Foto, Text and Art Reiner Grundmann
P R O L O G U E / P R O L O G
Mit seinem GUIDE CULINAIRE hat Auguste Escoffier schon vor über 100 Jahren die Grundlagen für eine Revolution in den Küchen der Welt geschaffen. In jedem Restaurant dieser Erde wird man heute immer ein wenig Escoffier finden, wenn man aufmerksam beobachtet. Nicht nur was die Art zu kochen, die Kunst des Anrichtens und die Wahl der Zutaten betrifft, war er richtungsweisend und hat über einen Zeitraum von 100 Jahren Entwicklungen der Kulinarik und der Philosophie des Kochens, welche immer dem Wandel der Zeit unterliegen, voraus gesehen. Schon zu Zeiten des letzten Kaisers in Frankreich aber auch in Deutschland hat er die Opulenz der Speisenabfolgen in den adeligen Häusern miterlebt, das Glanzvolle Zeitalter unter den Tuilerien in Paris und das Bestreben Essen in immer mehr einzelnen Gängen zu zelebrieren. Wer Koch war, musste fast auch Architekt sein, denn die Präsentation der Speisen gipfelte in immer höheren manchmal turm – oder schlossähnlichen Tischaufbauten aus einer tragenden Konstruktion und aus dem „Baumaterial“ Essen.
In den Küchen herrschte Chaos. Jeder der unterbezahlten Köche, die sich alle so kleideten und so gaben, wie sie wollten machte mehr oder weniger alles vom Grillen, Braten, Arrangieren bis zum Würzen, vom Zerteilen und Portionieren des Fleisches und von Fisch bis zum Anrühren und Montieren von Saucen und Desserts. Der Umgangston war nicht besser als der in den Hinterhöfen der schlimmsten Ecken von Paris, die Chefköche schrien kräftig mit farbigen Metaphern gewürzte Befehle durch den Raum und nicht selten wurde auch getreten, geschlagen, gerempelt, mit den Zutaten geworfen und kräftig dem Alkohol zugesprochen. Eine Männerwelt der schlimmsten couleur. Mit der veralteten Technik der Garküchen – eine Hölle in Hitze, Rauch und Gestank – war es äußerst ungesund zu arbeiten, und viele Köche verstarben letztendlich an einer Rauchvergiftung.
Dem bereitete Auguste Escoffier, eine durchsetzungsstarke aber auch künstlerisch und musisch begabte Persönlichkeit, ein Ende. Er sorgte dafür, dass Köche künftig in sogenannten Brigaden organisiert waren und jeder sein festes Aufgabengebiet hatte.
Es wurde gemäßigt miteinander gesprochen, Anweisungen waren nun klar formuliert und Beschimpfungen oder die Verwendung von Kraftausdrücken verboten.
Er machte ihnen klar, dass sie hochqualifizierte Fachkräfte sind und schaffte einen völlig neuen Berufsethos, der sich in Kleidung, Benehmen und auch der Bezahlung Ausdruck verleihen sollte. Er verlangte, dass seine Köche sich auch außerhalb des Restaurants so verhielten, wie es ihr Stand gebot.
Die überbordende Phantasie mancher Köche bei der Anrichtung der Speisen relativierte er und die opulenten Tischaufbauten verschwanden. Trotzdem war Escoffier auch hier der Künstler, der mit kleinen, manchmal Gemälden ähnlichen essbaren und farblich abgestimmten Details aus Blüten, Blättchen, Palmwedeln, Sternchen und Halbmonden aus Teig oder Papierhütchen auf Hühnerbeinen und hervorstehenden Rippen optisch ansprechende Kreationen zauberte. Die Zahl der einzelnen Speiseabfolgen wurde deutlich reduziert und näherte sich unserer heutigen Einteilung von einem Suppen- oder Salatgang, Fleisch oder Fisch und dem süßen Ausklang mit Dessert, Käse oder Caffè.
