Rouladen, Knödel, Steinpilz-Sauce

Fränkische Rouladen, Steinpilze an Senf Rotweinsauce und Schalotten, Böhmische Knödel

Roulades de Franconie, cèpes à la moutarde, sauce au vin rouge et échalottes, boulettes de Bohême

Involtini della Franconia, funghi porcini con senape, salsa al vino rosseo e scalogno, canederli boemi

Food, Photo, Text and Art Reiner Grundmann

Das Uhrenwerk der Johanniskirche zu Lauf, am Marktplatz. In den Sandstein haben sich im Laufe der Jahrhunderte immer wieder Steinmetze und Zimmerer, Baumeister und Handlanger verewigt mit Jahreszahl. Alle Laufer Gaststätten am Markt lesen
dort die Uhrzeit ab..zumindest können alle Gäste, der Wirt und die Sauciers, Entremetiers, Dessous-Chefs es sehen, wenn sie ihren Blick noch oben zur Spitze des Kirchturms richten.

Rouladen, mit Schnur gebunden.

P R O L O G

Neben einem jungen Eichenbäumchen schoss ein Steinpilz aus der Erde. Schön rundlich und mit einer keck aufs Ohr geschobenen Mütze.

„Wie alt bist Du, Freundchen?“ fragte er den Eichenbaum.

„Ich werde bald fünf Jahre alt“, antwortete das Bäumchen.

„Ich fange grad erst zu wachsen an, bin aber schon fast so gross wie du. Was glaubst Du, wie ich noch wachse! Rück beiseite, Freund, sonst reicht mir der Platz nicht aus.“

„Gedulde Dich doch bitte noch drei Tage“, sagte das Eichenbäumchen besorgt, „dann wollen wir weiter sehen.“

Es verging ein Tag, dann der zweite, der Steinpilz wuchs und wurde tatsächlich immer grösser. Das Bäumchen begann, sich ernstlich Sorgen zu machen. Aber am dritten Tag neigte sich der Steinpilz bedenklich der Erde zu.

„Bäumchen, stehst Du noch?“ fragte der Pilz.

„Jawohl“, erwiderte die Eiche.

„Mich schwindelt, ich glaube, ich falle gleich um“, klagte der Pilz.

Der Steinpilz wurde madig, faulte und vermoderte, die Eiche aber steht noch heute.

(Märchen aus Litauen; Quelle: Gießener Zeitung)

Fränkische Rouladen

…ich habe die Rouladen drei mal umgedreht – es ließ sich nicht leugnen – wieder einmal war der Stempel von der Frau Pristownik auf den Rouladen. Meine Metzgerin. Wos däd I ohne mei Metzgere. Verhungern wohrscheinli.

Z U T A T E N

mise-en-place

  • 8 Rouladen vom Rind
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Senf
  • Suppengrün
  • 8 St Speck, fett, in Streifen geschnitten
  • 1 Tasse Rinder/Kalbs/Gemüsebrühe
  • Mehl
  • Senf, mittelscharf
  • Butterschmalz
  • Sahne

Z U B E R E I T U N G

Die Rouladen plattieren falls nötig, dann salzen, pfeffern und DICK und REICHLICH mit Senf bestreichen. Je ein Stift fetten Speck drauf und mit dem Suppengrün überstreuen, kann ruhig ordentlich viel sein. Die Rouladen von der breiten Seite her aufrollen und fest stecken. Im Butterschmalz rundherum anbraten, dann mit einer Tasse HEISSER Brühe ablöschen. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze mindestens eine Stunde schmoren, evtl. länger. Zwischendurch einmal wenden und darauf achten, dass nicht zu wenig Flüssigkeit im Topf ist, evtl. etwas HEISSE Brühe nachgießen.

Wenn die Rouladen schön weich sind, rausnehmen, warm stellen und aus der Flüssigkeit mit Soßenbinder und Sahne eine feine Soße machen, evtl. etwas nachwürzen falls nötig.

Steinpilze an Rahm-Weißweinsauce und Schalotten

Z U T A T E N

  • 1 kg Steinpilze
  • 2 Zwiebeln gehackt oder 3 -4 Schalotten
  • 3 EL Butter
  • 100ml Gemüsebrühe oder Fleisch/Gemüse-Brühe selbst gemacht oder selbst gekauft.
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Weisser Pfeffer
  • 3 Eigelbe
  • 200 ml Sahne
  • 3 EL Petersilie, gehackt
  • 100 ML Weißwein

Z U B E R E I T U N G

  1. Die Steinpilze genau putzen (am besten mit einer Bürste gut abbürsten) und die Röhrenschicht an der Unterseite entfernen. Die Stiele vorsichtig abschaben und die Stielenden kürzen. Pilze in kaltem Wasser kurz waschen, abtropfen lassen und größere Exemplare 1- oder 2 mal durchschneiden, die kleinen ganz lassen.
  2. In der zerlassenen Butter die Zwiebelstücke in einer Pfanne andünsten. Dann die Pilze dazurühren und kurz mitdünsten, bis das ganze Wasser verdampft ist – dabei immer wieder durchrühren.
  3. Danach die heiße Gemüsebrühe und den Wein portionsweise zu den Pilzen gießen und das Ganze bei geschlossenem Deckel nochmals 15 Minuten dünsten bzw. köcheln lassen.
  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und zu den Pilzen mischen. Die Pfanne vom Herd ziehen und mit Petersilie bestreuen.

Böhmische Knödel

Böhmische oder bemmische Knedel

  • 500 g Mehl
  • 1 Prise Salz, darf auch eine kräftige Prise sein
  • 1 Ei
  • 1 Pck Backpulver
  • 1 Brötchen, altbacken
  • 1/4 L Milch oder Wasser (Wasser is für den Hund, ich nehm Milch)

Das Brötchen in Würfel schneiden. Mehl, Salz, Backpulver und Brötchenwürfel miteinander vermischen. Das Ei zugeben und nur soviel Milch (je nach Geschmack kann auch einfach Wasser verwendet werden) zugeben, das ein schöner, nicht zu klebriger Teig entsteht, in dem die Brötchenwürfel nicht aufweichen.

Aus der Masse mindestens 2 längliche Laibe formen und ca. 25 Minuten (wenn ihr 4 Laibe formt brauchen diese nur ca. 20 Minuten) über leicht kochendem Wasser dämpfen. Ich lege in den Dämpfaufsatz immer ein Blatt Küchenrolle oder ein Geschirrtuch damit die Knödel nicht festkleben.

Auf keinen Fall solltet ihr neugierig in den Topf schauen während die Knödel gedämpft werden. Dann garen sie nicht richtig durch. Also einen Glasdeckel nehmen oder sich in Geduld üben. Nach dem Garen die Knödel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.

An Goudn

HIER gehts lang zu den Rezepten !

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