Champignons, gefüllt, nach Art von Auguste Escoffier und dem guide culinaire

Champignons farcis à la Auguste Escoffier`s guide culinaire

Funghi ripieni di guida culinaria di Auguste Escoffier

Food, Text and Art Reiner Grundmann …

und der Guide Culinaire von A. Escoffier

P R O L O G U E / P R O L O G

Mein Guide culinaire, der Kochkunstführer von Auguste Escoffier klebt jetzt an meiner Stirn wie die Tefillin mit Auszügen der Tora bei den Juden. Ob Escoffiers Kochbuch mich allerdings von zersetzenden Reden abhalten kann, wie man es der Tefillin der Juden nachsagt, wage ich zu bezweifeln.

Heute hat es mir geflüstert – mach ma gefüllte Champignons, die hat der EDEKA zur Zeit in passender Größe.

Eigentlich sind es wieder 2 Rezepte, wie so oft bei Escoffier, denn sonst müsste das Kochbuch 10 mal so dick sein, wie es ohnehin schon ist – wenn irgendeine Zutat wie Brühe oder Fülle für die Pilze oder eine spezielle Sauce zum Rezept gehört, dann verweist Escoffier lediglich auf die korrespondierende Seite.

Zwei Rezepte braucht der Mann für diese Delikatesse:

Champignons farcis / Gefüllte Champignons auf Seite 580 des Guide culinaire sowie die Duxelles / die spezielle Fülle auf Seite 65.

Z U T A T E N

Für die Duxelle:

250 g gehackte Champignons oder andere Pilze, auch deren Stiele oder Schalen kann man hier verarbeiten.
1 EL gehackte Zwiebeln
1 EL gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz
Pfeffer
Gehackte Petrasilie
4 EL / 5 cl Weißwein

25 g frisch geriebenes Weißbrot

1 Gartenpfirsich
Aprikosenmarmelade
Basilikumblätter, frisch
1 Thymian-Zweiglein

100 ml gehackte Tomaten in starker Demiglace
(Das Rezept für einen starken Fond, den man dann noch mal kräftig einkochen kann für eine sirupartige Demiglace finden Sie hier:

https://theflyingfish.blog/2020/06/17/poulet-saute-aux-champignons-un-menu-base-sur-paul-bocuse/

1 – 2 zerdrückte Knoblauchzehen

In 30 Gramm Butter und ebensoviel Öl die gehackten Zwiebeln und Schalotten anschwitzen. 250 g gehackte Pilze zugeben und anschwitzen, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Pfeffern. salzen und mit der gehackten Petersilie vervollständigen.

100 g von der Duxelles nehmen, 5 EL Weißwein angießen und fast einkochen lassen,

100 ml kräftig mit Tomaten vermischte Demiglace zugeben, den zerdrückten Knoblauch, und das Weißbrot. Dünsten lassen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Herdplatte abschalten oder Pfanne vom Feuer nehmen.

Mittelgroßen Champingpongs die Stiele herausschneiden, mit feinem Salz würzen und in ewas Olivenöl 5 Minuten im Ofen braten. (ich hab 200 Grad genommen, Escoffier sagt da nichts drüber – erwähnt es aber sicherlich in einem eigenen Teil des Kochbuches über Fleisch, Gemüse und Garzeiten.

Zum finale tremens die Champignons mit der Duxelles kuppelartig füllen, mit Brotkrumen bestreuen und mit Butter belegen. Ich hab noch Parmesan genommen, und gratinieren.

Ein Gartenpfirsich, Aprikosenmarmelade und frischer Basilikum und das Thymian Zweiglein gaben die Garnitur.

Gratinieren, fertig. Sehr saftig, sehr würzig, sehr gut.
Weißbrot oder Knoblauchbrot passt sehr gut dazu.

Ein kleiner Vorspeisensalat mit Gurke, Tomate und grünem Salat nebst einem schnellen Dressing von Olivenöl, Aceto Balsamico, Pfeffer und Salz war dann die Reminiszenz an Juniors Ruf nach gesundem Essen.

Bon Appetit