Er veränderte und intonierte die Namen der Menüs auf seinen Speisekarten so lange, bis sie einen einladenden und melodischen Klang hatten.
Er revolutionierte auch die mise-en-place, den angerichteten und organisierten Arbeitsplatz der Köche, wo alles greifbar sein musste für einen reibungslosen Ablauf der Handgriffe. Bourdain spricht hier zum Beispiel auch das Vorhandensein von Tüchern an, die für das Auswischen von Pfannen, wie auch das Eliminieren von vertropfter Sauce auf den Tellern unerlässlich ist. Manchmal kommt es vor, dass ein Koch längst für immer seinen Arbeitsplatz verlassen hat und noch immer finden sich Tücher und Lappen, die er aus Angst sie könnten ausgehen in Nischen und Winkeln rund um seinen Posten gehortet hat.
Textauszug aus meiner Geschichte zum Rezept
„Fraises sautées à la réduction de jus d’orange et d’estragon, crème à la vanille“
„Im kleinen Kühlhaus lagen Hummer von Alexandre am Fisch- und Bauernmarkt Marché Beauvau, Place d’Aligre, unweit des Gare de Lyon, wie auch Pulpen, Goldbrassen, Jakobsmuscheln, Filets vom Loup de Mere, Seealgen, gut abgehangenes Onglet, Beinknochen vom Kalb mit dem Mark darin, Gänseleber, und eine große Zahl an bouquets garnis, sowie Blumentöpfe mit Rosmarin, Thymian, Estragon, Basilic. Kalte Butter, kühler roter und weißer Kochwein, Meersalz aus der Bretagne, Sahne, Salzbutter, rote, weiße und schwarze Pfefferkörner, Eier, salzige Salicornes, tresses d’ail – Knoblauchzöpfe, fertig vorbereitete Pasten von Bärlauch, Walnüssen und geriebenem Hart-Käse, zweihundert Eier, Riesengarnelen, Miesmuscheln und für den Nachtisch diverse Käsesorten aus allen Winkeln Frankreichs, und alles für das heute geplante Dessert aus dem Menü, einer crème brûlée à la framboise und frisches Baguette, das sie extra aus der kleinen boulangerie Paul an der Rue Berget, Forum des Halles, bezogen – kurz vor der Abendschicht. Die mise-en-place an allen drei Stationen waren gut vorbereitet auch mit Pfeffermühlen, Mörser aus schwarzem Marmor, kupfernen Pfannen, Kochlöffeln in allen Größen, Schöpfkellen zum Absahnen oder um die festen Bestandteile einer Grundsauce von der Saucenoberfläche abzuschöpfen, Lambic und last not least Cidre von der Normandie. Insbesondere steckten in allen Winkeln und Nischen Küchentücher, unerlässlich für den Koch – mal da einen Saucenspritzer vom Tellerrand zu eliminieren, von der Pfanne die Reste der Champagnersauce mit Schalotten auszuwischen, damit die Meeresfrüchte a la crème hinein können.“
Schon ein Blick in den liebevoll gemachten Pixar-Film Ratatouille zeigt wie viel auch hier von Auguste Escoffier zu entdecken ist. Kochmützen, weiße Uniformen, Brigadenköche, enormer Dunstabzug, elektrische Beleuchtung und die von Escoffier favorisierten Kupferpfannen- und Töpfe.
Neu war auch, dass Escoffier nun statt sich in seiner Küche zu verbarrikadieren, hinaus ging in den Speisesaal und locker plaudernd die Stars der Epoche unterhielt, die Speisenabfolgen erklärte und sich und seine Kunst präsentierte. Manche wurden Freunde, wie die Künstlerin und Schauspielerin Sarah Bernhardt.
