Chicken Marsala – Sattelt die Hühner.

Hühnerbrust an Marsala – Sahne Sauce und Petersilie

Petto di pollo con marsala – salsa di panna e prezzemolo

Poitrine de poulet au marsala – sauce à la crème et persil

FOOD PHOTO and ART BY Reiner Grundmann

Marsala, Sizilien



P R O L O G

Ich hole heute das nach, was ich in Sizilien immer verpasst habe. Ein halbes Jahr lang war ich täglich in Catania, aber über den Süßigkeiten-Automaten im Flugvorbereitungsraum bin ich nicht hinaus gekommen.

Diamond DA 42, Diesel-Twin aus Wiener Neustadt.

„Nix Pizza, Pasta, Pollo Marsala.“

Um 05:30, takeoff in Roma-Fiumicino. Die Frisur sitzt.

Ein Flug mit Südkurs in die aufgehende Sonne entlang Italiens Westküste beginnt.
06:45 – ich passiere den dritten Vulkan: Vesuvio; Napoli, Stromboli, Ätna. An der Seite läuft Lava heraus in zwei Strömen.
07:00 – touch down in Catania.
Parkposition, Triebwerke aus.
2 Bleikisten mit radioaktivem Material für eine Klinik raus aus dem Flieger, 2 leere rein. Flugvorbereitung – Nachbereitung. Schokoriegel aufreißen.

(..bin schon ein Aufreißertyp, ey – manche Folien um die heiß begehrte Schokolade öffnen sich nicht so ohne weiteres – da gehört schon Aufreißer-Erfahrung dazu.)

08:00 local time. Airborne.
10:30 touchdown Rome. Die Frisur ist zerstört.

Natasha Kravtchuk; Natashas Kitchen

Und wieder habe ich ein Rezept von Natashas Kitchen aus den USA gekocht – „restaurantreif“, wie sie es nennt.

War es. Cremig, würzig, delikat, marsallig.

Z U T A T E N – I N G R E D I E N T S

mise-en-place

  • 400 – 500 g Hühnerbrust vom Huhn
  • 1/2 TL Salz oder Meersalz aus dem Meer
  • 1/4 TL Schwarzer Pfeffer oder aus der Mühle
  • 1/4 Tasse Mehl / Roggenmehl zum Binden der Sauce
  • 2 TL Öl von der griechischen Olive aus Athen (o.a.)
  • 1 TL Butter (..sollte sie gesalzen sein, Salz vorsichtig mit einer Pinzette entfernen.)
  • 250 g Schampingpongs, braun halbiert oder dick geschnitten

Hier nehmen die Amerikaner etwas, das ich nie verwenden würde:

  • 1/2 EL Zwiebelpulver (…ich nehme 2 fein gehackte Schalotten.)
  • 2 gehackte Knoblauchzehen
  • 3/4 Tasse Marsala Wein – trocken
  • 1/2 Kochsahne
  • 1/4 Bund gehackte Petersilie, glatt oder kraus.

Z U B E R E I T U N G – I N S T R U C T I O N S

Hühnerbrüste unter der Folie – 1 Flasche Strohrum – zum Klopfen

Die Hühnerbrust habe ich längs halbiert, um zwei gleiche Kotelettes draus zu machen. Mangels Küchenfolie legte ich Vakuumierfolie darauf. Flach – nicht dünn wie Papier, gell, klopfte ich die Hühnerbrust mit einer fast leeren Flasche Stroh-Rum.

Hühnerbrust, halbiert, gewürzt, mehliert


Die Brüste würzte ich mit Peffer und Salz und mehlierte sie.
Auf mittlerem Feuer erhitzte ich die Pfanne mit Öl und Butter und briet die Hühnerbrüste bis sie durch und goldbraun waren – keinesfalls jedoch trocken. Natasha`s Angabe ist 3 – 4 Minuten pro Seite. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Hühnerbrüste gebraten, Pilze geputzt, geblättert

Für die Champingpongs gab ich noch etwas Öl in die Pfanne und dünstete zunächst den Knoblauch und die Schalotten glasig, dann fügte ich die Pilze hinzu und sautierte alles, bis die Champignons bräunten und schön dufteten.

Champignonsauce Marsala aufkochen, reduzieren


Ich gab die Tasse Marsala hinzu wie auch die Kochsahne und auf hoher Temperatur reduzierte ich alles ein wenig ein – es wird crèmig und aromatischer, beim Abkühlen dickt die Sauce noch etwas mehr ein. Mit Pfeffer und Salz schmeckte ich ab. Mit einem Stück eiskalter Butter dickte ich dabei weiter ein. Ich habe eine ganze Tasse Kochsahne, kräftig Wein nachgegossen und beherzt nach Anthony Bourdain bei großem Feuer reduziert.
2 EL Petersilie, gehackt, nach Geschmack – mehr.

Champignonsauce Marsala, Sahne dazu und zum Schluss die Petersilie

Den gehackten Petersil gab ich am Schluss dazu und verrührte bei kurzem Aufkochen.
Als Beilage können gut Reis oder Polenta dienen.

Thank You Natasha.
Spasiba.

E P I L O G – H I S T O R Y

Der Marsala DOC (auch als Vino Marsala oder Vino di Marsala bezeichnet) ist ein Likörwein, der seinen Namen von der sizilianischen Hafenstadt Marsala hat, von wo aus er hauptsächlich nach England exportiert wird. Er wird teilweise gespritet, d. h. mit Alkohol angereichert, insbesondere die Spitzensorten sind jedoch ungespritet.

Damit der Wein den Schiffstransport gut überstehen konnte, wurde er mit reinem Alkohol versetzt, um ihn zu konservieren. Der Engländer John Woodhouse hatte sich zuvor mit der Herstellung von Portwein und Sherry befasst und verschiffte 1773 die ersten aufgespriteten Weine von Marsala.

Weitere wichtige Weindynastie-Familien waren die beiden über William Ingham miteinander verwandten englischen Familien Ingham, Whitaker sowie die einheimischen Florio. Da heute trockene Weißweine gefragt sind, ist der Marsala als gespriteter Wein stark zurückgedrängt worden und hat nur noch eine geringe wirtschaftliche Bedeutung. In früheren Jahrhunderten beherrschte er jedoch den Markt. Nur wenige Weinhäuser pflegen noch die Tradition. Bekanntestes Beispiel sind die Cantine Florio in Trapani.

Der angereicherte Marsala wird heute als Dessertwein serviert oder zum Aromatisieren von Obstsalat und Süßwaren verwendet. Durch Zugabe von Eigelb und Zucker wird dem Marsala (Marsala all’uovo – Marsala mit Ei) ein süßer und milder Geschmack verliehen. Er wird dadurch dickflüssiger und dunkler. Diese Art des Marsalas wird nach dem Essen ausgeschenkt.

Buon appetito



KLICK on photo.
…hier gehts weiter.

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