Bœuf bourguignon nach Bocuse

Bœuf bourguignon,
Rindfleisch, Burgunder Art

Bœuf bourguignon,
Boeuf bourgogne

Bœuf bourguignon,
Manzo alla Borgogna

Food, Text and Art Reiner Grundmann

Good Morning Vietnam – Radiosprecher Adrian Kronauer (Robin Williams) in Saigon. Vietnam war bis Ende der fünfziger Jahre französisch. Indochine.

Boef bourguignon, Champignons, Zwiebeln, Rotwein-Sauce

P R O L O G

Nachts sind alle Katzen grau und Kochbücher im fahlen Licht des Bildschirms auch. Die Bilder des Tages passieren Revue und tanzen vor den Augen. Gleich wandern wieder Zutaten und Genüsse der letzten drei Tage in den Text und in die Pfanne. Weil ich und Paul Bocuse es halt so wollen, sind die Zutaten heute französisch,

„Le roi est mort, vive le empereur“
Bœuf das gibts, und keine Eier von dem Stör .

Le bourguignon solls sein
Aus dem Burgund der rote Wein.

Die Migration geht ganz schnell. Zwischen Marktplatz und Küche wird heute der Schlagbaum bei Strassbourg entfernt und die Zwiebeln reagieren auf mich nur, wenn ich sie mit Oignons royale, Marquis de longor, Monsier Zebrune oder Madame Albion anspreche.
Meine kleinen süßlich-scharfen Französinnen, die ich gleich aus der Schale pellen werde und beißende Tränen weinen, bei ihrem Anblick, bevor sie in die Pfanne wandern mit Monsier Thymian, mit Peter Siel und all den anderen, zur privaten Orgie mit Rotwein und mit beurre brun, mit fleur de sel und Champignons.

Die Tastatur klappert – es geht los. Wie war das noch bei Ilja Richter, in der disco – wer kennt den noch, den spindeldürren Uhu, der uns zeigte, wo beim Ami der weiße Anzug hängt, aber lange vor John „Waswollda?“

Ilja Richter, disco, Quelle: Tagesspiegel

„Licht aus. Woom. Spot an. Jaaah.“
Inge Pristowniks Bœuf aus der Schulter betritt die Tanzfläche und im Geblitzel der bunten Scheinwerfer und der spiegelnden Discokugel geht es los
….Laserblitze zucken – es ist nur der Anzünder für den Elektroherd.
(…kleiner tip: sollte Ihr Elektroherd mal brennen, zügig die Küche verlassen und den Feuerlöscher holen.)

Arme zucken, casseroles fliegen, Teller klappern, Korken poppen – es geht los. „Spot an.“
Aah die Lautsprecher explodieren – Heiße Schokolade trieft aus den Boxen, „…you sexy thing, yeah.“

Ruhe jetzt Hot Chocolate, wenns in den Gesäßmuskeln zuckt, kann kein Mensch schreiben.

1 Longor, Zebrune, Albion – französische Zwiebelsorten
2 Le roi est mort, vive le empereur – der König ist tot, es lebe der Kaiser,
3 Paul Bocuse – 50 Jahre Inhaber der Michelin Sterne für eine der besten Küchen, eine Reise wert – drei Stück braucht es dafür.

Z U B E R E I T U N G

Was geht? Kalbsbrühe muss her. Selbst gemacht.
Auguste Escoffier und Paul Bocuse geben den Takt vor.

Z U T A T E N
für Jus ou fond brun / braunen Fond

Zutaten für Braunen Fond nach Bocuse und Escoffier

  • 1 kg Kalbfleisch (zweitklassig von Karkassen, Abschnitten,
  • Resten, Bocuse schreibt: Hals, Schulter, Flanken, Brust, Haxe.
  • 250 g Kalbsknochen
  • Butter oder Schweineschmalz / Butterschmalz

„…relax, dont do it, when you wanna come“ – hört doch ma auf, der 80er Jahre Mix (…damit sind nicht die Kalbfleisch-Abschnitte gemeint) tobt aus den Boxen.

  • 1 mittelgroße Möhre (..echt jetzt?)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln (… mit Schale für die braune Farbe.)
  • 1 bouquet garni (gebundene Kräuterzweiglein, z.B. Thymian, Petersilie, Lorbeer)
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt (variation deux)
  • 100 g frische Schwarten
  • 2,5 Liter Wasser
  • 1 Prise Salz („Ey Paul, hör auf, den Kochwein zu trinken, 30 Gramm sind doch keine Prise, na gut, wenn du meinst.“)

Fleisch in Würfel schneiden, Knochen klein hacken, bei guter Hitze in einer Pfanne oder auf einem Blech im Ofen anbraten.
Öfterst umdrehen, bis alles eine schöne braune Farbe genommen hat.