Für viele, vor allem weibliche Gäste von Adel, kreierte er raffinierte Speisen, die deren Namen tragen sollten. So huldigte er nicht nur jenen, die ihm die Treue hielten, er schaffte so eine noch stärkere Bindung an seine Restaurants, die er zum Teil mit dem Hotelier Cèsar Ritz gründete und betrieb. Ich denke da nur an das Dessert „Pêche Melba“, welches er ebenfalls kreierte und das Auguste Escoffier der australischen Sängerin Nellie Melba widmete, welche von 1892 bis 1893 am Londoner Royal Opera House gastierte.
Seine Saucen-Kreationen – allein über 50 liesen sich von seinen Grundsaucen ableiten, wurden dadurch leichter und bekömmlicher.
Jüngere Vertreter seiner Philosophie, die mehr oder weniger auf seinen Grundlagen fußen sind Paul Bocuse, Eckart Witzigmann, Anthony Bourdain, Vincent Klink oder der Autor von „Brunos Garten Kochbuch“ des Schotten Martin Walker. Das Binden von Saucen durch Reduktion bei großem Feuer und der damit einhergehenden Intensivierung des Geschmacks der Kompositionen ist seine Erfindung.
Paul Bocuse, geboren 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont d`Or; † 20. Januar 2018 daselbst war ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er ist der wichtigste Wegbereiter der Nouvelle Cuisine und gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Sein Restaurant L` Auberge du Pont de Collonge (auch „Paul Bocuse“ genannt) wurde von 1965 bis 2019 ohne Unterbrechung mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault Milleau zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, in Deutschland sind dies vor allem neben Eckart Witzigmann aber auch Heinz Winkler und Franz Keller.
Er selbst schrieb über sein Geheimnis, dass es kein Geheimnis sei. Tägliche Besuche des Marktes, Einkauf frischer und regionaler Zutaten wie regionale und saisonale Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchte und Fisch seien das A und O seines Küchengeheimnisses. In einer Zeit, in welcher alles verfügbar ist, möglich gemacht durch den internationalen Einkauf von exotischen und weit entfernt produzierten Lebensmitteln kann die Qualität und Frische nur leiden.
Schon in den ersten Rezepten aus dem Kochbuch von Paul Bocuse zeigt sich, dass er verschwenderisch und opulent mit den Geschmacks-Katalysatoren Butter und Wein umgeht.
Viel Spass beim Lesen und Kochen.
Reiner Grundmann
Lauf, am 17. Juni 2020
Jus ou fond brun / Brauner Jus oder Fond
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Soupe comme des écrevisses à la Bordelaise / Suppe nach Art der Krebse „Bordelaise„
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Poulet sauté aux Champignons / Hähnchenragout mit Champigons
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Pommes de terre au beurre dites »château« ou pommes de terre rissolée / Butterkartoffeln, genannt Schloss- oder gebräunte Kartoffeln
Ingrédients / préparation / Zutaten / Zubereitung
Jus ou fond brun / Brauner Jus oder Fond
Zutaten für 2 Liter braunen Fond:
Kalbsknochen und -fleisch, vorzugsweise Hals, Schulter, Flanken, Brust und Haxe.
- 1 kg Kalbfleisch
- 250 g Kalbsknochen
- Butter / Fett
- 1 Möhre
- 2 Zwiebeln oder 4 – 6 Schalotten
- 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen aus einigen Petersilienstengeln, 1 vom Thymian, 1 Lorbeerblatt)
- 100 g frische Schwarten
- 2 1/2 l Wasser
- 1 Prise Salz (ca. 30 Gramm)
Fleisch würfeln und Knochen kleinhacken. In einer gebutterten Bratpfanne im heißen Ofen oder auf dem Herd unter häufigem Wenden schön braun anbraten.
Währenddessen circa 4 mm dick geschnittenes Gemüse und den Kräuterstrauß auf einem Blech oder einer Kasserolle verteilen, obenauf die Schwarten und das gebratene Fleisch und die Knochen legen.
