Wildschweingulasch an crèmiger Polenta

Wildschweingulasch nach Cornelia Poletto an crèmiger Polenta.

Gulasch di cinghiale dopo Cornelia Poletto e polenta cremosa.

Goulache de sanglier d’après Cornelia Poletto et polenta crémeuse.

Nach einem Rezept von Cornelia Poletto und einer Adaption von Maltes Kitchen

Polenta nach Johann Laafer

Food, Photos, Prolog und redaktionelle Überarbeitung: Reiner Grundmann

Pixabay


Singularis Porcus;
Pixabay

P R O LO G

Cornelia Poletto und ihr stark mediterran angehauchtes Kochbuch „alles Poletto.“

Gestern habe ich es von der Post geholt. „Alles Poletto“ , das Kochbuch von Cornelia Poletto.

Das heutige Rezept stammt ebenfalls von ihr – sie macht hier einen Ausflug in die Welt der Jäger und Wildköche, es ist jedoch ein Rezept von ihr, das ich in einer Adaption von Maltes Kitchen gefunden habe. Ihr vorliegendes Kochbuch ist eher mediterran fisch- und gemüselastig und hat nur einige wenige Fleischrezepte parat.

Trotzdem werde ich in nächster Zeit abtauchen in ihr hervorragend bebildertes Werk, und einige der schönsten Rezepte daraus kochen. Ich warte immer noch auf den Eingang eines anderen Kochbuchs, das sich nur mit Wildrezepten trägt – in ebenso perfekter wie leicht nachkochbarer Manie. Wie hieß es doch in „Die Unendliche Geschichte“ von Michael Ende.

„Dies ist aber eine andere Geschichte, und soll ein andermal erzählt werden.“

Dazu: Eat Smarter.

Eigentlich wollte Cornelia Poletto (geb. am 9. August 1971 in Hamburg) Tierärztin werden. Doch dann entschied die sympathische Hanseatin sich doch für eine kulinarische Karriere, und ging, nach einer Ausbildung an der Hotelfachschule, direkt bei einem der Top-Köche Deutschlands in die Lehre: Heinz Winkler. Zurück an der Elbe wurde sie Sous-Chef im Restaurant Anna e Sebastiano unter Sterneköchin Anna Sgroi und entdeckte bei der Sizilianerin ihre Leidenschaft für die italienische Küche.

2000: Cornelia Poletto eröffnet ihr Restaurant in Hamburg

Im Jahre 2000 ist es dann soweit: Mit ihrem Ehemann Remigio Poletto, von dem sie inzwischen getrennt lebt, eröffnet Cornelia Poletto in Hamburg Eppendorf das Polettos. Ein Restaurant, das bereits nach kürzester Zeit wie ein heller Stern am Hamburger Gastrohimmel leuchten sollte. So wunderte es Fans von Cornelia Poletto kaum, dass diese bereits ein Jahr nach der Eröffnung für ihre Kochkünste einen Stern im Guide Michelin erhält. