Dorade Royale „Grenoble“

D O R A D E R O Y A L E

dans le „style de Grenoble“

G O L D B R A S S E

„Grenobler Art“

O R A T A

„alla Grenoble“

Food, Text and Art: Reiner Grundmann

P R O L O G

Dorade Royale

Dora die Dorade

„Dora, die dicke Dorade,
kämpft mit ihrer Wade,
isst zu viel Schokolade,
mit süßer Marmelade.
Jammerschade.
Bei aller Versöhnlichkeit,
ihr fehlt es an Persönlichkeit.“

(c) Olaf Lüken (2018)

„…energisch widerspricht der Koch – schmackhaft ist sie doch.
Auch muss zuerst man „sie“ mal beißen,
Um solches zu beweisen.“

Doraden aß ich auf meinen Reisen vor allem in Preveza in Griechenland – dort in einer Variante vom Grill und im Hafen von Marseille, die Dorade verpackt in einer Salzkruste, die im Ofen gegart wird.
Die Salzkruste hält Aromen und Säfte im Fisch, während seines Aufenthalts im heißen Backofen.

Der Kellner im Restaurant „La Dourade“ in Marseille befreite den Fisch am Tisch vor unseren Augen von der harten Salzkruste und filettierte ihn sogleich.
Heute entdeckte ich eine neue interessante Variante.

Dorade „nach Art von Grenoble“.
(…nach einem Rezept von Anna Schwarzmann, Köchin im Gasthof Widmann, Maisach, SZMagazin)

Anna Schwarzmann
Gasthof Widmann

Diese dritte Art der Zubereitung – in Mehl gewälzt, in der Pfanne vorgebraten und im Ofen durchgegart – steht der griechischen und der französichen Zubereitungsart in nichts nach und bleibt dabei sehr eigenständig.
Das Mittelmeerfischlein mit den goldenen Punkten auf der Nase bleibt dabei auch schön saftig und ist mit der Garnitur von Tomaten, Knoblauch und Kräutern eine Delikatesse deutlich französichen Charakters – dank Thymian, Petersilie und Rosmarin.

Die Tapenade von Tomaten aus der Feder Martin Walkers ergänzt den feinen weißfleischigen Fisch vortrefflich. Die wenigen großen Gräten machen das Verspeisen der Dorade zu einem Kinderspiel.

Z U T A T E N

mise-en-place

  • 1 ganze Dorade Royale / Goldbrasse
  • Salz
  • je 2 Zweige vom Rosmarin und Thymian
  • Mehl zum Bestäuben
  • Olivenöl zum Braten
  • Tapenade aux tomates rôties –
  • Tapenade aus gebratenen Tomaten nach Martin Walker:
  • 650 g Eiertomaten
  • 3 bis 5 Knoblauchzehen
  • 1/4 TL brauner Zucker
  • 60 bis 80 ml Pflanzen- oder Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone und etwas Schalen-Abrieb davon
  • 1 Knoblauchzehe, einige Stängel Petersilie
  • 100 g Butter
  • ca. 10 g Salzkapern (alt. 10 Stück pro Person, auch ohne Salz)
  • Fleur de Sel zum Nachwürzen
  • Salz und schwarzer Peffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G
Tapenade nach Martin Walkers
„BRUNOS GARTENKOCHBUCH“

Tomaten und Knoblauch für die Tapenade

Die Tomaten habe ich halbiert und entkernt. In einer Emaille-Kasserolle mischte ich sie mit 5 gehackten Knoblauchzehen, 1/2 TL braunem Zucker und beträufelte sie mit Olivenöl.

Tomaten, entkernt, Knoblauch, Zucker, Öl

Bei 200 Grad im Ofen buk ich sie 45 Minuten, bis die Tomaten weich waren und an den Rändern begannen schwarz zu werden.

aus dem Ofen

In einem Mixer pürierte ich die Tomaten leicht, sie waren danach noch von grober Textur, und strich sie glatt. Mit Pfeffer und Salz schmeckte ich die Tapenade ab.

Zu Brot und Fisch ist diese Tapenade aus dem Perigord äußerst delikat.

D O R A D E R O Y A L E

Das Originalrezept von Anna Schwarzmann* änderte ich leicht ab und reduzierte die Zutaten auf 1 Dorade für 1 Person.

Anders als von Anna Schwarzmann beschrieben, fertigte ich zunächst die Garnitur.

Zutaten für die Garnitur

Von einer Zitrone nahm ich etwas Schalenabrieb, halbierte sie, schnitt Scheiben ab für die Garnitur, presste Saft aus der einen Hälfte und schnitt Zitronenschnitze aus der anderen. Eine Knoblauchzehe wurde fein geschnitten, Petersilie, Thymian und Rosmarin fein gehackt.

