Dorade Royale „Grenoble“

D O R A D E R O Y A L E

dans le „style de Grenoble“

G O L D B R A S S E

„Grenobler Art“

O R A T A

„alla Grenoble“

Food, Text and Art: Reiner Grundmann

P R O L O G

Dorade Royale

Dora die Dorade

„Dora, die dicke Dorade,
kämpft mit ihrer Wade,
isst zu viel Schokolade,
mit süßer Marmelade.
Jammerschade.
Bei aller Versöhnlichkeit,
ihr fehlt es an Persönlichkeit.“

(c) Olaf Lüken (2018)

„…energisch widerspricht der Koch – schmackhaft ist sie doch.
Auch muss zuerst man „sie“ mal beißen,
Um solches zu beweisen.“

Doraden aß ich auf meinen Reisen vor allem in Preveza in Griechenland – dort in einer Variante vom Grill und im Hafen von Marseille, die Dorade verpackt in einer Salzkruste, die im Ofen gegart wird.
Die Salzkruste hält Aromen und Säfte im Fisch, während seines Aufenthalts im heißen Backofen.

Der Kellner im Restaurant „La Dourade“ in Marseille befreite den Fisch am Tisch vor unseren Augen von der harten Salzkruste und filettierte ihn sogleich.
Heute entdeckte ich eine neue interessante Variante.

Dorade „nach Art von Grenoble“.
(…nach einem Rezept von Anna Schwarzmann, Köchin im Gasthof Widmann, Maisach, SZMagazin)

Anna Schwarzmann
Gasthof Widmann

Diese dritte Art der Zubereitung – in Mehl gewälzt, in der Pfanne vorgebraten und im Ofen durchgegart – steht der griechischen und der französichen Zubereitungsart in nichts nach und bleibt dabei sehr eigenständig.
Das Mittelmeerfischlein mit den goldenen Punkten auf der Nase bleibt dabei auch schön saftig und ist mit der Garnitur von Tomaten, Knoblauch und Kräutern eine Delikatesse deutlich französichen Charakters – dank Thymian, Petersilie und Rosmarin.

Die Tapenade von Tomaten aus der Feder Martin Walkers ergänzt den feinen weißfleischigen Fisch vortrefflich. Die wenigen großen Gräten machen das Verspeisen der Dorade zu einem Kinderspiel.

Z U T A T E N

mise-en-place

  • 1 ganze Dorade Royale / Goldbrasse
  • Salz
  • je 2 Zweige vom Rosmarin und Thymian
  • Mehl zum Bestäuben
  • Olivenöl zum Braten
  • Tapenade aux tomates rôties –
  • Tapenade aus gebratenen Tomaten nach Martin Walker:
  • 650 g Eiertomaten
  • 3 bis 5 Knoblauchzehen
  • 1/4 TL brauner Zucker
  • 60 bis 80 ml Pflanzen- oder Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone und etwas Schalen-Abrieb davon
  • 1 Knoblauchzehe, einige Stängel Petersilie
  • 100 g Butter
  • ca. 10 g Salzkapern (alt. 10 Stück pro Person, auch ohne Salz)
  • Fleur de Sel zum Nachwürzen
  • Salz und schwarzer Peffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G
Tapenade nach Martin Walkers
„BRUNOS GARTENKOCHBUCH“

Tomaten und Knoblauch für die Tapenade

Die Tomaten habe ich halbiert und entkernt. In einer Emaille-Kasserolle mischte ich sie mit 5 gehackten Knoblauchzehen, 1/2 TL braunem Zucker und beträufelte sie mit Olivenöl.

Tomaten, entkernt, Knoblauch, Zucker, Öl

Bei 200 Grad im Ofen buk ich sie 45 Minuten, bis die Tomaten weich waren und an den Rändern begannen schwarz zu werden.

aus dem Ofen

In einem Mixer pürierte ich die Tomaten leicht, sie waren danach noch von grober Textur, und strich sie glatt. Mit Pfeffer und Salz schmeckte ich die Tapenade ab.

Zu Brot und Fisch ist diese Tapenade aus dem Perigord äußerst delikat.

D O R A D E R O Y A L E

Das Originalrezept von Anna Schwarzmann* änderte ich leicht ab und reduzierte die Zutaten auf 1 Dorade für 1 Person.

Anders als von Anna Schwarzmann beschrieben, fertigte ich zunächst die Garnitur.

Zutaten für die Garnitur

Von einer Zitrone nahm ich etwas Schalenabrieb, halbierte sie, schnitt Scheiben ab für die Garnitur, presste Saft aus der einen Hälfte und schnitt Zitronenschnitze aus der anderen. Eine Knoblauchzehe wurde fein geschnitten, Petersilie, Thymian und Rosmarin fein gehackt.

