Etwas Warmes braucht das Mensch – Suppe mit Kartoffeln, Pilzen und Räucherlachs

Les gens ont besoin de quelque chose de chaud – une soupe avec des pommes de terre, des champignons et du saumon fumé

Le persone hanno bisogno di qualcosa di caldo: zuppa di patate, funghi e salmone affumicato

Food, Photo and Art Reiner Grundmann

P R O L O G

„Der Mensch ist wie ein Lachs, er geht gern dem Lichte nach. Was machen die Fischer? Sie halten dem Lachs ein Licht hin, und er geht ihnen ins Netz.“

Moritz Gottlieb Saphir (1795 – 1858) österreichischer Satiriker, Journalist und Kritiker

Zu meinem Geburtstag am 10. November hat mir meine Metzgerin, die Inge Pristownik, was Gutes über die Theke geschoben, ganz geheimnisvoll in an roten Packerl drin.

Eine Gemüsepaste mit Meersalz, getrocknetes Gemüse und Rosmarinsalz – alles selbst gemacht im Glas.

„Heid gidds a Subben mied Bodaggen, Schwammer und an Räucherfiesch derzou.“

(Übersetzung auf Anfrage ;o)

Z U T A T E N

Die Gemüse Paste und das getrocknete Gemüse nach Inge Pristownik

• Lauch
• Karotten
• Sellerie
• Petersilie
• Petersilienknolle
• Pastinaken
• Gemüse 80 Prozent; Meersalz 20 Prozent

Alles portionsweise mit dem Salz klein mixen und mischen.

Ab ins Glas.

Für das getrocknete Gemüse nehmen wir die gleichen Zutaten – ohne Salz – Schneiden es dünn und geben es sortenweise separiert in einen Dörrautomaten für 12 Stunden bei 70 Grad.

Getrocknetes Gemüse kann man auch im Ofen auf einem Backblech und Backpapier machen – wer keinen Dörrautomaten hat. Empfohlene Zeiten sind 6 – 8 Stunden bei 70 Grad bis 80 Grad. Die Ofentür wird z.B. mit einem Holzlöffel einen Spalt offen gehalten, damit die Feuchtigkeit gut verdampfen kann. ;o)

Vorbereitung wie im Rezept von Inge Pristownik.

Z U T A T E N

für die Suppe

• 600 g Kartoffeln
• 70 – 80 g Räucherlachs
• 3 Champignons, braun und 1 – 2 große Pilze z.B. Kräuterseitlinge oder deutsche Shiitake
• 1 kleine Petersilwurzel, gescheibelt
• 3 -4 Petersilienstängel mit Stiel, feinst gehackt
• 2 große Schalotten, geschält, gehackt
• 2 – 6 Knoblauchzehen, aufgeblättert
• 2 – 3 EL von Inge Pristowniks Gemüsepaste mit Meersalz
• 2 – 4 EL von Inge Pristowniks getrocknetem Gemüse
• 50 – 60 g Butter
• 2 – 3 EL Olivenöl
• 1,5 L Wasser
• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 6 – 8 frische Salbeiblätter
• 1 Becher Sahne, wenn die Suppe nach dem Kochen gemixt werden soll (Unterschied zur stückigen Suppe – die cremige Variante)

Z U B E R E I T U N G

Ganz unromantisch, Gemüse, Pilze und 2 -3 Salbeiblätter, schälen wo erforderlich und grob in Stücke schneiden, Knoblauch blättern, in einer Pfanne Butter zerlassen, Olivenöl dazu – sehr heiß machen, Gemüse und Pilze anbraten, wenig bis gar nicht salzen – die Gemüsepaste hat ausreichend Salz intus.

In einem großen Topf erhitzen wir das Wasser sprudelnd und geben die Gemüsepaste und das getrocknete Gemüse dazu – faszinierend zu sehen, wie die Karottenscheibchen erst aussehen wie Kartoffelchips und dann plötzlich im alten Saft und Glanz aufblühen im heißen Wasser.

Das gebratene Gemüse und die Pilze mit in die Gemüsebrühe zum heißen Bade und alles 12 – 25 Minuten bei mittlerer Flamme und geschlossenem Deckel kochen.

Die restlichen Salbeiblätter in einem kleinen gusseisernen Pfännchen und in zerlassener Butter blanchieren bis sich ein schönes Aroma entwickelt für die Nase.

Eigentlich samma jetzt fertig, entweder die Brühe mit der Gemüseeinlage auf einen Teller geben, Lachs zerrupfen und die Suppe damit toppen, mit Meersalz nach Bedarf würzen. Salbeiblätter drauf. Wer will stellt noch ein Haferl (Schüsselchen) mit saurer Sahne bei und löffelt das dazu.

Die zweite Variante wäre die Suppe in einen Mixer zu geben und zu einem Pürree zu verarbeiten zusammen mit der Sahne oder Crème fraiche.

Schon beim ersten Löffel Suppe in meinem Mund hatte ich das klare Bild meiner Großmutter und ihrer Küche vor Augen. Exzellent.

Was von der Brühe übrig bleibt geben wir in ein gut und heiß gewaschenes Glas und heben es auf.

Guten Appetit.