Cailles à la Dauphinoise

Auguste Escoffiers Kochkunstführer, ein Kompendium und Enzyklopädie des Kochens im 19. /20. Jahrhundert, Nikol-Verlag

Wachteln à la Dauphinoise

Cailles à la Dauphinoise

Quaglia à la Dauphinoise

Photo, Food, Art und Text Reiner Grundmann

Auguste Escoffier, Quelle: Tribune de
Gèneve

P R O L O G

Wappen Ludwigs XI., des Dauphins und späteren Thronfolgers Frankreichs, mit Delfinen (Wikipedia)Dauphin hieß der jeweilige Thronerbe des Königs von Frankreich zur Zeit der Dynastien der Valois und der Bourbonen.
Der Titel „Dauphin“ (wörtlich: „Delfin“) geht auf den Beinamen des Grafen Guigues IV. von Albon († 1142) zurück, der sich selbst le Dauphin nannte. Unter seinen Nachkommen avancierte dieser Beiname zum Titel, der Delfin wurde ihr Wappentier und gab der Grafschaft Albon im Viennois schließlich den Namen „Dauphinè“ (wörtlich: „Delfinat“). 1349

Schaut euch nur die Wachtel an!
Trippelt aus dem dunklen Tann;
tut grad so, als sei sie wer.
Wachtel Wachtel täuscht sich sehr.
Wär sie hunderttausend Russen,
hätt den Vatikan zerschussen
und vom Papst befreit – ja dann:
Wachtel Wachtel Dschingis-Khan!
Doch die Wachtel ist nur friedlich,
rundlich und unendlich niedlich;
sie erweckt nur Sympathie.
Weltmacht Wachtel wird sie nie!

F.W. Bernsteins komische Tiergedichte

Z U T A T E N

mise-en-place

  • 2 Wachteln von der Eiertandlerin, die auch Hühner, Wachteln, Wachteleier und Hasen hat, auf dem Laufer Markt
  • 4 – 6 große Weinblätter (…gibts beim Türkischen oder Griechischen Obst- und Feinkost-Einzelhandel)
  • Schnur zum Binden der Wachteln
  • 4 -6 Scheiben dünn geschnittener Speck, weiß – von der Frau Pristownik am Marktplatz, Metzgerei.
  • 4 – 6 Scheiben roher Schinken, von der Frau Pristownik am Marktplatz, Metzgerei
  • 200 g Frische Erbsen
  • 1 grüner Salat vom Türken
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle, schwarz oder bunt, gerne auch weiß
  • Le vin blanc ou rouge – für Anthony Bourdain und Paul Bocuse falls sie doch noch kommen

Z U B E R E I T U N G

Wachteln fertig gerupft und ausgenommen – das Herz ist noch drin (…wie bei mir) und die Leber sowie die Nieren der Wachtel. Die Vögelchen wickeln wir in Weinblätter ein und schnüren sie mit dickem Garn. …Sohn rufen: „Halt ma den Daumen drauf, dass ich einen Knoten machen kann.“ Dann wickeln wir sie in den dünnen Speck ein und spicken z.B. mit Zahnstochern.

Wachteln in Weinblätter eingeschnürt

Wachteln in Speck gewickelt

In einer Pfanne erhitzen wir Olivenöl und setzen die solcherart warm gekleideten Wachteln in das heiße Fett, wo wir sie rundum schön braun anbraten. Die Düfte, die sich dabei schon in der Küche verbreiten würden es eigentlich endlich mal erforderlich machen, dass man das irgendwie in den Artikel abspeichern und beim Lesen freisetzen kann für die gar vorwitzig Nasen. Tres magnifique.

(…das Originalrezept von Auguste Escoffier steckt vorher die Wachteln auf Spieße und dreht sie über dem Grill.)

Inzwischen haben wir mit dem Pürierstab frische grüne Erbsen zu gleichen Teilen mit grünem Salat püriert und kräftig gewürzt – es genügt tatsächlich ordentlich Salz und gemahlener Pfeffer.

Roher Schinken, Erbsen und grüner Salat

In einem Topf kochen wir das Püree ordentlich ein, mit etwas Wasser und ein paar Tropfen Olivenöl.

In einer Pfanne richten wir ein Bett von rohem Schinken, geben das grüne Püree darauf und setzen dann die Wachteln in das Püreee wo wir sie zur Hälfte in das weiche Bett drücken.

Gebratene Wachteln auf Püree von Erbsen und grünem Salat

Den Ofen haben wir auf 200 Grad vorgeheizt wo wir die Pfanne mit den Wachteln im Püree für 10 Minuten hineinstellen. Das Püree hab ich noch mal mit etwas Olivenöl beträufelt.

Wenn der Wohlgeruch in der Küche in alle Ecken und Winkel gekrochen ist – spätestens aber nach den 10 Minuten nehmen wir die Vögelein aus dem Ofen.

(…oh Gott, da gabs mal einen Ausbilder bei der Bundeswehr, Oberpfälzer, StUffz Vögelein, wohin der wohl ausgeflogen ist?)

Auf dem Puree richten wir nun die Wachteln an und sagen

Bon Appetit

Ich kann es nicht verstehen, die Zutatenliste ist minimal aber Escoffier muss ein Zauberer gewesen sein, egal wo er dieses Gericht auf den Tisch gestellt hat, in seinem Restaurant am Champs Elysees oder im Ritz in London – es muss jeden Gast zu wahren Lobeshymnen bewegt haben. Ich habe so wundervolle Aromen, die da in Pfanne und 0fen entstanden sind, noch nicht schmecken dürfen, die Wachteln (…und doch ist da Fleisch dran) waren zart, durch und exquisit im Geschmack, das Püree ist in der Hitze des Ofens eine wundervolle Liaison mit dem rohen Schinken eingangen -tres delicat.

Selbst die Weinblätter hatten nicht nur eine Schutzfunktion gegen die Hitze sondern schmeckten einfach – ja überraschend unbeschreiblich.

Aber Vorsicht. Anders als bei Gulasch wohnt diesem Gericht nur der besondere Zauber inne, wenn es ganz frisch auf die Tafel kommt. Aus dem Kühlschrank aufgewärmt ist tote Materie.

KLICK on Photo hier gehts zu den Rezepten

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