Dorade Royale „Grenoble“

D O R A D E R O Y A L E

dans le „style de Grenoble“

G O L D B R A S S E

„Grenobler Art“

O R A T A

„alla Grenoble“

Food, Text and Art: Reiner Grundmann

P R O L O G

Dorade Royale

Dora die Dorade

„Dora, die dicke Dorade,
kämpft mit ihrer Wade,
isst zu viel Schokolade,
mit süßer Marmelade.
Jammerschade.
Bei aller Versöhnlichkeit,
ihr fehlt es an Persönlichkeit.“

(c) Olaf Lüken (2018)

„…energisch widerspricht der Koch – schmackhaft ist sie doch.
Auch muss zuerst man „sie“ mal beißen,
Um solches zu beweisen.“

Doraden aß ich auf meinen Reisen vor allem in Preveza in Griechenland – dort in einer Variante vom Grill und im Hafen von Marseille, die Dorade verpackt in einer Salzkruste, die im Ofen gegart wird.
Die Salzkruste hält Aromen und Säfte im Fisch, während seines Aufenthalts im heißen Backofen.

Der Kellner im Restaurant „La Dourade“ in Marseille befreite den Fisch am Tisch vor unseren Augen von der harten Salzkruste und filettierte ihn sogleich.
Heute entdeckte ich eine neue interessante Variante.

Dorade „nach Art von Grenoble“.
(…nach einem Rezept von Anna Schwarzmann, Köchin im Gasthof Widmann, Maisach, SZMagazin)

Anna Schwarzmann
Gasthof Widmann

Diese dritte Art der Zubereitung – in Mehl gewälzt, in der Pfanne vorgebraten und im Ofen durchgegart – steht der griechischen und der französichen Zubereitungsart in nichts nach und bleibt dabei sehr eigenständig.
Das Mittelmeerfischlein mit den goldenen Punkten auf der Nase bleibt dabei auch schön saftig und ist mit der Garnitur von Tomaten, Knoblauch und Kräutern eine Delikatesse deutlich französichen Charakters – dank Thymian, Petersilie und Rosmarin.

Die Tapenade von Tomaten aus der Feder Martin Walkers ergänzt den feinen weißfleischigen Fisch vortrefflich. Die wenigen großen Gräten machen das Verspeisen der Dorade zu einem Kinderspiel.

Z U T A T E N

mise-en-place

  • 1 ganze Dorade Royale / Goldbrasse
  • Salz
  • je 2 Zweige vom Rosmarin und Thymian
  • Mehl zum Bestäuben
  • Olivenöl zum Braten
  • Tapenade aux tomates rôties –
  • Tapenade aus gebratenen Tomaten nach Martin Walker:
  • 650 g Eiertomaten
  • 3 bis 5 Knoblauchzehen
  • 1/4 TL brauner Zucker
  • 60 bis 80 ml Pflanzen- oder Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone und etwas Schalen-Abrieb davon
  • 1 Knoblauchzehe, einige Stängel Petersilie
  • 100 g Butter
  • ca. 10 g Salzkapern (alt. 10 Stück pro Person, auch ohne Salz)
  • Fleur de Sel zum Nachwürzen
  • Salz und schwarzer Peffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G
Tapenade nach Martin Walkers
„BRUNOS GARTENKOCHBUCH“

Tomaten und Knoblauch für die Tapenade

Die Tomaten habe ich halbiert und entkernt. In einer Emaille-Kasserolle mischte ich sie mit 5 gehackten Knoblauchzehen, 1/2 TL braunem Zucker und beträufelte sie mit Olivenöl.

Tomaten, entkernt, Knoblauch, Zucker, Öl

Bei 200 Grad im Ofen buk ich sie 45 Minuten, bis die Tomaten weich waren und an den Rändern begannen schwarz zu werden.

aus dem Ofen

In einem Mixer pürierte ich die Tomaten leicht, sie waren danach noch von grober Textur, und strich sie glatt. Mit Pfeffer und Salz schmeckte ich die Tapenade ab.

Zu Brot und Fisch ist diese Tapenade aus dem Perigord äußerst delikat.

D O R A D E R O Y A L E

Das Originalrezept von Anna Schwarzmann* änderte ich leicht ab und reduzierte die Zutaten auf 1 Dorade für 1 Person.

Anders als von Anna Schwarzmann beschrieben, fertigte ich zunächst die Garnitur.

Zutaten für die Garnitur

Von einer Zitrone nahm ich etwas Schalenabrieb, halbierte sie, schnitt Scheiben ab für die Garnitur, presste Saft aus der einen Hälfte und schnitt Zitronenschnitze aus der anderen. Eine Knoblauchzehe wurde fein geschnitten, Petersilie, Thymian und Rosmarin fein gehackt.

In einer Pfanne ließ ich ein schönes Stück Butter aufschäumen und fügte Kapern, anstelle von gehäuteten Tomaten einen TL der Tomaten-Tapenade aus Brunos Garten, den Zitronenabrieb und den Knoblauch hinzu und schwenkte alles in der heißen Butter gut durch. Zum Schluss fielen die gehackten Kräuter in die Pfanne, mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel wurde abgeschmeckt.

…in aufgeschäumter Butter geschwenkt, noch ohne Kräuter.

Frische Doraden werden geschuppt und gewaschen.

