Gratin de moules, asperges vertes

Gratin de moules; asperges vertes sous vide; Purée de pommes de terre au roquefort

Gratinierte Miesmuscheln; Grüner Spargel sous vide; Kartoffel-Roquefort Stampf

Cozze gratinate; Asparagi verdi sous vide; purè di patate al Roquefort

FOOD PHOTO and ART BY Reiner Grundmann

Haus im Perigord Quelle: tourenfahrer.de

„Eine Idee wird zum Abendessen…une idée devient dîner !“

Z U T A T E N

mise-en-place

für das Gratin de moules

  • 1 kg Miesmuscheln
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten, geschält, gehackt
  • 350 ml trockener Weißwein
  • 350 g weiche Butter
  • 3 bis 6 Knoblauchzehen
  • Zitronensaft
  • 4 EL fein gehackte Petersilie
  • 100 g frische Semmelbrösel
  • evtl. etwas Wasser
  • Muschel-Kochwasser
  • Fleur de sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • edelsüßer Paprika, nach Geschmack

für den Spargel

  • 300 – 400 g Spargel, grün
  • Butter
  • Pfeffer, Salz
  • Zucker, braun
  • etwas Spargelbrühe
  • (…z.B. gefertigt aus den Abschnitten der Enden.)

für den Kartoffel-Gorgonzola (Roquefort) – Stampf

  • 3 – 4 große Kartoffeln
  • 150 g Gorgonzola oder Roquefort Blauschimmel-Käse
  • 1 großes Stück Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Milch oder etwas von der Muschelbrühe

Z U B E R E I T U N G

Die Muscheln waschen und geschlossene aussortieren. In einem Topf oder einer tiefen Pfanne einen Sud herstellen – die fein gehackten Schalotten in Olivenöl glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und falls erforderlich etwas Wasser auffüllen, damit die Muscheln bedeckt sind. Drei bis vier Minuten köcheln und abgießen.




Sud zunächst aufheben und die Schalotten in eine Schüssel geben. Zu den Schalotten geben wir die fein gehackte Petersilie, den Knoblauch, 30 – 40 g Butter, die Semmelbrösel, etwas Olivenöl, evtl. ein wenig Muschelsud, wenns zu trocken wird. Das vermischen wir alles gründlich, schmecken mit Pfeffer, Salz und evtl. etwas edelsüßem Paprika ab. Die Muscheln befreien wir von der einen Hälfte der Schale und richten sie in einer Pfanne an. Die Knoblauch-Petersilien Masse geben wir auf jede Muschel mit einem kleinen Löffel und drücken etwas an.



Vorher haben wir schon Kartoffeln geschält und in heißem Salzwasser ca. 30 Minuten gegart.




Den grünen Spargel haben wir zusammen mit Butter, etwas Spargelbrühe, Salz, Pfeffer und etwas braunem Zucker vakuumiert. Bei 85 Grad und 30 Minuten im Sous-Vide-Garer gelingt der Spargel perfekt und hat den richtigen Biss, ohne hart zu sein und sein volles Spargelaroma.

Fast zum Schluß geben wir die Pfanne mit den Muscheln in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen und überbacken / gratinieren sie für drei bis vier Minuten.

Anrichten.

Guten Appetit BON APPETIT


Anregung für das gratin de moules: Brunos Gartenkochbuch

KLICK on photo
…hier gehts weiter.

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