Saltimbocca alla romana – „Springt in den Mund, nach römischer Art.“

Saltimbocca alla romana – „Salta in bocca, stile romano“.

Saltimbocca alla romana – „Sautez dans la bouche, à la romaine“

„Fames est optimus coquus“

Hunger ist der beste Koch.

Z U T A T E N

für 4 Personen

• 4 Kalbsschnitzel, sehr dünn geschnitten
• 4 Scheiben Parmaschinken, San Daniele ist z.B. sehr gut dafür
• 8 – 10 Blatt Salbei, frisch
• Meersalz, fein
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salzbutter für die Sauce
• Butter zum Braten
• weißer, trockener Kochwein
• 8 – 12 Kartoffeln, kleine oder auch La Ratte
• Rosmarin, 2 Zweiglein

Z U B E R E I T U N G

Die La Ratte waschen und schälen und für 30 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Während die Kartoffeln kochen, 4 dünne Kalbsschnitzel noch mal quer halbieren (meine Metzgerin, die Frau Pristownik, hat mir fast tellerüberspannende Kalbsschnitzel gemacht, so konnte ich pro Person und pro Teller 2 Schnitzelchen mit je einem Stück Parmaschinken belegen, ein Salbeiblatt darauf und mit einem Spießchen (…es geht auch ein Zahnstocher) fixieren.

Die solcherart gespickten Kalbsschnitzelchen legte ich zunächst mit der gespickten Seite nach unten in eine Pfanne mit zerlassener Salzbutter – sehr fein, meine Variante – und briet sie 3 Minuten pro Seite bei gut mittlerer Hitze (7. von 10 Stufen am Herd). Die Rückseite wurde dann noch mal leicht gesalzen und gepfeffert.

Die Kalbsschnitzel stellte ich warm. Jetzt goß ich 2 – 3 EL trockenen, weißen Kochwein in die Pfanne mit dem Bratensatz von der geschmolzenen Butter, warf noch 2 große Salbeiblätter mit in den noch reichlichen Sud und reduzierte alles bei großem Feuer, bis eine schöne braune und duftende Weißwein-Salbei-Sauce entstand. Mit 2 Stücken eiskalter Butter – ohne Salz – wurde die Sauce gebunden.

…wer will, nimmt etwas mehr Weißwein in die Sauce und verdoppelt die Menge im Trinkglas des Kochs.

Ich kann ja nun wirklich alles essen und bleibe straffrei – aber bei den meisten Zeitgenossen dürfte dieses kräftige braune Butter-Salbei-Sößchen auf den Hüften bleiben – egal, man lebt nur einmal.

Auf einem Porzellanteller richtete ich die gespickten Saltimbocca – zwei pro Teller, legte je zwei La Ratte Kartöffelchen an und übergoss das Fleisch mit dem Sößchen. Den Rosmarin zupfte ich vom Stiel und hackte ihn fein für die Rosmarin-Kartoffeln.

Und ja – sie sprangen mir in den Mund.

Buon appetito