Escoffier – Omelette mit in Butter sautierten Artischockenböden, gekochter Rinderzunge und gebratenen Markknochen

Escoffier – omelette aux fonds d’artichaut, langue de bœuf bouillie et os à moelle rôties

Escoffier – frittata con basi carciofi, lingua di manzo bollita e midollo arrosto

Food, Photo and Text Reiner Grundmann

E P I L O G

Allein 58 Rezepte für Omelettes kennt der und habe ich gezählt im

Guide Culinaire oder Kochkunstführer von

Auguste Escoffier.

…hier ist eines davon in einer Variation von mir.

Auguste Escoffier schreibt:

„In der Theorie ist die Zubereitung eines Omelettes sehr einfach und doch wiederum recht kompliziert, weil man dabei gezwungen ist, auf den Geschmack der Gäste Rücksicht zu nehmen. Einige möchten das Omelett gut durchgebacken, andere genau so, wie es sein muß, und andere wiederum möchten es noch ganz flüssig haben.

Wir wollen uns daher auch nicht lange mit der Zubereitung aufhalten die letzen Endes eine Frage der Gewohnheit und der Geschicklichkeit ist, sondern nur darauf hinweisen, daß man bestrebt sein muß, das Omelett weich und flockig zu erhalten. Denn ein Omelett ist in Wirklichkeit doch weiter nichts, als ein Rührei in einer festen Eierhülle.

Wir haben als Muster für die nachstehenden Rezepte ein Omelett von 3 Eiern genommen, zu deren Zubereitung man 15 g Butter, eine kleine Spitze Salz und eine Prise Pfeffer benötigt. Nachdem das Omelett zusammengeschlagen und auf die Platte gestürzt wurde, ist es zweckmäßig, mit einem Stück Butter über die Oberfläche zu fahren, da das dem Omelett einen schönen Glanz verleiht.“

Z U T A T E N

• 4 Eier aus Freilandhaltung

• 100 g gekochte Rinderzunge
• 4 – 5 Markknochen von meiner Metzgerin der Frau Pristownik (…also von einem ihrer Rinder, nicht von ihr.)….Frau Prisnowsky, wie meine Mutter immer sagt ;o)
• Olivenöl

• Gebundener Rinderfond oder Jus aus der eigenen Küche
• Brunnenkresse
• 50 -60 g Butter
• 1 – 2 Artischocken, in Zitronenwasser gekocht und die Böden herausgeschnitten oder…
• Artischockenböden aus der Dose
• Pfeffer, schwarz. aus der Mühle
• Salz, fein
• fleur de sel

Z U B E R E I T U N G

Escoffiers Omelette aux Fonds d´Artichauts, mit meiner Variante – dazu Scheiben von der Rinderzunge und gebratene Markknochen.

Artischocken 30 – 45 Minuten in Salz – Zitronenwasser kochen, Artischockenböden herausschneiden oder Artischockenböden aus der Dose nehmen.

Ein geöltes Backblech mit Markknochen auf Olivenöl in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben und 20 Minuten braten, bis das Mark in den Knochen oben schwarz und innen flüssig ist. Delikate Gerüche wabern durch die Küche und wollen eingeatmet werden.

Gelierten Rinderfond in einer Pfanne schmelzen und leicht binden. (z.B. mit eiskalter Butter oder Dinkelmehl.)

Eier aufschlagen und gut verrühren. Leicht würzen.

50 bis 60 Gramm Butter in einer Pfanne schmelzen. Artischockenböden in 10 -bis 12 Scheibchen oder Stückchen schneiden, ebenso dünne Scheiben von einer gekochten Rinderzunge schneiden.

2 Scheiben Rinderzunge pro Person und die Artischockenböden in der zerlassenen Butter sautieren und leicht würzen.

Eier in einer Pfanne bei Stufe 6 stocken lassen. Wenn sie fest sind, das Omelett auf einen großen Teller gleiten lassen. Scheiben vom Artischockenboden – 6 bis 7 Stück – auf der einen Hälfte des Omelettes verteilen und mittig falten.

Obenauf geben wir die restlichen Artischockenböden und die beiden Scheiben von der gekochten und sautierten Rinderzunge. Die Markknochen – zwei an der Zahl, drapieren wir bei, und gießen den gebunden Fond um die Rinderzunge und die Artischocken.

Von einer Kressefrisur schneiden wir die Spitzen ab und garnieren Markknochen und Rinderzunge damit.

