Makrelen vom Grill

Maquereaux grillè

Sgombro alla griglia

Food Art and Text Reiner Grundmann

P R O L O G

Ich liebe gegrillte Makrele – leider hab ich weder Garten noch Grill. Aber der Laufer Fischmarkt 2020 noch vor der großen Pandemie, hat mich glücklich gemacht.

„Die Makrele zählt zu den fettreichen Seefischen und ist – wie der Lachs – aufgrund ihres relativ hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren (0,3 bis 1,6 Gramm pro 100 Gramm Fisch) ein wichtiger Lieferant von essentiellen Fettsäuren in der menschlichen Ernährung. Omega-3-Fettsäuren verbessern die Blutfettwerte und dienen unter anderem der Senkung des Blutdrucks. Von besonderer Bedeutung ist die Eicosapentaensäure, eine fünffach ungesättigte Fettsäure. Abhängig von der Jahreszeit kann der Fettgehalt der Makrele allerdings zwischen drei Prozent im Frühjahr und 35 Prozent im Winter schwanken. Die Familie der makrelenartigen Fische umfasst rund 50 verschiedene Arten, die allesamt begehrte Speisefische sind.“

Quelle: aid, Ira Schneider, aid infodienst, Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V

Würzig, saftig, gesund, schmackhaft – „iich hau mi weg derfier….“ die letzten hab ich 2019 gegessen – da hat die BR Radeltour Station in Lauf gemacht, Sasha hat ein Konzert gegeben und da gabs den auch.

„Die Makrele ist ein beliebter Grill-Fisch. Wer Steckerlfisch gern mag, hat sicher schon eine Makrele verzehrt. Nicht nur in der Mittelmeerküche kennt man am Stock gegrillte Makrele. Auch im bayerischen Alpenvorland und Oberösterreich schätzen Feinschmecker den so genannten „Steckerlfisch“ als besondere Spezialität vom Rost.“

Makrele als Steckerlfisch
Während man in mediterranen Gefilden die ausgenommenen und längs aufgeschnittenen Makrelen bevorzugt mit Salz, Pfeffer, milden Chilischoten und Olivenöl würzt, streicht man sie in Bayern und Österreich mit einer würzigen Marinade aus Öl, frischen Kräutern und Knoblauch ein. Die grätenarmen Fische werden anschließend der Länge nach auf 60 Zentimeter lange entrindete Weidenzweige oder gewässerte Holzstäbe aufgespießt. Auf dem Grill hängen die Makrelen kopfunter schräg über oder neben der Glut.

Sucht man nach verwendeten Gewürzen so finden sich immer wieder Meersalz oder Zitronen-Salz und fleur-de-sel, Knoblauch, Thymian, Chilipulver, Cumin, Pfeffer, Koriander, Paprika.

Ein Rezept verwendet auch Schnittknoblauch, von dem ich bis heute nie etwas gehört habe.

Hier die Zutaten:

• 4 frische und ausgenommene Makrelen
• 3 Zitronen
• 8 Knoblauchzehen oder mehr
• 1 Bund Knoblauch (Schnittknoblauch)
• 6 EL Olivenöl
• Salz, Meersalz und / oder fleur-de-sel
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Makrelen waschen, trocken tupfen und auf jeder Seite 3-4 Mal diagonal anschneiden.
4 Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden, die restlichen Zehen hacken. Schnittknoblauch klein schneiden. 2 Zitronen in Scheiben schneiden, die dritte auspressen.

Aus Zitronensaft, Olivenöl, den gehackten Knoblauch und der Hälfte des Schnittknoblauchs eine Marinade herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.

Die Zitronenscheiben, Knoblauchscheibchen und den restlichen Schnittknoblauch in die Fisch-Bäuche verteilen. Die Marinade über die Makrelen gießen. Im Kühlschrank 3-4 Std. ziehen lassen.

Vor dem Grillen die Makrelen aus der Marinade rausnehmen und bei mittleren Hitze ca. 20 Min. grillen. Öfter drehen und ab und zu mit der Marinade bestreichen.

Dazu passt ein knackiger Sommersalat und Baguette.

