Huhn mit kleinen Gemüsen und Kräuterseitlingen und eine Sauce blanquette

Poulet aux petits légumes et champignons aux herbes et sauces blanquette

Pollo con verdure piccole e funghi alle erbe e salsa blanquette

Food, Art and Text Reiner Grundmann

P R O L O G

H U H N mit kleinen Gemüsen, Kräuterseitlingen und einer Sauce blanquette – nach einem Rezept aus dem „Kochbuch für Zuhause“ von Gault/Millau, Orac Verlag 1983….mit dem kulinarischen Rat von Paul Bocuse und Auguste Escoffier.

„…da gehst nichts ahnend zu Deiner Metzgerin, bestellst einen Gerupften und zwaa fränkische Broadwörschd und bekommst ein völlig intaktes und komplett unzerrupftes Kochbuch aus der pristownikschen Sammlung geschenkt, und scheints völlig unberührt – von wegen mid de Finga obatzt – nix – virginös wie aus der Buchhandlung.“

Und weils so schön ist auf dem Laufer Markt, hamma (…haben wir) dort glei eikafft.
Mann was waren da Sterne in der Küche.
Der Vorteil der Nutzung von Kochbüchern erlesener Sterneköche liegt darin, dass man nicht mehr so inquisitorisch, päpstlich oder sklavisch an einem Kochbuch und einem Rezept hängt.

Man hängt an dreien.

Z U T A T E N

2 Hühnerschenkel (…zwaa Buddlasbaa)
1 Tragerl Kräuterseitlinge (..Schwammer)
Ein kleiner Bund Frühlingszwiebeln (… das Grün kann man gut als Ersatz für Lauch nehmen.)
Ein halber Bund Petersilie, glatt
6 – 8 kleine Möhrchen
6 – 8 kleine Zwiebeln (…2 für den Kochsud, der Rest für den Teller.)
Tomatenmark, ca. 2 EL
1 Schalotte

1 fränkisches Gartengürkla
Kochsahne
50 – 60 g Butter
Etwas Mehl
Trockener Weißwein
2 Eigelb
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Getrockneter Thymian – wenn kein frischer verfügbar ist, oder frischer Basilikum
Fleur de sel
1 bis 2 getrocknete Röslein, rot (…es muss nicht von der Heide sein) für die Garnierung

Z U B E R E I T U N G

Aus einem bis zwei Petersilienzweiglein, 1 Thymianzweig – so man hat – und einem Lorbeerblatt ein bouquet garni (Kräutersträußlein) binden.

Hühnerschenkel mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne in zerlassener Butter rundherum bei mittlerem bis großem Feuer rehaugenbraun anbraten.
Hühnerschenkel zur Ruhe legen.
Eine mirepoix anfertigen. (…ha wos is dees, Monsier Gugel, wissen Sie Meer?)
In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung aus gleichmäßig in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse, wie Karotten, echtem Sellerie und Wurzelpetersilie.

Beim Anrösten – trocken oder im erhitzten Fett – verringert sich der Wassergehalt und die Außenschichten des Gemüses trocknen aus. Durch die Hitzeeinwirkung beginnt die Maillard-Reaktion*, zudem werden Zuckerstoffe karamellisiert, so dass weitere Farb- und Geschmacksstoffe entstehen.

Bei der Zubereitung brauner Grundsaucen für Fleischgerichte wird das Röstgemüse dem Saucenfond aus Schmorfleischstücken und gerösteten Knochen zugegeben.

Die Röstgemüsemischung trägt den Namen von Charles Pierre Gaston de Lévis-Lomagne, Herzog von Mirepoix (1699–1757), Marschall von Frankreich 1757 unter Ludwig XV., dessen Koch diese Methode erstmals dokumentiert anwandte.

