Fränkisch – bayerischer Brotzeitteller

Franconian – Assiette déjeuner bavaroise

Franconian – Piatto da pranzo bavarese

Food, Text and Art Reiner Grundmann

Heute gab es: Ausgschdraafde fränkische Broadworschd, mit Pfeffer, Salz und edelsüßem Paprikapulver; Obazden oder Gerupften mit gehackter Schalotte und Pfefferbrezel, weißen Pressack mit Kräutersenf und bayerisches Bier aus dem exakt 200 Jahre alten Zinnkrügel.

„Heute war ich natürlich ein fauler Koch: Ich gebe es zu.“

Die ausgschdreifde fränkische Bratwurst ist von meiner Metzgerin, der Frau Pristownik in Lauf.
Der Obatzde oder Gerupfte ist von meiner Metzgerin, der Frau Pristownik in Lauf.
Der weiße Pressack ist von meiner Metzgerin, der Frau Pristownik in Lauf.

Für die Selbermacher unter meinen Lesern, hier die DIY Rezepte am Ende dieses Artikels.

An gouden Abbedid – lou ders schmeggen.

Obatzder, Grupfter oder angemachter Käs

…nach Uwe Steinmetz, Gasthaus zum Sternla, Bamberg

Z U T A T E N

• 500 Gramm Camembert
• 75 Gramm „Stinkerkäse“ z.B. Romadur, „Backschdakees“ oder Knirps
• 150 Gramm weiche Butter
• 150 Gramm Frischkäse
• 70 Gramm geschlagene Sahne
• 2 Frühlingszwiebeln oder eine Gemüsezwiebel
• 1 rote Zwiebel
• 1 TL Kümmel / Cumin, gemahlen
• 1 – 2 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer
• Schnittlauchröllchen
• 1 Schluck ungespundetes Bier oder Rauchbier
• Dazu passt: Laugenbreze, frisches Brot
• Salzstangerl

Z U B E R E I T U N G

Den reifen Camembert mit der Hand in kleine Stücke zerpflücken. Das gleiche geschieht mit dem Romadur. Jetzt kommt die weiche Butter und die kleingeschnittene Zwiebel hinzu und das Ganze wird mit der Gabel zu einem batzigen Teig zerdrückt. Anschließend wird der Gerupfte kräftig mit edelsüßen Paprika gewürzt. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Zum Schluss den Frischkäse einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Schnittlauch bestreuen und ganz wichtig: Die Salzstangerl nicht vergessen. Die Franken lieben es, den Gerupften als Dipp nur mit Salzstangen zu essen. (Variante Würzburg )

Bratwürste, ein Rezept

Z U T A T E N

• 4 kg Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte
• 6 kg Schweinebauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarten (nicht zu fett)
• 180 g Salz
• 20 g Pfeffer
• 10 g Macis (s.u)
• 10 g Ingwer
• 3 g Kardamom
• 10 g Zitronenschale oder Zitronenpulver
• 5 gPiment
• 20 g Majoran, gerebelt
• Schweinedärme zum Befüllen

Z U B E R E I T U N G

Das Fleisch würfeln, mischen, mit den Gewürzen vermengen und durch die 5 mm Scheibe wolfen. Alles nochmal gut durchmischen und in Schweinedärme mit 26/28 Kaliber füllen. In Franken werden die Bratwürste in Bändel gefüllt, die bekommt man nur nicht überall. Die Nürnberger Bratwürste werden in Saitlinge Kaliber 22/24 gefüllt (ca. 30 g schwer).

„Unterschiede in Verarbeitung und Würzung sind dann Qualitätsmerkmale, die z.B. der Metzgerei Pristownik in Lauf an der Pegnitz Preise und Medaillen für ihre Bratwurst eingebracht haben.“

Weißer Pressack oder Weißer Schwartenmagen

…nach Veronika Schiegl, Biobäuerin aus Franken (Nähe fränkisches Seenland)

Z U T A T E N

• 450 g Schweinekopffleisch
• 200 g entfettete Schwarten
• 200 g heiße gesalzene Fleischbrühe
• 150 g mageres Schweinefleisch
• 20 g Salz
• 2,5 g gemahlenen weißen Pfeffer
• 1 g gemahlenen Piment
• 0,5 g Zwiebelgranulat
• 0,3 gMacis, Muskatblüte
• 0,25 g getrockneter Ingwer

Das Schweinekopffleisch und die Schwarten in ungesalzener Fleischbrühe 15 Minuten bei 80 – 85 Grad garen.

Das Kopffleisch für die Einlage nach Wahl in dickere oder dünnere Streifen schneiden. Je dicker sie geschnitten wird, desto fleischiger wird die Konsistenz des fertigen weißen Pressacks.

Das rohe Schweinefleisch und die Schwarte in wolfgerechte Stücke schneiden.

Zusammen mit den Gewürzen, dem Salz, und den Zwiebeln durch die 3 mm Scheibe wolfen (I luvvit).

Dann alles vermengen und die Fleischbrühe zugeben.

Die Masse kann man in Saumägen, Rinderbutten, Sterildärme (Kaliber 60) oder in Gläser füllen, bis 2 cm unter den Rand.

Garzeit im Darm:

Bis Kaliber 60 je Centimeter Durchmesser 10 Minuten bei 80 Grad Celsius brühen.

Ab Kaliber 60 je Centimeter Durchmesser 13 Minuten bei 80 Grad Celsius brühen.

Die Würste mit heißem Wasser abschwenken, um sie vom Fettfilm zu befreien. Danach im kalten Wasser akühlen.

Kochzeiten bei Gläser:

200 g Gläser für 90 Minuten

400 g Gläser 120 Minuten.

Danke Veronika Schiegl.

…und noch mal weißer Pressack von Sebastian Huck

Schweineköpfe 50 -60%
Eisbeine (Schweinehalsen) 20 -30%
Wadenfleisch von Rind 10%
Schwarten 10%
Man kann dazu gebrühte Speckwürfel geben

Gewürze je kg Fleisch:
Pfeffer 3 -4g
Salz 19g
Muskat 0,5 -1g
Koriander 2g
Zwiebel geröstet 10 -30g
Knoblauch nach eigenem Gusto
Etwas Zucker und Essig

Wadenfleisch und Eisbeine (Schweinehalsen) in Lake pökeln und kochen.
Schweineköpfe und Schwarten kochen und abkühlen.
Fleisch in Würfel schneiden.
Schwarten mit Zwiebel durch 2mm Lochscheibe drehen, dazu geklärte und entfettete Brühe geben und daraus Schwartenbrei machen.
Ales zusammen mengen (Masse soll nicht ganz dünn sein) und in Schweinemagen füllen.
Wurstsuppe bis 95-98°C erhitzen und Magen einlegen, sofort Temperaturregler auf 80°C stellen und 2 bis 3 Stunden kochen, hängt von Magengröße ab.
Gleiche kann man mit Blut machen, bloß Fleischwürfel größer schneiden und dazu bisschen gepökelte Zungen geben.