In einer Pfanne ließ ich ein schönes Stück Butter aufschäumen und fügte Kapern, anstelle von gehäuteten Tomaten einen TL der Tomaten-Tapenade aus Brunos Garten, den Zitronenabrieb und den Knoblauch hinzu und schwenkte alles in der heißen Butter gut durch. Zum Schluss fielen die gehackten Kräuter in die Pfanne, mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel wurde abgeschmeckt.

…in aufgeschäumter Butter geschwenkt, noch ohne Kräuter.

Frische Doraden werden geschuppt und gewaschen.

Die Haut schnitt ich mit einem scharfen Messer 4 mal je Seite leicht ein und würzte von außen und innen mit Salz. In den Bauch gab ich 1 Rosmarinzweig und 1 Thymianzweig. Der silbern glänzende Fisch wälzte sich nun in Mehl und wurde dafür gut geschüttelt, um das überschüssige Mehl loszuwerden.

Geschuppt, gesalzen, eingeschnitten,
mit Kräutern gefüllt und bemehlt.

In einer Pfanne mit heißem Olivenöl briet ich die Goldbrasse, bis sie schön goldbraun und die Haut knusprig war.
Der vorgeheizte Ofen nahm nun die Pfanne nebst dem Fisch auf und bei 180 Grad wurde die Dorade fertig gegart.

…in der Pfanne braun und knusprig gebraten,
im Ofen zu Ende gegart.

Die Goldbrasse gab ich zum Schluss in eine gußeiserne Servierpfanne, drapierte die Garnitur darauf und setzte weitere Kapern, weiche Butter, die Zitronenschnitze und die Zitronenscheibchen mit hinein.

Bon Appetit – Dorade „Grenobler Art“

Gegessen wurde der delikate Fisch direkt aus der Servierpfanne, dazu die Tomatentapenade und Weißbrot.

B O N A P P E T I T

Die Dorade – schönes, weißes, festes und delikates Fischfleisch.

Martin Walkers „Brunos Gartenkochbuch“ für die
Tapenade von Tomaten.

Rezept / Inspiration:
SüddeutscheZeitungMagazin
*Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

KLICK on photo.
…hier gehts weiter.

39 Kommentare Gib deinen ab

  1. Olaf Lüken sagt:

    Nicht jeder kann Käse

    Der Bauer schöpft die Dickmilchwolke,
    Zum Käsen ab, der Rest ist Molke.
    Der Arbeitsprozess schlägt niemals fehl,
    Bei Ziege, Schaf, Kuh oder Kamel.
    Ist es ein Schimmel, ’ne Ricke, Maus ?
    Sieht der Vorgang schon ganz anders aus.
    (c) Olaf Lüken (07.07.2020)

    Käse – der Fitmacher schlechthin

    Nichts entspann mehr, als den ganzen Tag
    mit Käse zu überbacken.

    (c) Olaf Lüken (07.07.2020)

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  2. Olaf Lüken sagt:

    Die Katze hat den Fisch gerochen

    „Karpfen gehört auf den Tisch“,
    sagt der Angler zur Katze
    „und nicht auf die Matratze!“
    Schelmisch grinst die Katze
    und zieht ihm eine Fratze.

    (c) Olaf Lüken (07.07.2020)

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  3. Olaf Lüken sagt:

    Der eitle Saibling

    Ich kannte einen Saibling,
    der wollte hoch hinaus.
    Jetzt hängt er an der Angel
    und wartet auf Applaus.

    (c) Olaf Lüken (07.07.2020)

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  4. Olaf Lüken sagt:

    Lieben Sie Käse ?

    Alles Käse ! sagt mein Gaumenwahn.
    Heut‘ mache ich Lyrik a cappella.
    Der Laden riecht nach Parmesan,
    der Boden ist matt wie Mozzarella.

    Ein guter Käse muss jetzt her!
    Ich schaue HIER und schaue DA.
    Hier lockt der warme Camembert
    und da ein kräftiger Gouda.

    Verstehen werde ich es nie,
    was ich im Käseblatt so lese.
    Der EINE schwärmt für schimmligen Brie,
    der ANDERE für Ziegenkäse.

    Entweder kaufe ich rituell
    oder kriege einen Koller.
    Jetzt hole ich mir Babybell
    und morgen den Harzer Roller.

    (c) Olaf Lüken (08.07.2020)

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  5. Olaf Lüken sagt:

    Alles Käse oder was ?

    Mein Tipp: Geben Sie der Versuchung nach.
    Man weiß nie, ob sie wiederkommt !

