Schweine – Lende an Senf-Estragon Sauce

Schweinelende an Senf-Estragonsauce und Dijonsenf – Kartoffelstampf

Filet de porc et sauce moutarde à l ‚ estragon et purée de pommes de terre – moutarde de Dijon

Lombata die maiale con salsa die dragoncelleo alla senape e purè di patate alla senape di Digione

Food, Text and Art Reiner Grundmann nach einer Empfehlung von

Graf Julian,

Krautjunkerscher Landadel

Die Zauberflöte: Papagena und Papageno – auflegen, hören, kochen…..

https://www.youtube.com/watch?v=ZZo0klTdVGg&list=RDj6rwVTQhlN0&index=5

Villefranche du Perigórds (france voyage)

mise-en-place

P R O L O G

Maske und Schlapphut tief ins Gesicht gezogen betrat ich die Metzgerei von der Frau Pristownik am Marktplatz in Lauf. Aus der prallen, sonnendurchglänzten Gluthitze des Sommers tauchte ich ein in die kühle Atmosphäre der halbdunklen Dealerhöhle für fleischliche Genüsse.

Frau Pristownik selbst sorgte für die Chefbehandlung die mir als Privatpatient zustand. Die zarte Schweinelende und die Karkassen wechselten in meinen Stoffbeutel und ich überreichte ihr wie üblich die vereinbarte Summe im geschlossenen Umschlag. Während des ganzen Vorgangs blieben wir allein. Ein wissendes Lächeln huschte über ihr Gesicht. Meine Bodyguards leisteten gute Arbeit draussen. Das Hinterzimmer für besondere Geschäfte tief in den verwinkelten Kammern der Metzgerei sah mich heute nicht.

Womit schmieren Sie eigentlich die BKA – Ermittler, Frau Pristownik. Leberwurst?“

Z U T A T E N

ingredients

mise-en-place 2
  • 400 g Schweinelende
  • Abschnitte und Karkassen
  • 250 ml Geflügelfond (am besten selbst gemacht, heute von Langbein.)
  • 200 ml trockener Weisswein
  • 200 ml Sahne
  • Dijonsenf von Maille
  • 1 – 2 EL Trüffelcrème
  • 10 Stängel frischen Estragon, 10 Salbeiblätter
  • 2-3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Mehlige Kartoffeln
  • Milch
  • Schnittlauch
  • fleur de sel
  • Butterschmalz oder Schweineschmalz
  • Grüner Salat wie Chicorèe, Eissalat für Filet und Sauce als Unterlage

Z U B E R E I T U N G

preparation

Den Schnittlauch schneiden wir erst mal in feine Röllchen, dann ist die Arbeit schon mal weg – ebenso wie wir Estragon und die Salbeiblätter fein hacken.

Ein bis zwei Charlotten pellen wir aus der zerknitterten Seiden Hülle (natürlich müssen wie die Charlotte erst in ein Seiden – Negligè wickeln – um sie auspacken zu können) ebenso 2 – 3 Knoblauchzehen und würfeln alles fein.

Das Schweinefleisch und die Karkassen werden in Butterschmalz oder Schweineschmalz und Butter allseitig kräftig angebraten, gesalzen, gepfeffert und erst mal von der Bühne geholt und hinter den Vorhang gebracht, wo sie auf ihren Auftritt warten können. Gegeben wird:

In Butterschmalz oder Schweineschmalz mit einem gleichen Teil Butter anbraten.

„La comédie francaise – Le cuisinier nu – der nackte Koch“……..no no no no – nein nein – nackt oder blank nennt man auch Jemanden, der keine Ahnung hat – nich schon wieder in die falsche Richtung denken. ;o)

Franco Noriega „Der nackte Koch“ von instyle

Finallement ein- bis zwei EL Butter in den Topf oder die Pfanne geben und mit einem Holzschaber den aromengeschwängerten Bratensatz lösen.

Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig dünsten, gehackte Kräuter und Mehl darübergeben und gut vermengen. Den trockenen Weißwein gerecht auf Pfanne und Koch verteilen und das edle Gemisch unter ständigem Rühren in den Ausguss gießen. (Würden Sie mit Otto Waalkes kochen? – ich nicht, also Sauce nicht in den Ausguss sondern lediglich aufkochen lassen.) Hat diese Mehlschwitze abgebunden, den Hühner-Fond hinzugeben und ebenfalls gut verrühren.

Das Fleisch mit Dijonsenf, Trüffelcrème, Butter und Massage-Öl einreiben – um Gottes Willen – nur mit Dijonsenf, auch mit Butter und Trüffelcrème, das Massageöl dann fürs Dessert aufheben. Alles zur Flüssigkeit in den Topf geben.

Aufkochen lassen und dann die Hitze zu einem köcheln reduzieren.

Mit Deckel bis zur gewünschten Kerntempertur (z.B. 64°)schmoren lassen, dabei das Fleisch mehrfach drehen. (Damit das Fleisch am Schnitt rosa ist reichen 5 bis 10 Minuten in der Sauce, Schweinenuss dauert deutlich länger – aber wir haben ja eine Schweinelende), herausnehmen und die Sauce einkochen lassen.

Den restlichen Estragon hacken und dazugeben. Mit Senf und Sahne abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz bei großem Feuer reduzieren dann mit Salz und Pfeffer final würzen.

Hach wie gerne würde ich mal mit einem 100 Jahre alten Gaststättenofen kochen – wie ihn das Los Caracoles (Die Schneckelchen) in Barcelonas Altstadt noch hat, wenn beim hin- und herziehen der Herdringe und der Kochplatten noch die Flammen hoch nach oben herausschlagen – ein Bild das ich nie vergesse – die weißen Kochmützen und die lodernden Flammen aus dem Ofen.“

Das Los Caracoles hatte Sitzplätze über den Köchen von welchen man die Köche gut bei der Ausübung ihrer hohen Kunst beobachten konnte.

Für das Senf-Schnittlauch-Püree die Kartoffeln schälen, kochen und im Mixer mit Milch, Butter und mit Schnittlauchröllchen, etwas Senf, frisch gehobelter Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf einen Gastätten- oder First Class – Restaurant – Teller die Salatblätter drapieren.

Der Unterschied ist, dass man vom Gaststättenteller satt wird, dass man futtert und es zahlen kann. Auf dem First-Class-Teller liegt die Füllung für den hohlen Zahn, es wird degustiert und man legt einen Stundensatz für Rechtsanwälte auf den Tisch des Hauses.

Die Lende (…ich liebe zarte Lenden) in Scheiben schneiden, auf dem Salat arrangieren und mit der Sauce übergießen. Separat z.B. in einem Tapasschälchen den Dijon-Muskat-Kartoffelstampf beistellen.

Mit fleur de sel nach Geschmack bestreuen, ebenso mit Schnittlauchröllchen.

Bon Appetit mon cœur

KLICK on PHOTO – hier gehts zu den Rezepten.

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