Ossobuco Frankonese, Tagliatelle

Rinderbeinscheibe in Rotwein, Champignon – Sahnesauce und italienischen Bandnudeln

Fetta di coscia di manzo al vino rosso, salsa di crema di funghi e tagliatelle italiane

Tranche de cuisse de boeuf au vin rouge, sauce crème aux champignons et nouilles italiennes en ruban

Food Photo Rezept and Art Reiner Grundmann

Venezia, Canal Grande, Michele Marieschi XVIIIth Century; Antichitaischia.it
Rinderbeinscheibe in Schweineschmalz und Olivenöl

P R O L O G

D E R – N U D E L W U R M

Es tat ein Regenwurm vor Jahren
sich einst mit einer Nudel paaren.
Die Liebe kam recht spät in Gange,
da kannten beide sich schon lange.

Sie hatte längst ihn wahrgenommen
und wär ihm gerne nah gekommen.
Doch ihm war das zu öde,
sie war so hart und spröde.

Erst als sie in den Kochtopf kam
die Sache eine Wendung nahm,
als sie nach neun Minuten gar
auf einmal so ganz anders war.

So ganz und gar al dente
vom Scheitel bis zur Lende.
Was war sie schön und bleich
verführerisch und weich.

Da war im Handumdreh’n
es um den Wurm geschehen,
und beide hatten sich so lieb,
dass dies nicht ohne Folgen blieb.

Sie haben schließlich sich gepaart
und eine völlig neue Art
eroberte die Welt im Sturm
und so entstand der Nudelwurm.

Gedicht von Wilhelmine

Z U T A T E N

  • 1 Rinderbeinscheibe – Ossobuco di Macellaio Signora Inge Pristownik, Lauf
  • 15 cm vom Lauch
  • 1 Karotte
  • 50 g Sellerie
  • 6 ganze schwarze Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer; schwarz aus der Mühle
  • 1 -2 Lorbeerblätter
  • 1 Kräutersträußchen (bouquet garni) von Thymian, Rosmarin und 2 Basilikumblättern
  • 2 – 3 Stängel glatte Petersilie
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 Gläschen Wasser oder auffüllen bis das Fleisch und das Gemüse bedeckt ist

Für die Champignonsauce

mise en place

  • 300 g Egerlinge oder Steinchampignons
  • 200 ml Schlagsahne oder saure Sahne
  • einige Zweige von der krausen Petersilie
  • 1 mittelgroße Zwiebel oder 2 -3 Schalotten
  • 1 EL Öl oder zerlassene Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Mehl
  • 150 ml Gemüsebrühe (ich habe etwas vom Kochsud im Slow-Cooker genommen.)

Z U B E R E I T U N G

Den emaillierten Topf aus dem slow-cooker nehmen, den Boden mit dem geschälten und grob in Scheiben geschnittenen Gemüse bedecken.

Die Rinderbeinscheibe pfeffern, salzen und in Schweineschmalz oder Butterschmalz und Olivenöl kräftig rundum anbraten. Dann die Rinderbeinscheibe auf das Gemüse geben und die Flüssigkeiten Rotwein/Gemüsebrühe/Wasser angießen.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und das Kräutersträußchen hinzugeben. Rosmarin hat sehr starke ätherische Öle und man sollte das Kräutersträuschen nach ca. 30 bis 60 Minuten entfernen, weil es sonst zu sehr nach den Kräutern riecht und schmeckt.

Emailleeinsatz zurück in den Slowcooker auf high stellen und dann 4 – 5 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn das Knochenmark fast flüssig ist und das Fleisch vom Knochen abfällt ist es gar und zart. Das Knochenmark ist ein besonderer Leckerbissen für den Feinschmecker.

Zwischenzeitlich habe ich – ein Phillips Pastamaker ist auch noch im Haus – nach Angabe 250 g Mehl, 1 Ei und Wasser nebst der passenden Düse für die Nudelform, Tagliatelle gemacht.

Tagliatelle aus dem Phillips Pastamaker

Weizennudeln Tagliatelle – Form

Champignon – Sahne – Sauce

In Olivenöl oder zerlassener Butter die gehackten Schalotten und 2 gehackte Knoblauchzehen glasig dünsten und die geputzten und in feine Scheiben geschnittenen Stein-Champinons anbraten. Die Champignons evtl. gleich mehlieren.

Mit der Brühe und der Sahne übergießen und 5 Minuten weiterköcheln. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss würzen und evtl. auch erst jetzt mit etwas Mehl binden.

Die gehackte krause Petersilie darüber und mit den Beinscheiben und den Tagliatelle servieren.

Guten Appetit

KLICK on photo. Hier gehts zu den Rezepten.

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