    (c) Olaf Lüken (08.07.2020)

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  6. Olaf Lüken sagt:

    Das Dessert

    Ich esse voller Hochgenuss,
    den ersten Spekulatius.
    Bourbon Vanille – gleich daneben.
    Oh Freude ! Hier beginnt das Leben !
    Schokolust und Nougat fein,
    hier bin ich Mensch, hier darf ich’s sein.
    (c) Olaf Lüken (08.07.2020)

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  7. Olaf Lüken sagt:

    Ich habe heute das Smartphone meiner Freundin mit
    Käse überbacken. Gleich serviere ich „Croque Samsung“.

    (c) Olaf Lüken (09.07.2020)

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  8. Olaf Lüken sagt:

    Gourmetleid

    Der Kuchen war sehr stark benusst.
    Ich aß die Leckerei bewusst.
    Den Geschmackt fand ich bewegend.
    Auch die Creme war recht erregend.
    Schlaflos verbrachte ich die Nacht.
    Hätte ich bloß ’ne Diät gemacht.

    (c) Olaf Lüken (10.07.2020)

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  9. Olaf Lüken sagt:

    Mein pubertäres Töchterlein

    Leonie reicht mir Wein und Bier
    und Cognac ohnegleichen
    Dabei könnte Leonie auch mir
    das Wasser einmal reichen

    (c) Olaf Lüken (13.07.2020)

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  10. Olaf Lüken sagt:

    Weinleid

    Ein Spitz aus Rheine trank gern alleine
    Die teuersten roten Weine
    Als der Chef ihn fand
    Flog er an die Wand
    Der Hund zog trocken nach Peine

    (c) Olaf Lüken (17.07.2020)

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  11. Olaf Lüken sagt:

    Kaviar für Anfänger

    Im Landgasthaus liest ein alter Mann,
    die Karte, winkt den Ober zu sich ran.
    „Ach, sagen Sie mir, verständlich, klar,
    was versteh‘ ich unter Kaviar ?“

    „Leihen Sie mir bitte Ihr Gehör,
    es sind die Eier von einem Stör.“
    Der Ober es ihm gern erklärt.
    Der Gast fühlt gleichwohl sich belehrt.

    „Ober ! In der Küche könnte doch,
    als Leibgericht Ihr kluger Koch,
    dem Stör zwei dicke Eier klau’n
    und in die Pfanne für mich hau’n.“

    „Werter Herr, in Lloret de Mar,
    gibt es den billigsten Kaviar.
    Machen Sie eine schöne Reise.
    Hier bestimme ich die Preise.“

    (c) Olaf Lüken (2020)

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  12. Olaf Lüken sagt:

    Der forsche Dorsch

    Ich kannte einen jungen Dorsch,
    Klug, stolz und auch recht forsch.
    Zuckte gerad‘ nicht ein Fädchen ?
    Es wurmte ihn, und er biss zu,
    Brutzelt im Öl als Fischstäbchen.

    (c) Olaf Lüken (2020)

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  13. Olaf Lüken sagt:

    Was haben Fisch und Mensch gemein ?

    Ein Fisch zappelt in des Anglers Netz,
    wie der kleine Mann vor dem Gesetz.

    (c) Olaf Lüken (2020)

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  14. Olaf Lüken sagt:

    Hummerkummer

    Schnell voran mit dem Kopf zum Topf,
    beginnt das Ende meiner Reise.
    Der Maitre fasste mich beim Schopf,
    pfiff eine gar hässliche Weise.

    In Freiheit wurde ich geboren.
    In der Freizeit nahm man mich gefangen.
    Mein Ruf ist den Gourmets nicht entgangen.
    Heut‘ werde ich noch im Kochtopf schmoren.

    (c) Olaf Lüken (22.07.2020)

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  15. Olaf Lüken sagt:

    Alles Gute für den Gast

    Hacken, Hobeln, Schneiden, Rühren,
    bunte Vielfalt beim Garnieren.
    Auch das Würzen mit Gefühl,
    zeigt des Meisters Liebesspiel.

    Um die Gäste zu verwöhnen,
    lässt der Koch sein Menü krönen
    und mit Liebe vorbereiten.
    Feinstes auf die Teller gleiten.

    Der gute Gast liebt edlen Weißen.
    Fisch und Fleisch, die gut zu beißen.
    Salate, knackig, duftend, frisch,
    auf dem noblen Essenstisch.