10 Minuten bei kleinem Feuer ziehen lassen, bis Feuchtigkeit aus dem Gemüse austritt. Mit einem Glas Wasser aufgießen und den Bratensatz lösen, deglacieren. Ist das Gemüse trocken dieses Verfahren noch 2 mal wiederholen. In einen Topf umfüllen und das Wasser aufgießen und salzen. Jetzt sollten Sie Zeit haben, denn das Gemisch aus Fleisch, Gemüse, Wasser und Salz soll nun langsam aufkochen und dann 5 Stunden bei milder Hitze simmern.
Ich hatte keine Zeit.
Also lies ich es 2 Stunden köcheln, während ich andere Vorbereitungen traf und den ersten echten Gang kochte. (Es soll nicht wirklich kochen, nur leise simmern – Anthony Bourdain würde Ihnen die Löffel langziehen und Sie dann als Kaninchen zu Lapin provençal verarbeiten.) Vergessen Sie auf gar keinen Fall, die Zwiebelschalen mitzukochen – sie geben der Brühe die braune Farbe.
Wenn Sie Purist sind, dann lassen Sie die Brühe aus dem Kühlschrank weg und halten sich sklavisch an das Rezept von Paul Bocuse. Am Anfang fahren Sie damit jedenfalls am besten.
Nun den Fond durch ein feines Sieb gießen und darauf achten, dass auch wirklich alle Schwebeteilchen und Verunreinigungen im Sieb bleiben oder das ganze noch mal durch ein Tuch gießen und die Brühe auffangen.
Nach diesen 2 Stunden goß ich noch etwas Fleisch- und Gemüsebrühe aus dem Kühlschrank an und kochte alles auf großem Feuer (Stufe 8 von 10) auf etwas mehr als ein Drittel ein.
Jetzt haben Sie schon mal klaren braunen Fond, die erste Voraussetzung für das Kochen von Saucen nach Bocuse und Escoffier. Von den Grundsaucen leitet Escoffier bis zu fünfzig Rezepte für Saucen, Fonds und Brühen ab. Anthony Bourdain steht fest auf diesen Fundamenten französischer Küche, hat aber hie und da so seine eigenen Ideen und sieht nicht alles so päpstlich – wo es drauf ankommt ist er aber auch ganz giftig, wenn man etwas anders macht.
Wenn Sie wissen wollen, ob ihr Fond etwas kann und stark genug ist, dann mischen Sie ein wenig von dem heißen Destillat mit einem Geschmackskatalysator – z.B. Butter und kosten Sie. Wenn sie wenig schmecken, sollten sie entweder Ihre Erkältung behandeln oder den Fond weiter einkochen. Es ist Zeit für den Suppengang. Legen Sie los.
Soupe comme des ècrevisses à la Bordelaise / Suppe nach Art der Krebse „Bordelaise„
…oder wie man einen Hauptgang in eine Suppe umwidmet.
Zutaten für 2 Personen:
- 200 g Riesengarnelen
- 1/2 Packung / ca. 150 bis 200 Gramm Miesmuscheln oder frisch.
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 2 Schalotten (ich habe statt der Zwiebel 4 Schalotten genommen
- 180 g Butter
- Salz
- 1 Thymianzweig
- 1 Lorbeerblatt
- 1/10 Liter Cognac
- 3/10 Liter trockener Weißwein
- 3 EL Tomatenpüree oder passierte Tomaten aus der Dose oder Tomatenmark
- je 1 Prise gehackter Kerbel und Estragon (ich habe 1 TL Kräuter der Provence genommen.)
