Aus dem Krug zu Oeversee – Stockentenbrust an grünem Pfeffer, Preisselbeeren und roter Beete

De la „Krug“ à Oeversee – Poitrine de colvert avec poivron vert, canneberges et betterave

Dalla brocca a Oeversee – petto di germano reale con pepe verde, mirtilli rossi e barbabietola rossa

P R O L O G

„Stockenten gehören zur schleswigschen Jagd wie das Amen in der Kirche. Die Stockenten, die der Wirt und Inhaber Bodo Lööck in seiner Küche verwendet, bekommt er immer von einer Treibjagd am Sankelmarker See.“

….schreibt der Autor Josef Thaller.

Josef Thaller schreibt weiter: „Der Historische Krug Oeversee ist der einzige königlich dänisch privilegierte Kro auf Deutschem Boden. Er wurde 1519 zum ersten Mal urkundlich erwähnt und ist der älteste Krug in Schleswig-Holstein. Seit 1815 ist er im Besitz der Familie Hansen-Mörck.

In die Geschichte ging der Krug ein mit dem Gefecht bei Oeversee im Deutsch-Dänischen Krieg um die Herzogtümer Schleswig und Holstein, 1. Februar bis zum 30. Oktober 1864. Er diente damals als Lazarett für die Verwundeten beider Seiten – eine Bedingung, die Hansen-Mörck sich ausbedungen hatte. Der Krug war damit das erste Feldlazarett in der Geschichte des Roten Kreuzes.

Variation zur Stockentenbrust aus dem Kochbuch des Historischen Kruges Oeversee

In die Sauce und als Klacks obenauf gab ich noch ein wenig von einer kräftigen Trüffelcrème.

Z U T AT E N

für 4 Personen

• 4 Stockenten
• 6 EL Olivenöl
• 1/4 Liter Rotwein
• 1/4 Liter Wildfond – das Originalrezept sagt Kalb, ich hatte noch Lamm
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 4 cl Portwein
• 1 gehackte Schalotte
• 1 EL grüne Pfefferkörner
• 50 g Butter
• 2 EL kalt gerührte Preisselbeeren
• 4 rote Beete
• Thaibasilikum oder einfach heimischer
• 1 – 2 EL Trüffelcrème

Z U B E R E I T U N G

Im Originalrezept aus dem Historischen Krug zu Oeversee werden die Stockenten gerupft, ausgenommen und ausgewaschen – unter dem Wasserhahn / politisch korrekt in der weiblichen Form: „…unter dem Wasserhuhn.“

Da ich das Rezept auf eine Person – nämlich mich – reduziert habe, musste ich es etwas variieren. Die Küchenbrigade in Oeversee trocknet nun die Enten innen und außen mit Küchenpapier. Keulen, Rückgrat und Flügel trennen die Köche ab und und hacken diese. Dann braten sie die Sachen allseitig in Öl an und löschen mit rotem Kochwein und Kalbsfond ab.

Das ganze lassen sie jetzt 30 Minuten köcheln und erhalten nach dem Passieren durch ein Sieb einen dünnen Entenfond, welchen sie um die Hälfte bei großem Feuer reduzieren und sämiger machen.

Meine Entenbrust behandelte ich ab hier so, wie im Rezept beschrieben und ergänzte das Rezept um die oben genannten Zutaten und Handgriffe.

Die Entenbrüstchen / Das Entenbrüstchen würzte ich mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle, um sie im Anschluß in der Pfanne in Olivenöl anzubraten – anfangs bei größerem Feuer zunächst auf der Hautseite, dann bei mittlerem Feuer noch ein wenig auf der Hautseite und dann auf der Unterseite. Als die Schwarte schön kross war, stellte ich die Entenbrust mitsamt der Pfanne in den auf 180° vorheiheizten Backofen und briet alles für 8 Minuten.

Zwischenzeitlich montierte ich in einer zweiten Pfanne eine fruchtig-würzige Sauce nach französischem Muster – 1 Schalotte wurde geschält und gehackt und in zerlassener Butter bei mittlerem Feuer glasig gedünstet. Mit Wildfond – ich hatte noch Lammfond eingefroren – dem Rotwein und einem Stamperl Portwein löschte ich ab und reduzierte bei großem Feuer kräftig ein. Bei reduziertem Feuer gab ich die grünen Pfefferkörner und die Preisselbeeren dazu und montierte mit eiskalter Butter eine schöne fruchtig-süße Wildsauce mit angenehmer Säure.

Angerichtet wurde auf einem großen flachen Teller. Zunächst schuf ich mit der Sauce einen Saucenspiegel auf dem Teller und belegte diesen mit Rote Beete Scheiben, die ich in Salzwasser gekocht hatte.

Darauf gab ich die rösche Entenbrust, nachdem ich sie aufgeschitten und ein wenig in Tranchen aufgefächert hatte.

Mit der beschriebenen Garmethode wurde die Brust außen schön rösch und war innen schön rosa, saftig und zart. Auch geschmacklich meine beste Ente bis jetzt.

Guten Appetit.