Schnitzel Wiener Art an Steinpilzragout und frittierten Wedges

Escalope “Wiener” sur ragoût de champignons porcini et quartiers frits

Cotoletta alla milanese su ragù di funghi porcini e spicchi fritti

Food, Text and Art Reiner Grundmann

P R O L O G

„Drei Dinge braucht der Koch – Butter, Knoblauch und Wein.“

Viktualienmarkt in Lauf.

Gemüse wie Sellerie, Karotten, Blumenkohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Schalotten, Schwarzwurzel, Kürbis, Lauch, Kräuter, aus dem Knoblauchsland, Bananen, Orangen, Käse aus eigener Herstellung, Fleisch, Wurst, Zitronen aus Sardinien, Suppen und Pesto, Pilze oder „Schwammer“ wie Steinpilz und Pfiffer, Pfirsich vom Gardasee, Gewürze, Geflügel wie Huhn, junge Täubchen, Wachteln und Eier, Fisch aus der Region wie Forelle, Waller und Karpfen aber auch Geräuchertes von der Küst.

Maske auf und rein in die Dreisterne-Metzgerei von der Inge Pristownik
(…standen wieder alle Sterne smiling hinter der Theke – full house)
https://www.facebook.com/Metzgerei.Pristownik/

Sie haben mich trotz Tarnung erkannt, man kann nicht mal incognito einkaufen gehen, nächstes Mal mit großer Maske, Schottenrock, Wadelstrümpf, Steirerhut und verstellter Stimme. Das Schnitzel lacht mich an.

„Also gut Schnitzel, dann komm halt mit, ich behandel dich gut, soll Dein Schaden nicht sein, ich fress Dich mit Haut und Panad.“

Heut mach ich mal, was Paul mir geraten hat:

„…schreib keine exotischen Zutatenlisten mit Dingen, die sie erst mal aus ganz Europa zusammenkarren müssen, sondern geh raus und kauf auf deinem Markt, was du siehst und was dir und deinem Auge gefällt – trag die Sachen heim in die Küche und koch das was saisonal zu haben ist. Je Frischer, desto besser.“
Am Schluß war da frische Petersilie, Thymian, der Pfirsich, die sardische Zitrone, das Schnitzerl und 100 Gramm von den tollen Steinpilzen. Vom Vortag fanden sich auch noch einige braune Champignons im Fridschie.

Z U T A T E N / ingredients

• 100 g Steinpilze
• 2 – 3 braune Champignons
• 1 Schalotte, geschält, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, geschält, fein geblättert
• 50 ml trockener Weißwein
• 2 – 3 EL Kochsahne
• 50 g Butter
• Olivenöl
• 2 – 3 Zweiglein vom Thymian
• 3 – 5 Petersilienstängel
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz

• 1 Schweineschnitzel, flach geklopft
• 2 Eier
• Mehl
• Semmelbrösel
• Butterschmalz
• Pflanzenöl oder Olivenöl
• 1 bis 2 Sardellen (Anchovis) wahlweise
• 1 Biozitrone in Scheiben

• 6 – 8 Kleine Kartoffeln, ungeschält
• Pflanzenöl
• Salz

Gehackte Petersilie
Fleur de sel

Z U B E R E I T U N G / preparation

Pilze abwaschen – nur kurz, wenn überhaupt, sagt Paul, auf keinen Fall erlauben, dass sich die Kameraden mit Wasser vollsaugen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit einem Pinsel oder Messer säubern reicht auch.
Vertikal in Scheibchen schneiden.

Reichlich Butter und 1 bis 2 EL Olivenöl in einer schweren gusseisernen Saucen-Pfanne erhitzen, gehackte Schalotte und den fein geschnittenen Knoblauch glasig dünsten, Pilze rein und bei mittlerer Temperatur kurz mit anbraten.
Mit Sahne und Weißwein ablöschen, Thymian von den Stengeln streifen, Petersilie hacken und in die Pfanne geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und bei großem Feuer rasch einreduzieren für eine sämige Konsistenz.

Kartoffeln in heißem Salzwasser 10 bis 15 Minuten vorgaren, halbieren und im heißen Pflanzenfett goldbraun frittieren.
Schnitzel flach klopfen, in Ei, Mehl und den Semmelbröseln panieren und in heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze allseitig goldbraun braten.

Anrichten. Heute muss wieder die gusseiserne Servierpfanne herhalten. Schnitzel drapieren, mit gehackter Petersilie und einer Zitronenscheibe garnieren. Optional Sardellen anbiedern.
Steinpilz-Ragout häufeln, die Wedges von den halben ungeschälten Kartoffeln neben Schnitzel und Ragout geben und fein salzen.
Sparsam fleur de sel auf Schnitzel und Ragout streuen.

Nach Geschmack frisch gehackte Petersilie drauf.

Servieren.

Gut gekühlten trockenen Weißwein dazu trinken.

Guten Appetit

„…Paul, wirf die Kochmütze weg, nimm dir frei, Montag geht’s weiter mit Huhn.“