- 1 – 2 EL Dill-Kaviar Crème
Die Möhre, die Zwiebel oder die Schalotten in kleinste Stücke schneiden. Ich hab das mit dem Stabmixer in kleinen, stoßartigen Mixattacken gemacht – dann ist es schön klein und noch kein Matsch. In 30 g Butter dünstete ich das Gemüse ganz langsam weich, ohne es zu bräunen (…Farbe nehmen zu lassen.) 50 g Butter gab ich schließlich hinzu und erhitzte alles rasch um die Butter zu schmelzen. Weißwein und Cognac goss ich an, ebenso gab ich das Tomatenpüree dazu. Zunächst gab ich nun statt Krebsen die Miesmuscheln dazu und lies alles 5 -10 Minuten köcheln. Die Sauce, die nun eine Suppe war, kochte ich auf hoher Stufe leicht ein und nach dem Herunterschalten erhitzte ich kurz die Riesengarnelen darin. Die Dill-Kaviar Crème an dieser Stelle ist natürlich ein herber Stilbruch – kann man, muss man nicht. Mit etwas kalter Butter wurde die soupe leicht gebunden und am Schluss mit den Kräutern der Provence und etwas Salz abgeschmeckt, Mit Thymian und Petersilie garniert.
Poulet sautè aux Champignons / Hähnchenragout mit Champigons
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Masthähnchen oder 6 Hühnerschenkel
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 150 g frische Champignons
- 1 gestrichener EL Mehl
- 1/10 l trockener Weißwein
- 1/5 l Kalbsfond, hausgemacht – ersatzweise Fleischbrühe, hausgemacht
- 2 EL Tomatenpuree
- 1 Prise gehackte Petersilie
Das Hühnchen zerlegen oder die Hühnerschenkel salzen und pfeffern und in 50 g Butter allseitig hellgold braten. Die Butter soll hell bleiben. Im Ofen bei nicht allzu hoher Temperatur (z.B. 150 – 160 Grad) fertig braten und nach 8 bis 10 Minuten (…die fleischigen Schenkel auch 5 Minuten länger) herausnehmen, zudecken, warm halten.
Bratensatz lösen und etwas frische Butter zu dem Bratsud geben, erhitzen und die in dünne Blättchen geschnittenen Champignons hinein geben. (…ich muss ja nicht dazu sagen, dass die Champignons erst geputzt sein müssen und das Stielende abgeschnitten, das kann ich sogar einem Schimpansen beibringen. Pssst Anthony, vergraul mir die jungen Kücheneleven nicht.)
Das Wasser der Champignons muss rasch verdunsten, daher kurz aber bei großer Flamme braten. Sie werden dann mit Mehl bestäubt, gesalzen, gepfeffert und das Mehl hellbraun gedünstet. Den Weißwein – nachfüllen – Sie haben ihn ja schon stark dezimiert vermute ich – und angießen und zur Hälfte verkochen lassen. Kalbsfond und Tomatenpurèe zufügen und gut mit dem Mehl verrühren. Mit den eingelegten Hühnerschenkeln oder allen Teilen des zerlegten Huhns 5 Minuten durcherhitzen lassen. Die Pfanne schwenken und alles gut mit der Champignon-Butter Sauce überziehen. Die Hähnchenteile auf einem Teller anrichten und die abgeschmeckte Sauce darüber gießen. Ich habe zuerst die Sauce angegossen und dann den Schenkel darauf drapiert.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu reichte ich:
Pommes de terre au beurre dites »chateau« ou pommes de terre rissolee / Butterkartoffeln, genannt Schloss- oder gebräunte Kartoffeln
Kleine möglichst gleich große Kartoffeln schälen oder große in nussgroße Stücke schneiden. In einem Brattopf reichlich Butter erhitzen und schmelzen lassen, Kartoffeln einlegen, salzen, zudecken und bei kleiner Hitze (Stufe 3 von 10 reicht) langsam bräunen. Zwischendurch immer wieder den Topf schütteln und rütteln, damit die Kartoffeln gleichmäßig golden werden. Gelegentlich ganz kurz den Dampf aus dem Topf lassen und sofort wieder verschließen. Am Schluß müssen die Kartoffeln gar sein, weich und die Butter muss gut eingesogen sein.
Très délicieux.
È P I L O G U E / E P I L O G
„…eines weiß ich gewiss, dass ich in diesem Leben keine anderen Bücher mehr brauche, um aus ihnen zu kochen. Ich werde mit Escoffier und Bocuse niemals fertig werde.„
The Flying Fish 
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