C A S S O U L E T mit Hackfleisch, Kabanossi, Rotwein und Schalotten

C A S S O U L E T avec viande hachée, kabanossi, vin rouge et échalotes

C A S S O U L E T con carne macinata, kabanossi, vino rosso e scalogno

Food, Text and Art Reiner Grundmann

P R O L O G

„Horrible„

„J’ai déjà découvert une excellente recette française.

Cassoulet avec viande hachée, kabanossi (saucisse à l’ail)

et vin rouge.“

Schrecklich.
Hab ich doch schon wieder ein tolles französiches Rezept entdeckt.
Cassoulet mit Hackfleisch, Kabanossi (Knoblauchwurst) und Rotwein.

Gemischtes Hackfleisch, frisch aus Frau Pristowniks Wolf von Rind und Schwein, sowie die Knoblauchwurst, gingen rasch über die Fleischers-Theke – auch Lamm oder Wild ist durchaus in der Kategorie.

Auf dem Laufer Markt heute am Samstag ging noch der Knoblauch, der Bäiderla (Petersilie) und die èchalotes.

Alles andere – ja, was soll ich sagen – hatte ich zu Hause, frisch gekocht ist halb diniert.

Z U T A T E N

• 1 große Zwiebel, bei mir warens 3 große Schalotten
• 1 ½ bis 2 EL Schweineschmalz oder Gänseschmalz
• Butterschmalz
• 250 g Hackfleisch, gemischt
• 3 Knoblauchzehen
• ½ gr. Dose weiße Bohnen mit Suppengrün, oder eine Kleine
• 1 bis 2 Stück Knoblauchwurst wie Kabanossi
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Glas Rotwein, trocken, z.B. Roter Burgunder
• 100 ml Fleisch – Gemüsebrühe (selbagmacht)
• 2 EL Semmelbrösel
• Kräuter der Provence nach Geschmack
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1/2 Bund Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• fleur-de-sel

Z U B E R E I T U N G

2 EL Butterschmalz in der Pfanne geschmolzen, die gehackten Schalotten in das heiße Fett und anbraten.

Hackfleisch dazu und bräunen.

Dann die Gewürze bereitstellen und nach und nach mit 1 Prise Salz, schwarzen Pfeffer nach Geschmack, 1 – 2 Prisen gemahlene Nelken und Cayennepfeffer würzen. Mit der breiten Seite des großen Messers drückte ich dann noch die geschälten Knoblauchzehen platt – rischtisch dicke Dinger, drei an der Zahl, und gab sie mit der Hälfte der weißen Bohnen mit in die Pfanne.

Die in dicke Scheiben geschnittene Knoblauchwurst, das Tomatenmark und das Glas Rotwein sprangen hinterher, ebenso die Fleisch-Gemüsebrühe.

Flott aufgekocht und ständig gerührt dabei – dann in eine emaillierte Kasserolle umgeschüttet, gehackte Petersilie und einen EL Semmelnbröseln untergehoben und einige Flöcksche vom Schweineschmalz und den zweiten EL Semmelnbröseln darauf verteilt.

Der Ofen war jetzt heiß – 225 Grad – und ich gab die aufs feinste gefüllte Kasserolle auf die mittlere Schiene für 20 Minuten.

Jetzt weiß ich nicht wieso, ich rätsle noch – aber das war wirklich das Beste, was ich seit Monaten gegessen hab. Eine einfach herzustellende Delikatesse aus Frankreich erster Klasse.
Ich schwelge noch in den Aromen und Düften, die im Ofen dann richtig entstehen. Der zerdrückte Knoblauch – butterweich, die Kabanossi, heiß und würzig und der ganze Rest einfach himmlisch. …aber nich weitersagen.

Bon Appetit

Sebastian Huck von Krautjunker hat mir noch eine Variante dazu geschrieben:

„Das cassoulet aux cuisses d’oie ist ein „normales“ cassoulet, mit Gänseschenkeln.“

„Weiße, trockene Bohnen einen Tag wässern. Die Gänseschenkel und die Merguez* in einer separaten Pfanne knusprig anbraten, zur Seite stellen. Schalotten klein würfeln und mit Olivenöl in einem Bräter anschwitzen. Mit reichlich trockenem Weißwein ablöschen und einreduzieren. Die Bohnen, Gänseschenkel und Wurst, das ausgelassene Fett, aus der Pfanne ebenfalls hinzugeben. Alles mit sehr kräftigem Hühnerfond aufgießen. Etwas Rosmarin und Thymian, ordentlich Liebstöckel, Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Lorbeerblatt im Gewürzbeutel hinzugeben. Dann bei ca. 160 Grad Ober- / Unterhitze im Backofen ohne Deckel für 3 bis 4 Stunden schmoren. Mit Salz abschmecken. Eine Scheibe Weißbrot dazu … herrlich!“

*Die Merguez (arabisch مرقاز; ‚mɛʁɡəz) ist eine scharf gewürzte Hackfleisch-Bratwurst aus der maghrebinischen Küche. Ursprünglich nur aus Lammfleisch, besteht sie mittlerweile meist aus durchwachsenem Lamm- und Rindfleisch. Die Masse wird stark gewürzt, typische Gewürze sind Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Harissa und Pfeffer.