Ich esse, also jage ich…

Fabian Grimm

Pfifferlinge, Pflaumen und Rehfleisch

Je mange donc je chasse

Chanterelles, prunes et chevreui

Food, Photos Text and Art Reiner Grundmann

Grundrezept: Jäger und Koch Fabian Grimm

Empfehlung: STB Andrè Brüggemann, Jäger, Krautjunker.com

Pfifferlinge, Pflaumen und Rehfleisch

„In Bayern lässt sichs lieben – denn im Herbst wird abgetrieben“ – Otto Waalkes…gemeint ist natürlich auuusschließlich der Almabtrieb.

„Auch das kleine Reh – hat nur 3 Monat Liebesweh.“ – Peterlesboum

„Pilze Fleisch und Portwein – alles da, Pflaumen schnell besorgt“ – …gfreit hob i mi wiara Schwammerl.

Dieses kleine Rezept ist deshalb so bestechend, weil es mit einem Minimum an Zutaten auskommt. Wem die Schwammer in der Soße nicht reichen, mehr nehmen und – da würd ich jetzt ein Semmiknedel oder ein böhmisches Knödel dazu essen.

Einzig hab ich da auf das rosafarbene Fleisch noch etwas fleur de sel gerieselt.

Z U T A T E N

• 600 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
• ein EL Butterschmalz
• eine Hand voll Pfifferlinge
• die andere Hand voll Pflaumen
• 100 ml Portwein
• Meersalz / fleur de sel
• 30 g Butter
• 30 g Schweineschmalz (das Originalrezept empfiehlt Butterschmalz.)
• 30 -40 Gramm eiskalte Butter zum Binden der Sauce.

Z U B E R E I T U N G

Das Reh war mit Knochen und nur bestes Wild – Fleisch an demselben. Ich hab versucht das Reh richtig anzusprechen, aber es sprach nur Hardcore Bayerisch.

Also wurds pariert – es selbst wollte ja partout nicht mehr parieren. Die Parüren (..schönes Wort) und Knochen wanderten in die Gefriertruhe für einen schönen Wildfond demnächst.

In geschmolzenem Schweineschmalz und Butter allseitig scharf anbraten, aus der Panna nehmen und bei 120 Grad im Ofen 10 Minuten ziehen lassen.

In der gleichen Pfanne zunächst Pfifferlinge anbraten, dann zerhackte oder ganze Trockenpflaumen hinein und 1 – 2 Minuten mitbraten, dann mit dem Portwein ablöschen. Nach 5 Minuten sollte sowohl das Fleisch im Ofen schön rosa sein als auch die Portwein-Pflaumen Sauce eine sämige Konsistenz bekommen haben – ich hab noch mal ganz kurz auf hoher Flamme einreduziert – da ich sehr großzügig Portwein angegossen hatte und dann mit der eiskalten Butter noch mal gebunden.

Hurtig angerichtet, Fleisch in Scheiben aufgeschnitten und getürmt, Portwein-Pflaumen Sauce mit den Pfifferlingen angegossen und mit Liebe genossen.

(…die lieben Genossen waren die Towarischi in Moskau)

Guten Appetit…une petit delicatöse

Hier noch eine kleine Gutenachtgeschichte – auch wenn das Kochbuch nicht Grimms Märchen sind sondern hie und da eher Grimms „Möhrchen“.

„Rehlein in der Grube, sass und schlief.

Lacht verschmitzt, Bauch aufgschlitzt.

Kaum geborn – tiefgefrorn.“

Autor unbekannt.

(…siehst Maike, schon bin ich den Peter, den schwarzen, los.)

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich, Autor: Fabian Grimm