Наташа`s Солсбери Стейк

N A T A S H A S

S A L I S B U R Y – S T E A K

American cuisine

FOOD PHOTO and ART BY Reiner Grundmann

Die Amerikaner essen nur Fastfood.

No way. Stimmt goar ned.

Sie machen super Essen – vor allem, wenn sie aus der Ukraine kommen. In Chicago durfte ich im Restaurant Knickers – Stil und Kleidung des Personals 20er Jahre, Prohibition – meine ersten Steaks auf amerikanischem Boden essen.

In Santa Barbara im Hafen hatte ich einige Tage später die Gelegenheit, meine Vorurteile, was amerikanische Küche betrifft, komplett zu revidieren. Man läuft auf einem Steg ins Wasser, wo das Restaurant auf Stelzen ins Meer gebaut ist.
Große Salzwasseraquarien neben den Tischen – Spezialität: Hummer – mein Erster.

Wir heißen nicht Burger King, wir heißen nicht McDonalds, wir heißen nicht Wendys und auch nicht Schnitzels.

Wir heißen Kravtschuk, kommen aus der Ukraine und betreiben unseren eigenen Food-Blog fulltime in California.

„I wish they all could be Ukrainian, göörls.“

So oder ähnlich würde Natasha sich vorgestellt haben. Heute jedoch stelle ich sie vor – weil ich ein Rezept von ihr nachgekocht habe.
Natasha kocht amerikanisch, slawisch, russisch, ukrainisch. Dies ist eine amerikanische Variante von Fleischpflanzl, Asparagus, Schampingpong und Co.
Die Fleischpflanzerl nennt sie pastry.

„Enjoy your meal.“

Z U T A T E N – I N G R E D I E N T S
S A L I S B U R Y S T E A K

• 1 Pfund Rinderhackfleisch
• 1 große Schalotte oder 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 1/3 Tasse Panko-Semmelbrösel
• 1 großes Ei oder 2 Kleine
• 1 ½ TL Worcestershire-Sauce (der Franke sagt Wortschestersoss – aber: Wustersauce)
• 2 TL Mayonnaise (hab ich weggelassen – wer will, darf.)
• 1 TL Meersalz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 ½ TL italienisches Gewürz (z.B. die Amerikaner dürfen das: Pizzagewürz aus der Tüten.)
• 1 EL Ketchup, wir haben Onkel HEINZ dazu eingeladen.
• 1 ½ TL Milch (Vollmilch oder jede Art)
• 2 TL Dijon-Senf..wir haben ein wenig Dijonsenf, Apfel-Meerrettich-Sauce und ..Kräutersenf genommen.
• 1 EL Olivenöl zum Braten

P I L Z S A U C E

• 1/2 gelbe Zwiebel fein gewürfelt oder 1 Schalotte
• 1 EL ungesalzene Butter
• 8 Unzen / 250 g braune Pilze, in Scheiben geschnitten
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 2 EL Allzweckmehl
• 1 1/2 Tassen Rinderfond, selbst gemacht, + 1/2 Tasse ..Wasser
• ½ TL Worcestershire-Sauce
• ½ TL Dijon-Senf
• 2 TL Ketchup
• ¼ TL Meersalz
• ⅛ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• Trockener Weißwein zum Ablöschen

M A S H E D P O T A T O E S

• 5 bis 6 große Kartoffeln
• Ca. 80 g weiche Butter
• Etwas Milch, wenns zu fest ist
• Majoran nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz

R I N D E R F O N D

• 1 kg Rinderknochen mit Fleisch (von meiner Metzgerin, klein gehackt, nicht die Metzgerin ACHTUNG)
• Einige Hühnerknochen und Reste aus der Gefriertruhe
• 3 El Pflanzen-Öl
• 200 g Staudensellerie
• ½ Bund Petersilie mit Stielen, grob geschnitten
• 150 g Zwiebeln – mit Schale, das gibt dem Fond die braune Farbe
• 2 Knoblauchzehen
• 0.5 El Tomatenmark
• 300 ml Rotwein
• 30 – 40 g Butter
• 1 EL Pfefferkörner, schwarz (angedrückt)
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Stiele Thymian
• 0.5 TL Salz

Rindsknochen mit Fleisch und Hühnerknochen in einen Bräter. Butter dazu, mit etwas Pflanzenöl beträufeln und bei 180 Grad für 35 Minuten in die Röhre. Überwachen. Es darf ruhig kräftig anbraten.