    (c) Olaf Lüken (23.07.2020)

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  16. Olaf Lüken sagt:

    Ein Aal hat die Wahl

    Ich kannte einen schlanken Aal
    Der besuchte gern ein Gourmet-Lokal
    Und was bestellte dieser Wicht ?
    Zum Abendmahl ein Fischgericht

    (c) Olaf Lüken (25.07.2020)

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  17. Olaf Lüken sagt:

    Von der Alba Trüffel einen Rüffel (Aphorismus)

    Wer kein Schwein hat oder auf den Hund
    gekommen ist, muss die weiße Alba
    Trüffel selber ausbuddeln.

    (c) Olaf Lüken (2020)

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  18. Olaf Lüken sagt:

    Brot kennt Not

    Morgens, wenn ich das Frühstück fix gemacht,
    ist auch an Kaffee, Butter und Eier gedacht.
    Weiß- und Graubrot hab‘ ich ebenfalls fein geschmiert,
    und ein paar leck’re Brötchen dazu serviert.

    Dann vergaß ich, gesteh es unverhohlen,
    beim Bäcker OFENFRISCHE einzuholen.
    Jetzt muss ich und mit sehr viel Gottvertrauen,
    Brötchen und Brote ganz alleine kauen.

    (c) Olaf Lüken (26.07.2020)

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  19. Olaf Lüken sagt:

    Der Optimist unter den Gourmets

    Optimisten bestellen ein Dutzend Austern
    und hoffen darauf, mit der Perle die
    Rechnung zu honorieren.

    (c) Olaf Lüken (26.07.2020)

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  20. Olaf Lüken sagt:

    Der Gourmand und die Auster

    Zum Start mit wässrigen Petitessen,
    Begann ich als Gourmet zu essen.
    Mit frisch geträufelter Zitrone.
    Das Leben schien mir gar nicht ohne.
    Schluckte erst rastlos, zahnlos, mutlos,
    Die Auster in mich rein, fast lieblos.
    Genuss – zwischen Ekel und Wollust,
    Zwischen Neugier, Abscheu und Frust,
    Zergeht mir das Zeug auf der Zunge.
    Schlürfe ich Glibber, Samen, Lunge ?
    Danach ein Champagner vom Feinsten.
    Und die Welt war mit mir im Reinsten.

    Ihr Analphabet vom Frühstückstbuffet.

    (c) Olaf Lüken (30.07.2020)

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  21. Olaf Lüken sagt:

    Mein Tick gilt dem Limerick

    Herr Broche aus La Roche
    Konnte quaken wie ein Frosch
    Aß auf dem Laken
    Die feinsten Schnaken
    Bis ein Gourmet ihn verdrosch

    (c) Olaf Lüken (03.08.2020)

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  22. Olaf Lüken sagt:

    Sprüche

    Wer sich „GRÜN“ hinter den Ohren wähnt, beginnt zu reifen.
    Wer sich „REIF“ wähnt, beginnt zu faulen.

    Wir erzählen unseren Kindern Geschichten, damit sie einschlafen.
    Wir erzählen Erwachsenen Geschichten, damit sie aufwachen.

    (c) Olaf Lüken (05.08.2020)

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  23. Olaf Lüken sagt:

    Das große Fressen (Limerick)

    Ein Maitre aus Ibbenbüren
    Wollte seine Liebste verführen
    Erst aß sie sich satt
    Dann lag sie, schachmatt
    Der Maitre floh nach Düren.

    (c) Olaf Lüken (07.08.2020)

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  24. Olaf Lüken sagt:

    Feinstes vom Pferd

    Heute stand ich auf der Pferderennbahn in Köln-Weidenpesch
    vor einem Imbiss-Stand für Pferdeliebhaber.
    Auf der Tageskarte:
    „Gestern wurde ich im Galopp noch geritten.
    Heute gibt es mich mit Zwiebeln, Kölsch und Fritten.“

    (c) Olaf Lüken (08.08.2020)

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  25. Olaf Lüken sagt:

    Der letzte Veganer

    Auf dem Felde sah ich Pegasus
    Er war ein reiner Veganus
    Stand auf der Wiese
    Mitten im Gemüse
    Von Ferne knallte ein scharfer Schuss

    (c) Olaf Lüken (10.08.2020)

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  26. Olaf Lüken sagt:

    Liebe drückt auf den Magen

    Ich weiß von einem fleißigen Bäcker,
    der hatte ’nen großen, wabbligen Bauch.
    Er produzierte salzig, süß und lecker.
    Tradition war ihm Familienbrauch.

    Er nahm sich ’ne Bullige zum Weibe.
    Ein richtig korpulentes Gegenstück.
    Auf ihrem Leib und zum Zeitvertreibe:
    Es klappte nicht; sie waren zu dick.

