Tafelspitz an Kräutern

Bürgermeisterstück in der Kräuterkruste mit Frühlingszwiebeln in weißer Buttersauce

Bœuf cuit en croûte d’herbes avec oignons nouveaux dans une sauce au beurre blanc

Manzo cotto in crosta di erbe con cipollotti in salsa al burro bianco

Im Historischen Krug zu Oeversee




E P I L O G

Heute gabs ein Stück vom Bürgermeister. Da unser Bürgermeister der Partei der Grünen angehört – heute also mit viel vom selbigen – nämlich vom Grün.

Der Benedict Bisping, 1. Bürgermeister meiner kleinen mittelalterlichen Stadt Lauf an der Pegnitz wirds mir verzeihen. (…unser Bürgermeister macht übrigens auch in einer Schaffneruniform eine ganz gute Figur – aber nicht weitersagen.)

Ich habe im letzten Moment bei meiner Metzgerin, der Frau Pristownik umdisponiert, es gab statt dem Bürgermeisterstück dann doch ein Stück vom Tafelspitz.

Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks (vom Rind oder Kalb), die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist. Er wird für die Zubereitung des gleichnamigen Fleischgerichts Tafelspitz verwendet. Die Mengen im Rezept sind für 4 Personen, ich hab alles runtergerechnet auf 1 Person – ja, wieder mal, ganz eigennützig, gabs Essen nur für mich.

Beim Kochen geholfen hat mir auch diesmal das Kochbuch des Historischen Kruges zu Oeversee in Schleswig Holstein.

Bleibt noch zu klären warum das Bürgermeisterstück so heißt. Es stammt nicht aus dem Ansatz des Schwanzes sondern aus der Kugel oberhalb der Hüfte und besteht fast nur aus Muskeln, ist deshalb besonders zart und war früher entsprechend teuer. Deshalb war es den Honoratioren der Dorfgemeinschaft vorbehalten, auch dem Pastor – deshalb auch als Pastorenstück oder Frauenschuh bezeichnet.

„Again what learned“ hätte der Loddar Maddäus aus Herzitraurig jetzt gesagt.

Z U T A T E N

mise-en-place

  • 1 kg Bürgermeisterstück, das Rezept erlaubt allerdings auch Tafelspitz, den ich genommen habe.
  • 1 Bund Suppengemüse – krause Petersilie, Karotten, Sellerie, Lauch
  • 4 Scheiben Weißbrot – ich habe ein Brötchen genommen, ein sogenanntes Bauern-Weckla und habe entgegen dem Rezept die Rinde dran gelassen.
  • 4 EL gemischte frische KräuterSalbei, 1 Knoblauchzehe statt Bärlauch, frischer Majoran, Schnittlauch – alles fein gehackt.
  • 1 EL Zucchiniwürfel
  • 1 EL Tomatenwürfel
  • 4 EL flüssige Butter
  • 200 g kalte Butterwürfel
  • 20 Frühlingszwiebeln mit Grün
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Z U B E R E I T U N G

Die ersten zwei Stunden waren äußerst anstrengend. Das Rindfleisch köchelte bei kleinem Feuer in Salzwasser vor sich hin und ich hatte nichts anderes zu tun als das Suppengemüse zu putzen und grob zu schneiden und es nach 2 Stunden mit in den Topf zu werfen und mit dem Tafelspitz noch mal 1 Stunde zu garen. (das Salzwasser mit dem Suppengemüse bleibt übrigens übrig und ist sehr schmackhaft – da wird morgen noch eine Kartoffelsuppe draus.)

In dieser letzen Stunde schnitt ich das Bauernweckla also, das Brötchen in kleine Würfel, hackte die Kräuter, als da waren die Knoblauchzehe statt des Bärlauchs, der Salbei, der frische Majoran und der Schnittlauch – je 1 Esslöffel. Dazu gab ich noch die Zucchiniwürfel und die Tomatenwürfel und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab.



Alles dies wurde nun mit etwas Brühe aus dem Topf mit dem Tafelspitz vermischt, etwas weniger als 1/4 Liter, und in einer Pfanne bei großem Feuer um die Hälfte reduziert. Gebunden und aufmontiert wurde nach und nach mit kalten Butterwürfeln – und wenn ich nicht ungeduldig gewesen wäre – ein alter Fehler beim Kochen, dann hätte ich alles noch so weit einreduzieren lassen, dass es ein wenig bräunt, vor allem die Brötchen- oder Weißbrotwürfel.

Die Frühlingszwiebeln putzte ich ebenfalls und vermengte sie in einer Pfanne oder einem Topf mit flüssiger Butter und ein wenig Zucker, worin sie weich gegart wurden. Das Rezept schreibt noch Wasser vor – aber da erwischt man schnell mal zu viel und die Butter schäumt nicht mehr, was sie der Optik wegen sollte.



Angerichtet habe ich auf einem großen Porzellanteller, der Tafelspitz wurde in Scheiben geschnitten und mit der Kräuterkruste überstreut. (… wie gesagt, ich habe mehr gegossen als gestreut, es hätte noch ein wenig reduzieren müssen, und so sagt der Mechaniker, damit der Sumpf trocken fällt – noch besser hätte man die Kruste, damit es eine wird, einige Minuten im Backofen überbacken – auf dem Tafelspitz versteht sich.



Die Frühlingszwiebeln mit dem Grün drapierte ich darum herum und übergoss alles mit der heißen Butter.

Was soll ich sagen, sehr fein – aus dem Backofen und mit geschäumter Butter wäre es perfekt gewesen.

Guten Appetit!







Josef Thaller,
HISTORISCHER KRUG OEVERSEE
erschienen im Matthaes Verlag

…alte und ganz alte Rezepte aus dem historischen Krug Oeversee. Geballtes Wissen deutscher Kochkunst.
R. Grundmann


KLICK on Photo.
…hier geht weiter.

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