Tipps von Blinker.de

Fisch und Grill richtig vorbereiten

Der beste Fisch kommt natürlich frisch gefangen auf den Tisch. Wer nur an den heimischen Seen angelt, der erhält den fertig ausgenommenen und gegebenenfalls filetierten Fisch am besten an der Fischtheke im Fachgeschäft oder direkt beim Fischhändler. Fertige Fischfilets eignen sich wunderbar zum Marinieren, ganze Fische hingegen sind ideal, um sie mit Füllungen mit verschiedenen Kräutern, Gemüsen und Gewürzen auf dem Grill zu garen.

Tolle Marinaden für Fischfilets lassen sich auf Basis von Knoblauch und Paprika, Honig und Chili, Zitrone, Oregano und Dill oder auch Balsamico zaubern. Damit die Marinade optimal ins Fischfilet einziehen kann, empfehlen wir die Verwendung von hochwertigem Raps- oder Olivenöl. Säure und Salz dürfen in einer Fisch-Marinade nicht überdosiert sein, da dies dem Fisch Feuchtigkeit entzieht und den Eigengeschmack schmälert.

Für eine leckere Füllung empfehlen wir frische Fischgewürze, wie zum Beispiel Rosmarin, Fenchel, Zitronengras, Thymian oder Dill. Kerbel oder Zitrone verfeinern den Fisch nach dem grillen noch zusätzlich.

Besonders wichtig beim Fisch grillen ist die Verwendung von viel Öl. Ihr könnt Fisch und Grillrost immer großzügig mit Pflanzenöl bestreichen, damit nichts am Rost kleben kann. Dies gilt auch für das Grillen mit einem speziellen Grillkorb für Fische. Fürs Grillen in Alufolie empfehlen wir das Hinzufügen von zusätzlicher Flüssigkeit in Form von Sojasoße, Wein oder feuchtigkeitsreichen Zutaten wie Zitrone und Gemüse. So bleibt der Fisch schön saftig und bekommt ein einzigartiges Aroma.

Die besten Tipps und Tricks zum Fisch grillen

Zu hohe Temperaturen, zu wenig Öl und häufiges Wenden sind hauptsächlich dafür verantwortlich, dass Fisch vom Grill nicht gelingt. Das Fleisch klebt am Rost fest, trocknet aus oder fällt auseinander. Ein ehemals ganzer Fisch verlässt den Rost nicht selten in Einzelteilen und schaut beim Servieren dementsprechend unansehnlich zerrupft aus.

Wir empfehlen, Fisch bis kurz vor dem Grillvorgang gut gekühlt zu lagern. Am besten in einer Schale auf Eis oder im Kühlschrank. Fisch sollte außerdem immer bei niedrigeren Temperaturen gegrillt werden.

Beim direkten Grillen, unmittelbar über der Wärmequelle, entsteht die typisch aromatische Kruste. Bei dieser Art des Grillens liegt der Fisch eher am Rand, wo die Temperaturen nicht so hoch sind.

Ist Ihr Rost zu voll oder die Hitze auch am Rand zu stark, erhöht einfach den Abstand zur Glut indem Ihr den Grillrost versetzt. Beim indirekten Grillen wird der Fisch durch die zirkulierende Luft schonend und gleichmäßig gegart. Bei dieser Methode passieren nicht so viele „Unfälle“, dafür verzichtet Ihr aber auf die typisch aromatische Grillkruste.

Fisch hat je nach Sorte und Grillmethode eine eher kurze Garzeit. 6 bis 10 Min. bei direkter und 6 bis 20 Min. bei indirekter Methode. Am besten gelingt der Fisch, wenn er nicht häufig und mit einem speziellen Grillspatel gewendet wird.

Alternativ könnt Ihr die Filets auch in Alufolie verpacken oder in Grillschalen grillen. Ganz neu im Zubehör-Schrank von Grill-Profis sind spezielle Grillmatten. Wenig empfehlenswert für Fleisch, eignen sie sich hervorragend zum Grillen von Fisch. Der Grillrost bleibt sauber und der Fisch klebt nicht fest.