Caille aux petits oignons et pois

Wachteln an kleinen Zwiebeln und Buttererbsen nach einem Rezept von Paul Bocuse für junge Tauben.

Caille aux petits oignons et petits pois au beurre d’après une recette de Paul Bocuse pour les Pigeonneaux

Quaglia su piccole cipolle e piselli al burro basati su una ricetta di Paul Bocuse per piccoli piccioni

Food, Text and Art Reiner Grundmann

Paul Bocuse – für 50 Jahre Inhaber von 3 Michelin-Sternen Quelle: DerStandard.de

Dieses Rezept ist eine Variation eines Rezeptes von Paul Bocuse für Täubchen mit kleinen Erbsen.

Wachtel mit Eiern. Quelle: Einfach Tierisch.de

Hier die Zutaten, die Wachteln, die ich dafür genommen habe, stammen von unserem Markt in Lauf an der Pegnitz ebenso die kleinen Zwiebelchen und das Bohnenkraut.

Z U T A T E N

  • 3 junge, gut gemästete Tauben

…ich habe Wachteln eingekauft, da die Täubchen schon ausgeflogen waren. Die Brust der Wachteln wurde mir wärmstens ans Herz gelegt:

Die hat fei viel Holz vor der Hütten, däi Wachdel.“

Das Herz befand sich übrigens auch in der Wachtel nebst der Leber – das Herz von der Wachtel – nicht meines, lediglich ein paar Tropfen meines Herzblutes versickerten in dem Vögelchen.

  • 125 g magerer Brustspeck ohne Schwarte
  • 70 g Butter und noch mehr Butter
  • 12 kleine (weiße) Zwiebeln
  • 750 g gepalte und ausgelöste Erbsen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Kräutersträußchen (bouquet garni mit Bohnenkraut, Petersilie und Lorbeer)
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer aus der Pfeffermühle
  • fleur de sel
  • Trockener Weißwein

Z U B E R E I T U N G

mise en place

Die Wachteln – so sie frisch sind, rupfen und ausnehmen, alles ausräumen, Herz und Leber drinlassen.
Und jetzt kommt ein Trick, den ich von Bocuse mit dem vorliegenden Rezept gelernt habe.

Legt man nämlich die Wachtel oder Taube in die heiße Pfanne mit der zerlassenen Butter oder dem Olivenöl dann fängt sie an und macht Liegestütz, schwitzt ordentlich aber berührt mit Bauch und Brust nie den Boden, wie wir das bei der Bundeswehr gelernt haben. Also bleibt sie an diesen Stellen weiß, was wir nicht wollen.

Diese Wachtel war aufständisch – sie hat einfach die Pfoten aus der Fessel genommen – na warte.

Also sprach Zarah Leander, schneiden wir der Wachtel – wir wollen sie aus optischen Erwägungen nicht zerstückeln sondern Gans lassen – Taschen in die Seiten, und stecken ihr die Fußspitzen dort hinein. Jetzt legt sie die Tragflächen freiwillig an und liegt mit Brust und Bauch platt in der Pfanne oder einem Brattopf auf dem heißen Boden und bräunt. Eine Fesselung mit einem starken Faden überzeugt sie letztendlich, die Pfoten nicht mehr aus den Hosentaschen zu nehmen.
Außen und innen wird sie gewürzt mit Pfeffer und mit Salz.

In maximal 12 Minuten briet ich nun die Wachteln allseitig gut an und ließ dabei den Deckel auf der Pfanne, damit die Wachteln gut durcherhitzen.
Bei kleiner Flamme garte ich sie noch 15 Minuten bei geschlossenem Deckel in wenig Olivenöl zu Ende, damit die Wachtala bis auf die Knochen durch sind, aber nicht trocken.

In einer Pfanne oder einem Brattopf nun in 30 g Butter den grob gewürfelten Speck auslassen und dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen. In der gleichen Pfanne die geschälten Zwiebelchen andünsten und leicht anbraten.

(…aus anderen Gründen habe ich die Zwiebeln vorher in Salzwasser 20 Minuten weichgekocht, bevor ich sie in der Pfanne andünstete – so werden sie verträglicher, ebenso verfuhr ich mit den Erbsen, die ich in Butter und Weißwein mit etwas Zucker vorgarte.)
Zusammen mit dem ausgelassenen Speck durften die Zwiebeln nun auf ihren Einsatz warten.

Erbsen und das bouquet garni.

In die hohe Pfanne / Brattopf gab ich nun die Zwiebelchen, die Speckwürfel, das bouquet garni und die Erbsen mit dem Weißwein und weiterer Butter, jedoch nur kurz, ich hatte ja alles vorgegart – und reduzierte alles auf hoher Flamme bis es sämig wurde.

Bouquet garni mit Petersilie, Bohnenkraut und Lorbeer

Das bouquet garni entnahm ich und setzte die Wachteln auf das Gemüse in eine Servierpfanne. Die Wachteln übergoss ich, sodass sie gleichmässig glänzend überzogen waren, mit dem Buttersud und würzte alles ganz leicht mit fleur de sel.

Im Lokal hätte ich freiwillig und gerne über 20 Euro auf den Tisch der Brasserie geblättert – zu Hause war der Genuss unbezahlbar. Das Gemüse und die Zwiebeln waren würzig, sämig und butterzart. Die Wachteln hatten ihren vollen Geschmack und waren saftig, soft und durch.

Bon appetit

KLICK on Photo – hier gehts zu den Rezepten.

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