Nach 35 Minuten herausnehmen und im gleichen Bräter im Bratensatz grob geschnittenes Gemüse im Ofen anbraten – vorher ebenfalls mit etwas Pflanzenöl beträufeln.

ACHTUNG ist es einmal schwarz – Bitterstoffe, die man nicht mehr geregelt bekommt.

„Des derf ned schwarz wern.“

Alles, Fleisch und Gemüse in einen mittelgroßen Topf. Mit 2,5 Liter Wasser und dem Rotwein auffüllen und die Gewürze dazugeben.

Zunächst habe ich es aufgekocht und dann bei Stufe zwei für 2,5 Stunden simmern lassen. Dann habe ich es bei Stufe drei 1,5 Stunden köcheln lassen. Zum Finale goß ich es durch ein Sieb und fing den geklärten Fond auf. In wenigen Minuten wurde es dann bei großem Feuer auf ca. 75 Prozent reduziert, und schließlich das beim Erkalten auf der Oberfläche schwimmende Fett etwas abgeschöpft. Fleisch mit Knochen und Gemüsereste trennte ich in einer Schüssel. Das Fleisch schnitt ich vom Knochen – und erhitzte es noch einmal kurz im heißen Fond. Mit etwas Salz einfach so gegessen, ein Gedicht.

Die Frau Pristownik, meine Metzgerin, hatte mir nicht zu viel versprochen.

In einem Großen Topf mit kochendem Wasser sterilisierte ich 2 Gläser und die Deckel, die kochende Brühe füllte ich in die Gläser um und verschloss sie sofort mit den Deckeln. Umdrehen – auf den Kopf stellen für das Vakuum macht sie dicht.

Z U B E R E I T U N G – P R E P A R A T I O N

„Natashas Art, es zu beschreiben.“…und auch ein wenig meine.“

Kombinieren Sie in einer Schüssel alle Zutaten für die Rindfleischpastetchen (außer dem Öl). Mischen, bis alles gut eingearbeitet ist, und zu 4 ovalen oder runden Pastetchen formen, die Mitte für eine gleichmäßige Dicke abflachen.

Auf ein Backblech gab ich Backpapier und drapierte die Fleisch-Pastetchen darauf. Das Backblech schob ich in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen für 20 Minuten. Dann gönnte ich den Bulettchen noch 10 Minuten bei 180 Grad. Dann schaltete ich den Ofen ganz herunter, und belies die Pastetchen einfach im Ofen, um sie warm zu halten.

In derselben Pfanne ½ Zwiebel (oder 1 große Schalotte) anbraten (Sie können die Zwiebel auch in dünne Scheiben schneiden, ganz nach Ihren persönlichen Vorlieben). Sobald die Zwiebel zart wird, fügen Sie den Knoblauch und die Butter hinzu und mischen Sie. Ablöschen mit einem Schuss Weißwein, trocken.

Fügen Sie die Pilze hinzu und braten Sie sie an, bis sie braun sind. Mischen Sie sie häufig. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
In einer Schüssel alle restlichen Soßenzutaten verquirlen: 2 EL Mehl, 1 1/2 Tassen Brühe, 1/2 Tasse Wasser, 1/2 TL Worcestershire, 1/2 TL Dijon, 2 TL Ketchup, 1/4 TL Salz und 1/8 TL Pfeffer. In die Pilze gießen und kochen, bis die Soße dick wird.

Die Pastetchen wieder in die Pfanne geben und vollständig mit der Soße und den Pilzen bedecken und kochen, bis die Pastetchen durchgeheizt sind.

Ich hab sie einfach aus dem Ofen auf den Teller

…I never wanted to break me a Zacken aus der Corona.

Für den Kartoffelstampf Kartoffeln schälen und in 30 Minuten in Salzwasser kochen.

10 Minuten vor Garzeitende gab ich die geschälten weißen Spargelstänglein hinzu, dann sind sie mit den Kartoffeln fertig und noch leicht bissfest. Kartoffeln, Butter und Gewürze in den Mixer und ja nach Geschmack grob oder fein mixen. Die Spargel-Enden habe ich großzügig mit ca. 4 – 5 Centimetern abgeschnitten, da gibt’s heut noch Spargelcrèmesuppe.

Natasha, spasiba, danke, thank you, so guuut.

Enjoy your meal.

Natasha hat behauptet, das ist ein schnelles Essen und steht in einer halben Stunde auf dem Tisch. Natasha? Wodka für dich und mich? Und dann reden wir da noch mal drüber.

Inspiration and recipe: Natasha Kravtschuk https://natashaskitchen.com/