Gemüse in 4 mm dicke Scheiben geschnitten und mit dem Kräuterstrauß auf einem Backblech oder einer Kasserolle drapieren (…ich habe das Backblech noch leicht mit Olivenöl gefettet) , das angebratene Fleisch aus der Pfanne auf dem Gemüse verteilen und nach Rezept im Ofen bei mittlerer Hitze braten, als da zu lesen ist:

3 x 10 Minuten ziehen lassen und jeweils mit 1 Glas Wasser aufschütten, welches im Ofen verdunstet. Das Gemüse soll zwischen jedem Vorgang fast trocken und 1 EL Flüssigkeit am Boden des Blechs oder Kasserolle angesammelt sein. Vor dem Nachgießen jeweils den Bratrückstand vom Boden kratzen.

Dann Fleisch und Gemüse aus Blech oder Kasserolle in einen großen Topf geben.


Wasser aufgießen, salzen, 5 Stunden leicht köcheln lassen, durch ein Sieb schütten, ausgekochtes Gemüse und Fleisch wegwerfen (die essbaren Stücken natürlich mit den Karottenstückchen fein salzen und essen)

Fond einfangen, von ca. 2,5 Litern weiter einkochen und bei hoher Flamme reduzieren bis – bei mir waren es schließlich 800 ml – der Fond eine schöne Konsistenz, braune Farbe und Geschmack angenommen hat.

Teile davon kann man nun beliebig weiter einkochen zu einer demi glace und hat eine schöne Grundlage für Saucen und Suppen draus gemacht.
Es ist noch flüssig wie Wasser und scheinbar ohne Substanz?

„Geben Sie das mal ne Nacht in den Kühlschrank, das is Geschmack pur, der sich sogar schneiden lässt.“

G E H T W E I T E R

mit dem Bœuf

„Kool and the gang and their Ladies Night, party here, party there, everywhere. Clap your hands.“….but do not forget to fill your pots.

  • 300 g Rindfleisch aus der Schulter

(…und nicht aus der Alexandra Schülter, wie mir der automatische Schreibkorrektor jetzt vorgibt – obwohl, Kannibalenrezept mit Rotwein, geschmort? Aus Liebe wurden schon ganz andere Dinge gegessen – hast noch ma Glück gehabt Alexandra, dass ich dich nur virtuell kenne.)

  • 50 g frischer, grüner Speck mit Schwarte
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlener Thymian
  • zerriebenes Lorbeerblatt
  • 2 EL Cognac
  • 200 bis 300 ml vom Kalbsfond
  • 1 bis 3 Gläser vom – vorzugsweise – französischen Rotwein, trocken, idealerweise vom Burgunder.
  • Pauls Kalbsfuß lass ich ma weg.
  • einige Petersilienstängel
  • 1 Thymianzweigerl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g frische weiße o. braune Champignons, Köpfe geviertelt
  • 50 g magerer Brustspeck
  • 6 bis 8 kleine Zwiebelchen

Toothpicks zum spicken der Fleischstücke.

…wer einen Minirock hat, Zutaten mit Kuli auf den Oberschenkel schreiben, einkaufen gehen.

Fleisch parieren, in große Würfel oder Stücke schneiden, Parüren aufheben,

Schwarte vom f e t t e n grünen Speck abschneiden – aufheben.
Speck in Streifen schneiden, Fleisch spicken.

Fleisch salzen, pfeffern und zärtlich mit den Gewürzen einreiben – naaa? Würzen, what else.
….und mit Cognac und Rotwein aufgießen – marinieren.

…Sie merken schon, am 1. Tag kann man die Brühe kochen, am 2. Tag ganz lässig, „odder?“ Sachen einkaufen, marinieren, über Nacht im Kühlschrank verschwinden lassen, obwohl auch 3 Stunden zum Marinieren ausreichen. Fleisch in Zeitabständen wenden.

Am 3. Tag, steht man von den Verschlafenen auf und kocht ganz kommod vor sich hin, oder man beginnt das am späten Nachmittag – dem Fleisch is es wurscht, ob es noch ein wenig länger marinieren darf oder nicht.)