In einer Pfanne ließ ich ein schönes Stück Butter aufschäumen und fügte Kapern, anstelle von gehäuteten Tomaten einen TL der Tomaten-Tapenade aus Brunos Garten, den Zitronenabrieb und den Knoblauch hinzu und schwenkte alles in der heißen Butter gut durch. Zum Schluss fielen die gehackten Kräuter in die Pfanne, mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel wurde abgeschmeckt.

…in aufgeschäumter Butter geschwenkt, noch ohne Kräuter.

Frische Doraden werden geschuppt und gewaschen.

Die Haut schnitt ich mit einem scharfen Messer 4 mal je Seite leicht ein und würzte von außen und innen mit Salz. In den Bauch gab ich 1 Rosmarinzweig und 1 Thymianzweig. Der silbern glänzende Fisch wälzte sich nun in Mehl und wurde dafür gut geschüttelt, um das überschüssige Mehl loszuwerden.

Geschuppt, gesalzen, eingeschnitten,
mit Kräutern gefüllt und bemehlt.

In einer Pfanne mit heißem Olivenöl briet ich die Goldbrasse, bis sie schön goldbraun und die Haut knusprig war.
Der vorgeheizte Ofen nahm nun die Pfanne nebst dem Fisch auf und bei 180 Grad wurde die Dorade fertig gegart.

…in der Pfanne braun und knusprig gebraten,
im Ofen zu Ende gegart.

Die Goldbrasse gab ich zum Schluss in eine gußeiserne Servierpfanne, drapierte die Garnitur darauf und setzte weitere Kapern, weiche Butter, die Zitronenschnitze und die Zitronenscheibchen mit hinein.

Bon Appetit – Dorade „Grenobler Art“

Gegessen wurde der delikate Fisch direkt aus der Servierpfanne, dazu die Tomatentapenade und Weißbrot.

B O N A P P E T I T

Die Dorade – schönes, weißes, festes und delikates Fischfleisch.

Martin Walkers „Brunos Gartenkochbuch“ für die
Tapenade von Tomaten.

Rezept / Inspiration:
SüddeutscheZeitungMagazin
*Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

KLICK on photo.
…hier gehts weiter.

59 Kommentare Gib deinen ab

  1. Olaf Lüken sagt:

    Vorsicht: Leber !

    „Als die Laus
    über die
    Leber lief,
    fragte die
    beleidigte
    Leber (wurst):
    Was habe ich
    dir getan ?
    Die Laus:
    Wäre ich nicht,
    wärest du nicht.“

    (c) Olaf Lüken (03.11.2020)

    Gefällt 1 Person

  2. Olaf Lüken sagt:

    Meine Tante war eine Meisterköchin

    In ihrer Küche hatten die Speisen noch geduftet.
    Für ein leckeres Essen hatte sie mützenfrei geschuftet.
    Karolas Rouladen waren fest eingepackt,
    feinste Kräuter mit Liebe zum Geschmack, kleingehackt.
    Soßen waren ihr wichtig und wurden abgeschmeckt,
    Speck, Zwiebeln, Gurken vorher durchgecheckt.
    Sie kochte für Familie und Gäste – oft stundenlang.
    Ihrer liebevollen Kochkunst gilt mein Lobgesang.

    (c) Olaf Lüken (06.11.2020)

    Gefällt 1 Person

  3. Olaf Lüken sagt:

    Wunderwaffe Knoblauch

    Knoblauch stärkt Venen, Hirn und Gelenke.
    Gibt dir bis ins hohe Alter Kraft.
    5000 Jahre alt, aus ’ner iranischen Senke,
    Hast du es in uns’re Gefilde geschafft.

    Knoblauch und Lauch sind gut fürs Blut,
    Sind lecker auf Pizza und Braten.
    Gesund ist was stinkt. Sei auf der Hut,
    Vor geschmorten Fleischtomaten.

    Knoblauchwürze steigert den Genuss.
    Hast im Bus immer einen freien Sitz.
    Ob Mundgeruch oder strenger Pups,
    Du bleibst gesund, ein Mensch mit Grips.

    Ich rate zu Röstbrot mit Knoblauchcreme,
    Das ist bei uns Familienbrauch,
    Knoblauch hält unser Leben angenehm.
    Gesund ist Knoblauch auch für den Bauch.

