahren morgens allein Baguette und Croissants zu holen. Sie verliebten sich dort, spielten Beach Volleyball, als er in Deutschland kaum Bedeutung hatte.

Wir surften, ritten am Strand entlang, spielten Boules bis wir nichts mehr sehen konnten, denn die Nacht war längst hereingebrochen.

Und: wir gingen in die Markthalle und auf den Markt, jeden Tag! Es wurde nur ganz frisch gekauft und gekocht! Am ersten Tag des Urlaubs rief der Fischhändler, wenn er uns sah:

Bonjour, Barbara, et les enfants! Comment allez vous?

und die Gemüsefrau knallte den Kindern „bisous“ auf die Wangen, dass diese sich a` gwidert abwandten… Und natürlich die gigantische Eistüte und die gaufres, diese Waffeln, und die éclairs de chocolat – und die Mousse, die Orangina….

Mutter und Oma kochten abends die leckersten Gerichte und Vater und Opa grillten, dass die Mäulchen trieften. 4 – 6 Wochen jedes Jahr … Himmel auf Erden. Heute fahren meine Kinder mit ihren Kindern dorthin – und sind genauso glücklich, auch wenn das Leben sich auch dort geändert hat.

Und wenn ich dort bin, stehe ich morgens früh auf und gehe zur Markthalle. Die Köche und Restaurantbesitzer schlendern dann über den Markt und suchen sich zusammen, was sie brauchen – und ich fliege hinter ihnen und schaue mir viel ab, frage sie auch und trinke manchmal mit ihnen einen petit noir.

La vie est belle…

Recettes de Mme Fohrer – Barbaras Rezepte

Paté de Foie / Pastete von Entenleber

paté de foie – Pastete von Entenleber Foto: Grundmann

Z U T A T E N

  • 1 Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Schmalz ( ich habe halb Schwein, halb Gans genommen).
  • 500 g Kalbsleber,
  • 350 g Schweinegehacktes
  • 350 g Kalbsgehacktes
  • 2 TL Quatre-épices
  • 1 Tl Piment
  • 1 Glas Noilly Prats, habe es aber auch schon mal mit Portwein – weiß – gemacht.
  • Sahne
  • 1 Ei
  • 25 – 30 g gehackte Pistazien
  • Eingelegter grüner Pfeffer, gibt es in Minigläschen.
  • Salz, Lorbeerblätter, Thymianzweig.

Z U B E R E I T U N G

Klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in Schmalz dünsten. Achtung: nicht bräunen. Kalbsleber, Ei und ca. 3 EL Sahne fein pürieren. Gehacktes von Schwein und Kalb, Quatre-épices , Noilly Prats und Piment dazugeben. Pistazien und 2 Tl gehackte Pfefferkörner dazugeben, vermischen und salzen

In Weckgläser füllen, Schmalz zerlassen und obenauf geben.

Ein Lorbeerblättchen , ein Thymianzweiglein und einige ganze Pefferkörner drapieren.

Gläser ca. 2 Stunden im Backofen (mittlere Schiene, 80°) auf einen Rost stellen. Eine Schiene tiefer ein Blech mit ca. 300 ml Wasser einschieben.

Voila

Rillettes de Canard / Entenrilettes

  • 2 Entenkeulen (ich nehme immer französische)
  • Salz
  • Zucker, ich habe braunen Rohrzucker genommen
  • Schwarzer Pfeffer
  • 2 – 3 Zweiglein Thymian
  • Orangenabrieb, aber nicht soviel, vielleicht ½ Teelöffel
  • 3 Schalotten
  • Trockener Weißwein z.B. Pinot Grigio nach Belieben, hier: ca.  ½ Liter
  • Geflügelfond, 400 ml
  • 150 g Gänseschmalz

Die Haut von den Entenkeulen abziehen. Die Keulen salzen und pfeffern, mit ein wenig Zucker bestreuen, Orangenabrieb darauf streuen, Thymian hinzufügen.

Zum Marinieren bis nächsten Tag in den Kühlschrank stellen, abgedeckt.

Entenhaut am nächsten Tag zerschneiden und bei geringer Temperatur in einem Topf auslassen, bis das Fest ganz ausgebraten ist. Die Kruste auf ein Küchenpapier legen.

Das Entenfett in ein Schälchen gießen, aber ein wenig zum Anbraten der Keulen benutzen. Bei mir hat das Fett nicht gereicht, ich habe noch Gänsefett dazu genommen.

Schalotten fein schneiden, dazu geben und glasig werden lassen.

Mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Ich habe auch noch einen Schuß 45 Jahre alten Armagnac dazu getan. Gewürze hinzufügen, salzen und zugedeckt 2 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch ganz zart ist.

Die Keulen herausnehmen, Das Fleisch vom Knochen abziehen und fein zerzupfen.  Den Sud durch ein Sieb gießen, in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Mit dem Entenfett, das vorher abgezweigt wurde, und 50 ml Kochsud vermischen und das Fleisch nochmals erhitzen.

Gläser sterilisieren. Mischung auf die Gläser verteilen, Fleisch fest andrücken.

Das Gänseschmalz in einem zweiten Topf erhitzen. Auf die Rillettes gießen. Erkalten lassen. Im Kühlschrank lagern.

Mermellata di cipolle e Malvasia / Zwiebelmarmelade und Wein von der Malvasia Rebe

  • 1 kg Zwiebeln / ich nehme hier am liebsten gute rote Zwiebeln
  • 500 g Zucker
  • 20 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 Flasche guten Malvasia, trocken

Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und mit dem Zucker in einen Topf tun, den Malvasia (ersatzweise einen guten Moscato) und die Wacholderbeeren hinzufügen.

1 ½ Stunden köcheln lassen, kalt werden lassen und z.B. mit Fleisch oder mit Käse essen.Das Rezept wurde mir vor ca. 12 Jahren von einem Koch im Piemont handschriftlich gegeben.

Sein Name war Bongiovanni, Diego.

Beure foie d’oie / Gänseleberbutter…..ein Rezept meiner Mutter

  • 250 g frische Gänseleber
  • 2 – 3 kleine Schalotten
  • Frischer Majoran
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Ca. 300 – 350 g gute Butter

Die Gänseleber von Sehnen und Gefäßen säubern. Dann schaben. Falls die Stücke zu groß sind, auch noch etwas schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Etwas Butter in eine Pfanne geben, die Zwiebelwürfel dazu geben, etwas andünsten.

Die Gänseleber hinzufügen. Ca. 1 EL frischen Majoran feingehackt dazugeben. 30 – 40 Minuten simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In sterile Gläschen oder kleine Gefäße füllen, erkalten lassen.

Sehr gut auf Toast zu essen. Eventuell etwas nachwürzen.

Merci Barbara

Es freut mich, dass dir meine „Kreationen“ schmecken… Bin gespannt, ob das Chutney doch essbar ist, denn ich fand einfach zuviel Essig dran. Die Rillettes müssten gut sein – aber – wer weiß. Sag mir bitte ganz ehrlich deine Meinung. Ich kann mit Kritik gut umgehen, denn ich will mich ja verbessern.

Barbara – perfekt, Anthony und ich applaudieren frenetisch.

I.N. Touristik – Barbara Fohrer                                                                                                       

Barbara Fohrer – unsere heutige Köchin

„Reisen mit Pfiff und Ambiente“www.intouristik.com

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International Language Service – Barbara Fohrer

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KLICK on Photo – voila, hier gehts zu den Rezepten.

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