„Hoops – Benny Goodman hat Kool and the Gang von der Tanzfläche geworfen und spielt ganz „cool“ seinerseits für die anwesenden GI`s auf.

..these foolish things remind me of you.

Nachtprogramm bei AFRB Armed Forces Radio Bavaria.“


Trump will euch abziehen Jungs – lasst bitte die LP`s und das Kochgeschirr da.
Die „Wet-T-Shirt-contests“ kriegen wir dann schon irgendwie selber auf die Reihe, auch ohne euch, z.B. bei pattys kitchen, nein, das ist nicht die GI Bar beim Schlagbaum gleich rechts rein, auch nicht Jimmy Wah`s, aufwachen, das ist Saigon und das war gestern.“

(Spätestens hier bin ich wieder daheim mit meinem bœuf, Vietnam war französisch bis die Amis kamen – franz. Indochina.)

Es ist elf nach drei Uhr morgens, zwischen Honigbrötchen und Rotbusch-Vanille Tee geht später wahrscheinlich eine Portion Bœuf bourguignon mit Zwiebeln und Champingpongs.

Aufgewacht? Fleisch aus der Marinade nehmen, in reichlich Butter in Pfanne oder Kasserolle rundum braun anbraten – aus der Kasserolle nehmen, noch ma Butter in die Pfanne und die Butter mit Mehl bestäubt weiterbräunen.

Rotwein-Marinade und Kalbsfond angießen, mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

“ …was tut jetz ABBA da – dancing Queen knallt aus den Boxern – was macht dieser Türsteher eigenlich da draußen, Mensch, wir wollten doch nur die Beechboys reinlassen in die Küche – das sind Kerle, Mann, die ABBA sind zwar teils girls, aber nicht mal californian.)

Das Fleisch legen wir jetzt wieder in die klare und dickliche Sauce – wenn sie das Fleisch nicht ganz bedeckt – noch mal Rotwein angießen – ich habs so gemacht.

Mit Pfeffer und Salz leicht abschmecken. Kräutersträußchen rein, die Speckschwarte, Scheibchen von 2 – 3 aufgeblätterten Champignons oder Abschnitte von den Pilzen, aufkochen, Deckel drauf und 4 Stunden leise köcheln auf kleinem Feuer.

Den m a g e r e n Brustspeck würfeln und in etwas Butter anbraten, rausnehmen und beiseite stellen, in derselben Butter die geschälten Zwiebelchen anbraten.
Fleisch aus dem Sud nehmen nach 4 Stunden, Sud durch ein feines Sieb oder Tuch seihen und in diesen Kochsud nun das Fleisch, die geschälten aber ganzen Zwiebeln, die gewürfelte Schwarte, die geviertelten Champignonköpfe hineingeben, aufkochen, zudecken und noch eine Stunde weiterkochen – das Fleisch lässt sich dann endgültig mit einem Löffel zerteilen und ist, wie die Zwiebelchen, butterweich und zart.

Nach dieser Stunde muss sich der Sud noch mal stark reduziert haben – mindestens um die Hälfte – und es ist Zeit anzurichten.

Sud gegebenenfalls noch mal durchs Sieb und auf hoher Flamme weiter einkochen. Vorgebratene magere Speckwürfelchen wieder rein.

Fleisch und Zwiebeln mit den Champignon-Köpfen auf eine Platte drapieren und mit krauser Petersilie garnieren. Ich hab für die Optik noch eine halbe Birne, ein kleines Zwiebelchen und Kirschen mit angerichtet.
Die phantastische Sauce darüber und….je nachdem, wann Sie gekocht haben, im letzten roten Abendlicht, Mondschein oder der Morgensonne genießen – mit fleur de sel.

Ein geregeltes Leben ist das nicht – aber wer braucht das schon?

Bon Appetit.

„Ja Paul is recht, du hättest es noch ein wenig anders gemacht – aber wir sind schon fast gut.“

D E S S E R T

Dessert


Fruchtfleisch einer halben Ananas mit 5 – 6 gehäuften EL Vanilleeis vermixen. (für die erwachsene Form z.B. noch 3 bis 4 EL italienischen Mandellikör dazu.) Mit Kirschen toppen. ….Klaus Hacker der Mandellikör is nicht französich, passt aber hervorragend.



Kochbuch: BOCUSE – die neue Küche. Quelle: Amazon


KLICK on Photo – hier gehts zu den Rezepten

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