„Aha. Edds waas der Frankenbeidel aa widder mehr.“

Also mach ma eine vereinfachte mirepoix (ohne Sellerie und Petersilwurzel). Karotten klein hacken, eine fein gewürfelte Zwiebel, geschnittenes Grün von den Frühlingszwiebeln, gehackte Petersilie, und heutzutage gibt man noch 2 oder 3 EL Tomatenmark dazu, alles bei kleinem Feuer in der Bratpfanne, aus welcher wir das Huhn genommen haben, braten – nicht bräunen – und reduzieren. Mit etwas Weißwein ablöschen.

In eine Kasserolle geben wir zwei kleine halbierte Zwiebeln, welche mit Nelken gespickt wurden, einen klein geschnittenen Pilz von den Kräuterseitlingen, die mirepoix, die gebratenen Hühnerschenkel, das bouquet garni, die gehackte Schalotte, 1 Prise Salz und einen Teelöffel Pfefferkörner. Am Schluß – so wir den Thymian nicht schon im Kräutersträußlein verarbeitet haben – würzen wir Gemüsemischung und mirepoix mit gerebeltem Thymian.

Wir füllen alles mit Wasser und 50 ml Weißwein auf und bringen es im 160 Grad vorgeheizten Ofen zum Kochen – dann regeln wir auf 100 Grad herunter und lassen die Hühnerteile mit der Mirepoix eine Stunde und zwanzig Minuten köcheln. Sinn und Zweck des Ganzen:
Wir garen das Geflügel durch und haben sogar noch Hühner-Pilz-Fond am Schluss für die Sauce Suprême oder Sauce blanquette – einer Geflügelrahmsauce für das Hühnerfleisch.

Die Zwiebeln, Scheibchen von der Gartenkurke, das Grün von den Frühlingszwiebeln und die Karöttchen blanchieren wir in heißem Salzwasser für 10 bis 15 Minuten
Inzwischen schälen wir die Karöttchen und Zwiebeln, halbieren diese, halbieren die kleinen Kräuterseitlinge vertikal und scheibeln die großen, schneiden das Grün von den Frühlingszwiebeln in mundgerechte Stücke und braten alles mit den kleinen Frühlingszwiebeln in einer Pfanne in 60 g zerlassener Butter und 2 EL braunem Zucker. (nur glasig dünsten, nicht bräunen.)

Die Hühnerteile entnehmen wir nach Ende der Garzeit aus der Kasserolle, gießen die verbliebene Brühe mit dem zerkochten Gemüse durch einen Trichtersieb (Eine chinois – es geht auch ein normaler) und fangen die Brühe in einem Topf oder einer Schüssel auf. Diesen Vorgang wiederholen wir, bis der bräunliche Hühnerfond keine Schwebeteilchen oder Verunreinigungen mehr hat.
Aus der Butter (35 g) und dem Mehl (35 g) machen wir bei kleinem Feuer und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen – Bocuse nennt es eine roux blonde – ich würde es eine Mehlschwitze nennen und verrühren diese mit 100 ml Hühner-Pilz-Brühe und weiter mit dem Schneebesen, kochen es auf und reduzieren bei großem Feuer.
In einer Schüssel schlagen wir das Eigelb von 2 Eiern mit der Sahne und schütten das Gemisch in den eingedickten Hühner-Pilz-Fond. Verrühren, Würzen, abschmecken und warm stellen. Die Temperatur der roux mit dem Fond sollte so sein, dass das Ei nicht stockt – denn dann haben wir Rührei und keine Sauce.

Auf einer Platte richten wir an. Das Hühnerfleisch schneiden wir vom Knochen, arrangieren es und übergießen es mit der Sauce blanquette. Das blanchierte und glasig gedünstete Gemüse und die Kräuterseitlinge arrangieren wir darum herum.

Mit Petersilie oder Basilikum garnieren wir – ebenso, wenn Sie haben – mit einigen frischen oder getrockneten Blütenblättern.

Bon Appetit

Idee: „Kochbuch für Zuhause“ von Gault/Millau, Orac Verlag 1983

Hauptrezept: „Institut Paul Bocuse, Gastronomique“ step-by-step guide / Variation

*Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard) ist eine nicht enzymatische Bräunungsreaktion, die beispielsweise beim Frittieren und Braten von Lebensmitteln zu beobachten ist.