    (c) Olaf Lüken (09.11.2020)

    Gefällt 1 Person

  4. Olaf Lüken sagt:

    Großmutters Geburtstagstorte

    Großmutter backt eine feine Torte.
    Beim Überreichen spricht sie die Worte:
    Zum Geburtstag wünsche ich alles Glück.
    Nimm dir gleich das beste Stück.
    Dann gibt es beim Verteilen,
    kein Ringen und kein Keilen.
    Junge, ich mache keine großen Worte.
    Hier ist deine Lieblingstorte.
    Mit Zuckerguss etwas aufgeschönt,
    mit süßer Sahne den Rand gekrönt.
    Du wirst sehr schnell erkennen,
    dass Lichter auf der Torte brennen.
    Eine Kerze pro Jahr deines Lebens.
    Jahre des Nehmens und Gebens.
    Denk dran, die Kerzen auszupusten,
    ohne die Gäste gleich anzuhusten.
    Verschaffe allen, Stück für Stück,
    ein richtig großes Gaumenglück.
    Gesundheit, Frohsinn und viele Kerzen,
    das wünsch‘ ich dir – von ganzen Herzen.

    (c) Olaf Lüken (11.11.2020)

    Gefällt 1 Person

  5. Olaf sagt:

    Brave Bäcker backen Brote

    Ein Mensch, der richtig backen kann,
    ist auch ein rechter Bäckersmann.
    Er packt zu und spart nicht mit Kraft.
    Dem Teig gilt seine Leidenschaft.

    Hände, Arme, Finger gedrückt,
    die Klumpen werden gleich zerstückt.
    Die Teile suchen seine Hand:
    „Nimm reichlich Mehl !“ sagt sein Verstand.

    Packe schnell zu, schaffe und schweig,
    veredle mit Gefühl den Teig.
    Die Brote lagert waagerecht,
    senkrecht liegen die Laibe schlecht.

    Die Arbeit ist sein täglich Brot.
    Gute Bäcker sind frei von Not.

    (c) Olaf Lüken (13.11.2020)

    Gefällt 1 Person

  6. Olaf Lüken sagt:

    Kaffeekränzchen

    Angesicht der Sacher Torte,
    mach ich keine großen Worte.
    Luftig, leicht, ohne Schnickschnack,
    zart, nicht zu süß, sinnlich, kompakt.
    Für den Kaffee am Nachmittag,
    rate ich zu Kirsch mit Schlag.
    Hat die Torte allen geschmeckt,
    ist das Treffen fast perfekt.
    Wurde gesungen und viel gelacht,
    gar ein Tänzchen dargebracht,
    drückt man sich zum Schluss die Hände,
    Kaffeekränzchen geht zu Ende.
    Die Gäste sind voll Lob und Ehr,
    freuen sich auf die Wiederkehr.

    (c) Olaf Lüken (16.11.2020)

    Gefällt 1 Person

  7. Olaf Lüken sagt:

    Brot und Wein

    Aus der Ähren Weizenkörner
    entsteht ein köstliches Brot.
    Wenn der Landwirt redlich ist,
    sind wir sicher vor Not und Tod.

    Der Herr lässt das Saatkorn reifen
    und schützt der Erde Sonnenlauf.
    Mit dem Segen lässt er’s regnen,
    hält alle Wolkenpforten auf.

    Die Erde trinkt aus der Fülle.
    Die Trauben machen den Wein.
    Dafür danken wir dem Meister,
    für BROT und WEIN und SEIN.

    (c) Olaf Lüken (20.11.2020)

    Gefällt 1 Person

  8. Olaf Lüken sagt:

    Donauwellen

    Dunkle Masse sucht Teig, der hell –
    mit Kirschen glänzt er, perlend Quell.
    Zuerst backen, dann kurz warten
    und die nächsten Schritte starten.

    Vanillepudding, vermischt mit Butter,
    „wird Buttercreme“, so meine Mutter.
    Verlangt wird nun ein praktisch Geschick,
    gewinnt das Ganze, trübt sich der Blick.

    Gegen Ende kommt der Schokoguss,
    der Gaumen erlebt einen Hochgenuss.
    Das Blech gleich in den Kühlschrank stellen.
    Es locken leckere Donauwellen.

    (c) Olaf Lüken (25.11.2020)

    Gefällt 1 Person

  9. Olaf Lüken sagt:

    Eieiei !

    Der Maitre selbst die Suppe rührte
    Sie misslang, was er gleich spürte
    In die Pfanne schlug der Maitre
    Straußeneier für ’ne Pastete

    Er schmeckte, das Gelb der Eier
    Nahm Gewürze aus dem Streuer
    Zum Start aß Uschi Obermaier
    Lieber bunte Wachteleier

    (c) Olaf Lüken (14.01.2021)

    Gefällt 1 Person

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