Carpaccio, Brühe und Leberknödel

Än Carbatschio, anner Bräi und Läiberkniedla

Carpaccio, bouillon et boulettes de foie

Food, Text and Art Reiner Grundmann

Heute: Fränkisch als Fremdsprache in einer der Überschriften

Heute gabs mal wieder: 

https://theflyingfish.blog/2019/08/23/carpaccio-italiano/
Genau: Carpaccio vom Rind, hauchdünn geschnitten und mit Rucolasalat, Raspeln vom Parmigiano Reggiano, Olivenöl und Balsamicoessig nebst Salz und Pfeffer veredelt.

Und als Vorspeise Leberknödelsuppe.

Geständnis: Die Leberknödel waren von meiner Lieblingsmetzgerin Frau Pristownik am Marktplatz in Lauf an der Pegnitz. Besser ko ichs aa net – was ich nicht weiß, weil nie selba gemacht.

Aber, so ginge es, wenn man es selbst macht:

L E B E R K N Ö D E L

Für deftige Leberknödel das Fleisch bzw. die 120 g Leber in sehr kleine Stücke hacken oder durch einen Fleischwolf drehen.

Die zwei Semmeln in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Eine Zwiebel oder 2 – 3 Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Knoblauch pressen und 1 Bund Petersilie fein hacken.

In einer Pfanne 30 g Butter zerlassen, zuerst die Zwiebel / Schalotten, dann 1 bis 2 Knoblauchzehen, die Petersilie und 1 Prrise Majoran zufügen. Anschließend alles erkalten lassen.

Mischen Sie die Semmeln, die Leber und das Zwiebelgemisch in einer Schüssel. Dann geben Sie 1 Ei, 50 g Semmelbrösel, 1 Prise Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu. Alles noch einmal gut verrühren und für 5 Minuten ruhen lassen.

Mit feuchten Händen Leberknödel formen. Dann können Sie die Knödel in die kochende Fleisch-Gemüsebrühe geben und für 20-25 Minuten darin ziehen lassen. Die Suppe soll dabei nur auf kleiner Flamme köcheln.

Tatbestand und Tatvorwurf:

Der Angeklagte verwendete gekaufte Leberknödel, welche seine Lieblingsfleischdealerin ihm verfügbar machte, strafbar als Fremdkauf bei einer Mindeststrafbewehrung von 3 Wochen Haferschleimsuppe oder ersatzweise 1 Woche Fortbildung bei Frank Rosin. (…das is hart)

IM NAMEN DES VOLKES ERGEHT FOLGENDES URTEIL

Die Angeklagten der gemeinschaftlich begangenen Tat werden vom Vorwurf des Fremdkaufs frei gesprochen und entgehen dadurch der Mindeststrafe von

Haferschleimsuppe nicht unter 3 Wochen.

U R T E I L S B E G R Ü N D U N G

– Gut gemacht Frau Pristownik, sehr fein.
– Schöne Brühe, gutes Rezept.

Als Mildernde Umstände wurden berücksichtigt:

Die Brühe war bei einem zehnstündigen Brat- und Kochvorgang selbst gemacht. Eigentlich sollts ein Slowcooker Rezept sein – der war aber für das Gemüse, die zersägten Rinderknochen, die Fleisch- und Knochenreste und das üppig vorhandene Gemüse zu klein. Also hab ich`s klassisch im Topf 9 Stündchen köcheln lassen, das Gemüse, das angebratene Fleisch und die zersägten Kalbsknochen miteinander.(Fleisch und Knochen in Butterschmalz portionsweise sehr kräftig in der sehr heißen Pfanne angebraten, und dann zu dem grob zerkleinerten Gemüse gegeben, das schon eine Stunde bei high im slow-cooker geköchelt hat. Umgefüllt in einen Topf und Wasser angegossen – ca. 2 bis 3 Liter – bis der Topf fast randvoll war.)

Am Tag nach den Vorbereitungen – es simmerte über Nacht bei Stufe zwei, es soll nämlich nicht wirklich kochen – erfreute mich zuerst das delikate Mark, das ich aus den Knochen kratzte und mit Petersilien, Kapern und Balsamico- Essig degustierte. Eine schnelle und unkonventionelle Variante eines Anthony Bourdain Rezepts, Knochenmark auf Brot mit Petersilien-Kapern Salat. Die Brühe wurde dann durchgesiebt, um sie von zerkochten Fleisch- und Gemüseresten zu trennen. Und heute ergänzte sie nebst frischer Petersilie und frisch gemahlenem Pfeffer die Leberknödel von der Frau Pristownik.

Z U T A T E N
für die/den Fleisch-Gemüse-Brühe/Fond

• 4 Zersägte Rinderknochen mit anhaftenden Fleischresten und Mark.
• Reste von Hühnerknochen und Fleisch
• Fleischreste vom Rind (Tranchen, Karkassen)
• 1/2 Sellerie, Knolle
• 1 Stange vom Staudensellerie
• 1 kleine Pastinake
• 1/2 rote Paprika
• Petersilie und Petersilienstängel
• 1/2 Dose Tomaten, gehackt
• 4 Knoblauchzehen
• 2 bis 3 Schalotten
• 1/2 rote Zwiebel nebst Schalen
• 2 Lorbeerblätter
• Die Schalen der Schalotten nebst gesammelter Schalotten-Schalen aus dem Gefrierfach (gibt die braune Farbe des Fonds.)
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Salz (zum Schluss abschmecken nach dem Reduzieren.)
• 2 Rosmarinzweige, sehr aromatisch, die ich nach 1/2 Stunde wieder entfernte
• Wasser 2 bis 3 Liter oder bis der Topf fast randvoll ist und Gemüse nebst Fleisch abtauchen.

Außerdem noch ca. 3 – 4 EL Sojasauce
Optional: Gewürzessig zum Abschmecken
Empfehlenswert: Tomatenmark auf den Knochen mitbraten.

ergibt etwa 1 bis 1, 5 Liter Fleisch/Gemüsefond, leicht einreduziert bei großem Feuer.

Man muss das nicht kaufen alles, außer den zersägten Knochen, sondern es geht nach dem „Rumfortprinzip“ – eingefrorene Fleisch- und Gemüsereste gammeln im Gefrierfach „rum“ oder halb gefüllte Tomatendosen von der letzten Pizza – alles fort und in die Brüh.

Ich hatte noch Speckreste, da befürchtete ich aber, dass der Räuchergschmack dann dominiert und hab sie weggelassen.

An gouden Abbedidd – Einen guten Appetit

Fotos und Text. Icke.