Bon Appetit

Biographie

Escoffier wurde 1846 als Sohn eines Schmiedes und Tabakpflanzers in dem kleinen Städtchen Villeneuve-Loubet geboren, 15 km westlich von Nizza. Das Kochen erlernte er von seiner Großmutter. 

Mit 13 Jahren ging er im Restaurant seines Onkels in die Lehre; dort erlernte er nicht nur die feine Küche, sondern auch den Service und den Einkauf. Nach seinen Lehrjahren wechselte Escoffier in das Hotel Bellevue bei Nizza, wurde mit 18 Jahren Chefkoch und kam von dort 1865 in das Petit Moulin Rouge in Paris, wo er zuerst den Rang eines Commis Rôtisseur, dann den des Sauciers bekleidete.

Seinen Militärdienst leistete er von 1866 bis 1871 als Chef de Cuisine beim französischen Generalstab. Im Deutsch-Französischen Krieg geriet er in Metz in deutsche Gefangenschaft. Er kam nach Wiesbaden und fand Arbeit im Kurhaus. Danach kochte er für den französischen General Patrice de Mac-Mahon, der als Kriegsgefangener in einer Wiesbadener Villa einquartiert war.

Wieder in Freiheit, kochte Escoffier 1872 eine Saison in Nizza als Chef de Cuisine im Hotel Luxemburg.

1873 kehrte er als Küchenchef in das Petit Moulin Rouge nach Paris zurück.

1876 eröffnete er in Cannes sein erstes eigenes Restaurant, Le Faisan doré (Der goldene Fasan). Zugleich war er aber auch noch im Petit Moulin Rouge tätig, wo er sein Engagement erst am 15. August 1878 aufgab.

Am 28. August heiratete er Delphine Daffis, mit der er drei Kinder hatte: Paul, Daniel und Germaine.

1879 übernahm er die Direktion des Maison Chevet im Palais Royal in Paris.

Ab 1880 folgten mehrere Stationen als Küchenchef wie im Casino à Boulogne-sur-Mer und im Restaurant Maire in Paris.

1884 wurde er von César Ritz in Monte Carlo als Küchenchef verpflichtet, was zu einer längeren fruchtbaren Zusammenarbeit mit César Ritz führte.

Escoffier begann, die traditionelle Küche neu zu durchdenken und strukturierte sie sowohl räumlich als auch in Bezug auf die Arbeitsorganisation rigoros um. Daraus ging schließlich das Posten-System in der Gastronomie hervor. 1885 schrieb Escoffier sein zweites Buch über sein Hobby Wachsblumen – Fleurs en cire.

1890 übernahm Escoffier die Direktion der Küchen des durch seine anspruchsvolle Einrichtung und die Internationalität der Gäste weltberühmten Savoy Hotels in London.

Von 1890 bis 1897 diente Auguste Escoffier den Großen dieser Welt und kreierte einige seiner weltberühmten Gerichte: 

Seezunge­nfilet Coquelin,  Hummer (Homard à l’américaine),  Geflügel à la Derby,  Birne Helene und für die Sängerin Nellie Melba den Eisbecher Pfirsich Melba.^[2] 

Nach Streitigkeiten mit den Eigentümern des Savoy verließ Escoffier mit dem Großteil seiner Küchenbrigade das Savoy „mit fliegenden Fahnen“.

César Ritz, Max Pfyffer, Auguste Escoffier.

Am 5. Juni 1898 eröffnete César Ritz in Paris ein weiteres Hotel seiner Gesellschaft: Das Ritz an der . Place Vendôme.

Escoffier wurde mit der Organisation der Küche betraut, deren Direktion er übernahm. Der Erfolg des Ritz war überwältigend – auch dank einer mittlerweile festen Gourmet-Anhängerschaft Escoffiers, die ihm europaweit folgte.

1899 kehrte Escoffier nach London zurück, um weitere Küchen im Ritz Carlton und im Ritz London zu organisieren und zu leiten.

Bis 1920 arbeitete Escoffier in diesem Arrangement zwischen London und Paris. In diesem Zeitraum (genaue Daten sind nicht überliefert) arbeitete ein junger Vietnamese, der sich später Hồ Chí Minh nannte, als Küchenhilfe unter seiner Leitung im Carlton Hotel.

1903 veröffentlichte Escoffier sein bekanntestes Werk, den Guide Culinaire oder zu Deutsch Kochkunstführer.