Die Haut schnitt ich mit einem scharfen Messer 4 mal je Seite leicht ein und würzte von außen und innen mit Salz. In den Bauch gab ich 1 Rosmarinzweig und 1 Thymianzweig. Der silbern glänzende Fisch wälzte sich nun in Mehl und wurde dafür gut geschüttelt, um das überschüssige Mehl loszuwerden.

Geschuppt, gesalzen, eingeschnitten,
mit Kräutern gefüllt und bemehlt.

In einer Pfanne mit heißem Olivenöl briet ich die Goldbrasse, bis sie schön goldbraun und die Haut knusprig war.
Der vorgeheizte Ofen nahm nun die Pfanne nebst dem Fisch auf und bei 180 Grad wurde die Dorade fertig gegart.

…in der Pfanne braun und knusprig gebraten,
im Ofen zu Ende gegart.

Die Goldbrasse gab ich zum Schluss in eine gußeiserne Servierpfanne, drapierte die Garnitur darauf und setzte weitere Kapern, weiche Butter, die Zitronenschnitze und die Zitronenscheibchen mit hinein.

Bon Appetit – Dorade „Grenobler Art“

Gegessen wurde der delikate Fisch direkt aus der Servierpfanne, dazu die Tomatentapenade und Weißbrot.

B O N A P P E T I T

Die Dorade – schönes, weißes, festes und delikates Fischfleisch.

Martin Walkers „Brunos Gartenkochbuch“ für die
Tapenade von Tomaten.

Rezept / Inspiration:
SüddeutscheZeitungMagazin
*Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

KLICK on photo.
…hier gehts weiter.

9 Kommentare Gib deinen ab

  1. Olaf Lüken sagt:

    Nicht jeder kann Käse

    Der Bauer schöpft die Dickmilchwolke,
    Zum Käsen ab, der Rest ist Molke.
    Der Arbeitsprozess schlägt niemals fehl,
    Bei Ziege, Schaf, Kuh oder Kamel.
    Ist es ein Schimmel, ’ne Ricke, Maus ?
    Sieht der Vorgang schon ganz anders aus.
    (c) Olaf Lüken (07.07.2020)

    Käse – der Fitmacher schlechthin

    Nichts entspann mehr, als den ganzen Tag
    mit Käse zu überbacken.

    (c) Olaf Lüken (07.07.2020)

    Liken

  2. Olaf Lüken sagt:

    Die Katze hat den Fisch gerochen

    „Karpfen gehört auf den Tisch“,
    sagt der Angler zur Katze
    „und nicht auf die Matratze!“
    Schelmisch grinst die Katze
    und zieht ihm eine Fratze.

    (c) Olaf Lüken (07.07.2020)

    Liken

  3. Olaf Lüken sagt:

    Der eitle Saibling

    Ich kannte einen Saibling,
    der wollte hoch hinaus.
    Jetzt hängt er an der Angel
    und wartet auf Applaus.

    (c) Olaf Lüken (07.07.2020)

    Liken

  4. Olaf Lüken sagt:

    Lieben Sie Käse ?

    Alles Käse ! sagt mein Gaumenwahn.
    Heut‘ mache ich Lyrik a cappella.
    Der Laden riecht nach Parmesan,
    der Boden ist matt wie Mozzarella.

    Ein guter Käse muss jetzt her!
    Ich schaue HIER und schaue DA.
    Hier lockt der warme Camembert
    und da ein kräftiger Gouda.

    Verstehen werde ich es nie,
    was ich im Käseblatt so lese.
    Der EINE schwärmt für schimmligen Brie,
    der ANDERE für Ziegenkäse.

    Entweder kaufe ich rituell
    oder kriege einen Koller.
    Jetzt hole ich mir Babybell
    und morgen den Harzer Roller.

    (c) Olaf Lüken (08.07.2020)

    Liken

  5. Olaf Lüken sagt:

    Alles Käse oder was ?

    Mein Tipp: Geben Sie der Versuchung nach.
    Man weiß nie, ob sie wiederkommt !

    (c) Olaf Lüken (08.07.2020)

    Liken

  6. Olaf Lüken sagt:

    Das Dessert

    Ich esse voller Hochgenuss,
    den ersten Spekulatius.
    Bourbon Vanille – gleich daneben.
    Oh Freude ! Hier beginnt das Leben !
    Schokolust und Nougat fein,
    hier bin ich Mensch, hier darf ich’s sein.
    (c) Olaf Lüken (08.07.2020)

    Liken

  7. Olaf Lüken sagt:

    Ich habe heute das Smartphone meiner Freundin mit
    Käse überbacken. Gleich serviere ich „Croque Samsung“.

    (c) Olaf Lüken (09.07.2020)

    Liken

  8. Olaf Lüken sagt:

    Gourmetleid

    Der Kuchen war sehr stark benusst.
    Ich aß die Leckerei bewusst.
    Den Geschmackt fand ich bewegend.
    Auch die Creme war recht erregend.
    Schlaflos verbrachte ich die Nacht.
    Hätte ich bloß ’ne Diät gemacht.

    (c) Olaf Lüken (10.07.2020)

    Liken

  9. Olaf Lüken sagt:

    Mein pubertäres Töchterlein

    Leonie reicht mir Wein und Bier
    und Cognac ohnegleichen
    Dabei könnte Leonie auch mir
    das Wasser einmal reichen

    (c) Olaf Lüken (13.07.2020)

    Liken

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.