Ossobuco aus dem Slowcooker

Ossobuco del fornello lento

Ossobuco de la mijoteuse

FOOD PHOTO and ART BY Reiner Grundmann

„Kochen für Faule und jene, die es werden wollen.„

P R O L O G

Ich war bei meiner Metzgerin, der Frau Pristownik und sie hat mir eine Rinderbeinscheibe verkauft, für ein totaal innovatives und schmackhaftes Ossobuco aus dem Slow-Cooker.

Jetz läuft halt da irgendwo ein dreibeiniges Rind herum, aus dem der Chirurg von der Frau Pristownik die Beinscheibe im vollen Rinds-Galopp herausgesägt hat – nur für mich.

Z U T A T E N – I N G R E D I È N T S

• 1 Rinderbeinscheibe passend in den Slow-Cooker
• 10 Gramm Weizenmehl
• Salz, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 30 bis 40 g Butter
• 1 TL Olivenöl
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel oder 2 große Schalotten
• 2 oder 3 Stangen Staudensellerie, nach Geschmack
• 80 bis 500 ml trockener Rotwein, die 80 ins Töpfchen, die
• 420 ins Kröpfchen.
• 100 Gramm Tomaten, geschält, entkernt, gehackt oder aus
• der Dose – MUTTI ist mein Favorit
• 80 ml Rinderfond, selbstgemacht
• 1/4 TL Thymian, getrocknet oder 1 EL frischen Thymian,
• gehackt

P O L E N T A – Z U B E R E I T U N G

• 500 ml Gemüsebrühe
• 120 Gramm Polentagries
• 30 Gramm geriebener Parmesan
• 2-3 TL grob gehackter Thymian oder 1 bis 1 1/2 TL
• getrockneter Thymian
• 30 bis 50 Gramm Butter und 50 ml Sahne

…da steht an dieser Stelle immer der Johann Lafer hinter mir und brabbelt in mein Ohr – „mehr Butter, nimm mehr Butter – a Feett mocht an Gschmoock“, und der Anthony Bourdain steht daneben, klatscht Beifall und empfiehlt noch Rotwein – für den Koch.

Gemüsebrühe heiß machen und aufkochen, unter ständigem Rühren Polentagries einrieseln lassen – noch ma aufkochen und dann auf niedrigster Stufe ca. 30 Minuten durchziehen und quellen lassen – bei Bedarf länger.

Achtung: „In no case make any attempt to stirr it – auf keinen Fall umrühren.“

Inzwischen die Sahne und die weiche Butter mit dem geriebenen Parmesan verrühren und wenn der Polentagries eine schöne feste Konsistenz und goldgelbe Farbe hat, das Butter – Sahne Gemisch unterrühren, Thymian zugeben und sollte die Polenta zu flüssig sein – ich habe es so gemacht – noch mal auf der Herdplatte nachgaren auf niedrigster Stufe.

Tatütata die Polenta ist da.

Z U B E R E I T U N G – P R E P A R A T I O N
(preparasioh – nicht preparäischn)

Die Beinscheibe wird parat gelegt und mit einer Schnur an der Taille (hä, wo hat die Beinscheibe ihre Taille?) umwickelt.

Für die bessere Formgebung und um sie auch in der Hitze des Pfannengefechts zusammen zu halten – das Rezept schlägt noch vor, so was Ähnliches wie ein Weihnachtspäckchen über Kreuz zu schnüren – aber nachdem ich ja jetzt die zarte Taille des Ossobuco entdeckt hatte, wickelte ich es wie einen Mönch um die Kutte – nur einmal.

Mehl, Pfeffer und Salz vermischte ich und trug es dünn bis üppig auf einem Stück Backpapier auf. Die Beinscheibe wälzte ich auf den Schnittflächen in der pulverweißen Mischung und panierte sie damit. Das Ehemänner-late-night-homecoming K.O Gerät – genannt Pfanne – präparierte ich mit Öl und Butter, drehte den Herd auf Stufe 7 und briet die Rinderbeinscheibe kräftig von jeder Seite etwa zehn Minuten braun und….es duftete unvergleichlich nach Grill und gebratener Kniescheibe.

Das in vielen Farbnuancen und Brauntönen gebratene Fleisch setze ich in den Keramikeinsatz des SlowCookers (Fassungsvermögen 3,5 Liter)

Das geschälte und gehackte Gemüse – bis auf die Tomaten – verteilte ich in der Pfanne mit dem Bratensatz und briet es ebenfalls etwa fünfzehn Minuten goldbraun.

Mit dem trockenen Rotwein löschte ich den Bratensatz und löste ihn vom Boden der Pfanne. Tomaten, Thymian und Rinderfond goss ich an, rührte alles gut durch und gab es über die Beinscheiben im Slow Cooker.

Der gläserne Deckel wurde auf den Schneewittchen – Sarg gesetzt und Fleisch, Knochen und Gamiese auf LOW für 7 Stunden gegart, bis das Fleisch fast oder schon von selbst vom Knochen fiel. (…in Militärkreisen auch Fällt – Küche genannt)

F I N A L E

Das Küchengarn abstreifen und das phantastische Ossobuco auf der cremigen Thymianpolenta servieren.

Bon Appetit.

„I schmäiß mi weeg, hot da Laafa gsoogt.“