Côte de bœuf – Hochrippe vom Rind an Kräuterbutter und Bratkartoffeln, französisch

Côtes de bœuf au beurre aux herbes et pommes de terre sautées

Côte de bœuf – costola di manzo con burro alle erbe e patate fritte, francese

P R O L O G

Märklin Modellbau hat 160jähriges Firmenjubiläum und feierte dies am Wochenende in Göppingen. Von Lauf nahmen wir den historischen Zug mit der E 103 Elektrolokomotive, den Rheingold-Waggons und dem persönlichen Salonwagen von Helmut Schmidt, unserem Bundeskanzler in den 70er/80er Jahren.

Helmut Schmidt, dies war der letzte große Staatsmann in Deutschland, der es verdiente, so genannt zu werden.

1974 bis 1982 war er als Regierungschef einer sozialliberalen Koalition nach dem Rücktritt Willy Brandts der fünfte Bundeskanzler der Bundesrepublik Deutschland. Die Deutsche Bundesbahn stellte ihm für offizielle Fahrten, aber auch für Heimfahrten von Bonn nach Hamburg diesen Waggon zur Verfügung, mit kleinem Konferenzraum, Schlafraum, Bad und Küche nebst einer eigenen Geschwindigkeitsanzeige für den Kanzler.

Alles schön und gut. Aber nach Göppingen in die Fussgängerzone hätte ich trotzdem nicht gehen sollen. Da war dieser Buchladen. Und sie hatten Aufsteller mit Büchern auf der Straße stehen.

Gut. Sie wussten ja nicht, dass ich Kochbücher nicht liegen lassen kann. Ich hab` es getan, ich habe es gekauft. Das Kochbuch hätte auch deutsch oder italienisch oder russisch sein können. Dann hätte ich es vielleicht liegen lassen. Aber es war ein französisches.

Es fuhr mit mir im Zug nach Hause. Heute habe ich gekocht. Französisch.

Z U T A T E N

Für 4 Personen

Für die Kräuterbutter

• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1/2 Bund Koriander
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1 Knoblauchzehe
• 250 g weiche Butter

Für die gebratenen neuen Kartoffeln

• 1 kg neue Kartoffeln
• 20 g gesalzene Butter
• 2 TL Olivenöl
• 2 Frühlingszwiebeln
• Fleur de Sel oder grobes Meersalz

Für das Côte de bœuf

• 1 gereifte Hochrippe von etwa 1,2 kg
• 2 EL Olivenöl
• 20 g gesalzene Butter
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

K R Ä U T E R B U T T E R

Kräuter waschen, Petersilie und Koriander vom Stängel zupfen und zusammen mit dem Schnittlauch fein hacken. Den Knoblauch schälen, hacken und alles gründlich unter die weiche Butter mischen. Die Kräuterbutter nun auf ein Stück Alu- oder Frischhaltefolie legen und so einrollen, dass es eine „Wurst“ mit einem Durchmesser von circa 4 cm ergibt und in den Kühlschrank geben.

G E B R A T E N E K A R T O F F E L N

Die Kartoffeln, ich habe kleine oder la Ratte genommen, nicht schälen nur gründlich säubern, waschen und hartnäckigen Schmutz in den Falten der Schale ausbürsten. 20 g gesalzene Butter und 2 EL bestes Olivenöl – das Originalrezept gibt alles in eine Kaserolle mit dickem Boden – in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. ( Stufe 6 – 7 von 10) Kartoffeln in den Butterschaum und darin wälzen, sodass alles schön mit der Butter überzogen ist. Bei kleinem bis mittleren Feuer werden die La Rattes nun etwa 10 Minuten angebraten.

Die Frühlingszwiebeln sollen nach dem Originalrezept schon jetzt gewaschen und in feine Ringe geschnitten werden und nach den 10 Minuten – bei reduziertem Feuer – zu den Kartoffeln in die Pfanne. Bei einer weiteren Garzeit von 10 – 15 Minuten werden die Zwiebelscheibchen und das Grün jedoch für meine Begriffe ein wenig zu braun und reduzieren deutlich, vor allem die Scheibchen. Ich würde sie beim nächsten mal erst 2 – 3 Minuten vor Ende der Garzeit hinzugeben.

Die Kartoffeln sollen goldbraun und innen zart sein – vor allem deswegen habe ich keine großen, sondern ganz kleine Kartöffelchen genommen, damit sie innen auch wirklich schön weich und zart sind – jedoch mit ein wenig Biss. Die Pfanne mit den Kartoffeln stellte ich auf eine andere Herdplatte und deckte die La Rattes mit einem Küchentuch ab, damit sie schön warm bleiben, bis ich das Fleisch angebraten habe. Zum Servieren gibt man Fleur de Sel oder grobes Meersalz darüber – meine La Rattes bekamen Fleur de Sel auf die aufgeschnittenen Hälften.

C Ô T E D E B O E U F

Das Fleisch soll mindestens 30 Minuten bevor es in die Pfanne wandert aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Den Ofen heizen wir auf 180° vor. In einer ofenfesten Bratpfanne erhitzte ich 2 EL Olivenöl und salzte die Hochrippe rundherum leicht. 4 bis 5 Minuten briet ich das Fleisch nun bei mittlerem Feuer auf einer Seite an, wendete es (…nicht reinstechen wegen dem Saft, der im Fleisch bleiben soll und nicht in der Pfanne.) Dann noch mal 2 Minuten von der anderen Seite goldbraun anbraten. Jetzt die Salzbutter auf dem Fleisch schmelzen lassen und anschließend immer wieder das Gemisch aus Bratsud und geschmolzener Butter mit einem Löffel über das Fleisch gießen. Das Fleisch nun mit der Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und 15 Minuten leicht rosè garen.

So schmeckt sie am besten die hohe Rippe.

Dann – und jetzt werde ich pathetisch – nehme man das Côte de bœuf aus dem Ofen und lasse es noch 10 Minuten ruhen – abgedeckt mit Alufolie – auf einem Rost, ich hab` einfach den aus meinem sous-vide-Garer genommen.

Auf einem großen Teller richtete ich an. Das Fleisch schnitt ich in circa 2 cm dicke Scheiben, gab die Kartoffeln dazu und drei Scheiben von der Kräuterbutter aus dem Kühlschrank – wobei ich eine Scheibe der Kräuterbutter auf dem Fleisch zerlaufen lies. Garniert wurde mit frisch gehackter Petersilie. Wie beschrieben gab ich noch Fleur de Sel auf die Kartoffeln und trank einen trockenen roten Wein dazu.

Très excellent. Bon Appetit.