Rinderhüftsteak, sous vide, „surf and turf“

Steak de boeuf, sous vide, „surf and turf“

Bistecca di Manzo, sous vide, „surf and turf“

Food, Text and Art Reiner Grundmann

„Momentan koch ich noch an allen Posten, aber irgendwann steig ich auf in der Hierarchie und bin dann

„DesSous-Chef“

Zeit wirds.“

P R O L O G

„Das Rindersteak aus der zarten Hüfte, schaut gut aus und versendet edle Düfte.

Des Vater Jakobs Muschel – schmeckt nach Fisch, doch nur ganz frisch,

sonst kräuseln alle ihre Nasen – und es gibt Getuschel noch am Tisch.

Faule Milch gibt guten Käse, Emmentaler, Franzos-Fromasch und italomade Cabrese.

Doch merke dir ist Schimmel dran – denk doch einmal weiter.

Macht das noch lange dich niemals nicht zu einem Schimmelreiter.

Jedes Böhnchen hat sein Tönchen, meine sind gekocht

Und machten sie zum Blähboy mich, essen tät ichs doch.

Ach echt – die frenchy fries gehen wohl überhaupt so nicht?

Machs erst mal besser – Gemüseputzerwicht.“

Z U T A T E N

• 2 Rinderhüftsteaks a`220 Gramm
• 1 Charlotte (…sie muss nicht blond sein, und sie muss nichts können – wir stellen sie lediglich als Dekoration in die Küche.)
• 2 große Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 30 g Butter
• L‘ eau de l ‚ aqueduc (aus der Frankonie, nicht aus Aquetanien) ….also Wasser aus der Leitung für day, days ned wissen.)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Steakpfeffer (…ich hob hald den vo Blockhouse.)
• 3 Jakobsmuscheln
• Franz-Hösische Bohnen
• Meersalz oder fleur de sel
• 1 Bavaria Blu „roquefort“ Blauschimmelkäse
• Kräuter Crème fraiche
• trockener Weißwein
• einige Blätter vom Basilikum zur Garnierung

Z U B E R E I T U N G

2 Rinderhüftsteaks a`220 Gramm mit etwas Olivenöl vakuumiert, nach Angabe von Uwe; Highfoodality, zwei Stunden und dreissig Minuten im 56 Grad heißen Wasserbad gegart. Nach Ende der Garzeit wurde das Fleisch aus der Folie geschnitten, leicht gesalzen, und in der sehr heißen Pfanne in Olivenöl für 50 Sekunden pro Seite scharf angebraten. Gewürzt wurde mit Steakpfeffer von Blockhouse.

Bei der normalen Garmethode ausschließlich in der Pfanne hatte ich am Anschnitt immer eine ca. 5 Millimeter starke gräuliche äußere Schicht, die übergart wurde, um die Kerntemperatur von 55 bis 57 Grad zu erreichen.
Das sous vide gegarte Steak ist durch und durch rosa und medium, zart wie Butter und hat den vollen Fleischgeschmack – schon im Erstversuch.

Dazu wurden in einer kleinen Pfanne Jakobsmuscheln rehaugenbraun angebraten und glasig fertig gegart. Die französischen Bohnen wurden ca. 10 – 15 Miuten vorgekocht und dann in einer nicht zu heißen Pfanne in Olivenöl, Butter und 2 hauchdünn geschnittenen Knoblauchzehen geschwenkt.
Die fein gestiftelten french fries waren für 20 – 30 Minuten im Ofen auf Backpapier unter einer Prise feinem Meersalz.

Die Sauce ist eine Roquefortsauce aus Kräuter-Crème fraiche, Weißwein, Pfeffer, Salz und Bavaria blu – einem milden Blauschimmelkäse aus Bayern. (dou hommer widder schäi driggsd.)

Schalotte schälen und hacken. 1 TL Olivenöl oder einen Schuß nach Gefühl von dem Olivenöl in die Pfanne geben, erhitzen und bei mittlerer Temperatur die Charlotte heiß machen. (..glasig dünsten)

mit der Kräuter- Crème-fraiche und einem Glas trockenem Weißwein ablöschen. Bei hoher Temperatur etwas einkochen, dann Herd abstellen und den Schimmelkäse darin schmelzen lassen, ständig rühren bis eine sämige Sauce entstanden ist und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Tres formidable oder saugoud wie der Franke sagt.

Bon appetit