Spiegeleier mit Anchovisbutter „Bocuse“

„Petit-déjeuner“ mit Spiegeleiern und Anchovis-Butter a`la Paul Bocuse

„Petit-déjeuner“ avec oeufs au plat et beurre d anchois a`la Paul Bocuse

„Petit-déjeuner“ con uova fritte e burro di acciughe dopo Paul Bocuse

Food, Text and Art Reiner Grundmann

P R O L O G

Gestern ist mein P A U L B O C U S E – Kochbuch gekommen. Die ersten Einflüsse sind bereits da. Und es hat sich gelohnt.

Bei der Suche nach einem Kochbuch von dem großen französischen Küchenpionier Auguste Escoffier bin ich auch auf „Paul Bocuse Die neue Küche“ gestoßen, das Kochkunstbuch.

Kurz entschlossen bestellte ich beide; Escoffiers Kochkunstführer und das knapp 500 Seiten umfassende Werk von Bocuse.

*Paul Bocuse „Die Neue Küche“* Quelle: Amazon

Bocuse war schneller.

Gestern ist es eingetrudelt und sofort begann ich darin zu lesen. Schon heute morgen hatte ich es wieder in der Hand, und eigentlich wollte ich mir nur ein paar Rühreier machen – wie es das Schicksal will, fiel mein Blick auf das Rezept der Anchovis-Butter.

Eine einfache Idee eigentlich nur, nur zwei Zutaten aber es hatte eine bombastische Wirkung auf meine Phantasie und vor meinem geistigen Auge entstand das vorliegende Rezept auf der Basis der Spiegeleier und der Anchovisbutter von Paul Bocuse.

Z U T A T E N / I N G R È D I E N T S

200 bis 220 g Butter
10 – 12 Anchovis
40 – 50 g Parmesanraspeln
1 Handvoll Schnittlauchröllchen
3 Eier
Olivenöl
10 cm vom Lauchgrün in feinen Scheiben
1 Handvoll gehackte Petersilie
2 – 3 gewürfelte Tomaten
1 – 2 Knoblauchzehen
Salz
fleur-de-sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
trockener Rotwein

Z U B E R E I T U N G / P R È P A R A T I O N

200 bis 220 g guter Butter weich werden lassen und mit 10 bis 12 Anchovis, ca 40 g Parmesanraspeln und einer Handvoll Schnittlauch-Röllchen vermengen – es zu salzen wird aufgrund der Anchovis / Sardellen nicht erforderlich sein, die bereits in einer Salzlake gelegen haben.

*Weiche Butter, Anchovis, Schnittlauchröllchen und Parmesan zu einer homogenen Masse verquirlen.*

Mit dem Mixstab zu einer homogenen Masse verquirlen und in ein geeignetes Gefäß umfüllen. (hier: Tapasschüsselchen) Paul Bocuse streicht die Masse – er verwendet nur Butter und Anchovis – durch ein Haarsieb.

Lauch in Scheibchen schneiden, 1 bis 2 Knoblauchzehen schälen und hacken. 2 kleine Tomaten würfeln.

*Gehackte Petersilie, gehackte Tomaten, Schnittlauch, Lauch*

In einer Pfanne Olivenöl heiß machen und den Lauch mit dem Knoblauch glasig dünsten. Tomaten dazugeben und 1 halbes Glas vom trockenen Rotwein sowie etwas Butter, auf hoher Stufe einkochen und schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Handvoll gehackter Petersilie zugeben und noch etwas weiter köcheln.

3 Eier in eine gebutterte Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur stocken lassen. Wenn das Eigelb eintrübt und leicht fest wird, die Spiegeleier auf einen Teller rutschen lassen, mit der Sauce toppen und Weißbrot mit der Anchovisbutter reichen.

Fleur-de-sel und Petersilie als Garnitur runden das Ganze ab.