    (c) Olaf Lüken (15.08.2020)

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  27. Olaf Lüken sagt:

    Botschaft für den gestressten Gast

    Wenn dich die Last es Tages zu erdrücken scheint,
    dann bitte GOTT nicht um die Leichtigkeit des
    Seins. Bitte ihn um einen breiteren Rücken.

    (c) Olaf Lüken (15.08.2020)

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  28. Olaf Lüken sagt:

    Geiz ist geil

    Ein Geiz-ist-geil-Aal aus Westfalen
    Wollte jedes Mal wenig bezahlen
    Auch Trinkgeld gab er
    Nur sehr ungern her
    Der Aal flog aus allen Lokalen

    (c) Olaf Lüken (2019)

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  29. Olaf Lüken sagt:

    TOLERANZ

    Was haben TOLERANZ und PCs gemeinsam ?
    Sie sind für ANWENDER gedacht !

    (c) Olaf Lüken (24.08.2020)

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  30. Olaf Lüken sagt:

    Schweinereien

    „Mein Herz ist rein !“,
    sagt das Schwein.
    Nur der Mensch ist,
    was er frisst.
    Ein Schwein im Schmutz ?
    Alles nur Verputz !

    (c) Olaf Lüken (25.08.2020)

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  31. Olaf Lüken sagt:

    Geiz ist geil

    Ein Geiz-ist-geil-Aal aus Westfalen
    Wollte jedes Mal wenig bezahlen
    Auch Trinkgeld gab er
    Nur sehr ungern her
    Der Aal flog aus allen Lokalen

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  32. Olaf Lüken sagt:

    Was der Koch weiß

    Dorfpfarrer sind Gourmets. Gewiss. Solch ein Seelsorger ist im Dorf
    zwei Polizisten wert.

    (c) Olaf Lüken (08.09.2020)

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  33. Olaf Lüken sagt:

    Geschmacksbarone

    Pasteten hin, Pasteten her,
    es lebt sich gut – ma chere !
    Und was speisen die Gourmets ?
    Mitnichten rohen Leberkäs‘ !
    Weder Käse noch Majonäse,
    erreicht deren noble Näse.
    Sie lebten lecker, distinguiert,
    hätten sie mal den Brie probiert.

    (c) Olaf Lüken (19.09.2020)

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  34. Olaf Lüken sagt:

    Essen 1960 – 1990 – 2020

    Als Kinder aßen wir Soße mit Nudeln.
    Wir liebten es, uns in Pfützen zu suhlen.
    Als Große wollten wir mittags ’ne Pasta.
    Delizioso ! Grande ! Super ! Basta !
    Geändert haben sich all‘ die Formate.
    Heute goutieren wir Kohlehydrate.

    (c) Olaf Lüken (21.09.2020)

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  35. Olaf Lüken sagt:

    Eine gute Küche

    erfreut die Augen,
    die Nase,
    den Mund,
    den Magen,
    das Herz,
    die Seele.

    (c) Olaf Lüken (22.09.2020)

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  36. Olaf Lüken sagt:

    Genusstempel

    Lasst uns träumen
    und auch hoffen,
    bleiben Räumen
    Türe offen.
    (c) Olaf Lüken (26.09.2020)

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  37. Olaf Lüken sagt:

    Nouvelle Cuisine

    Auf dem Teller sehr sparsam.
    Für die Geldbörse zu teuer.

    (c) Olaf Lüken (28.09.2020)

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  38. Olaf Lüken sagt:

    Die Sache mit dem Spargel

    Ich sag es ohne Bitterkeit:
    „Morgen beginnt die Spargelzeit.
    Essen wir ihn gemeinschaftlich,
    Spargel ist köstlich. Königlich!“

    Spargel, ein zartes Gemüse,
    schmeckt nicht aus der Kochkombüse.
    Lade ich die Leut‘ zum Spargel,
    droht mir ein Zusagehagel.

    Ehren möchte ich die Polen,
    die die Queen vom Acker holen.
    Der BIO-Deutsche mag das nicht,
    wenn er „die Krüppel“ selber sticht.

    Gourmets lieben Spargel „smart-zart“,
    obwohl wässrig und oft auch fad !
    Es kommt dazu das Heidenei,.
    die Asparagusschälerei.

    Gegen Ende der Malaise,
    gibt’s als Krönung Hollandaise.
    Tropft die Sauce auf die Hose,
    verfluchen wir die Saucenchose.

    Jetzt hat der Magen das Sagen,
    will ’nen Klaren runterjagen.
    Das Spargelmahl schwappt im Urin.
    Prost und Mahlzeit ! Vive la Cuisine !

    (c) Olaf Lüken (29.09.2020)

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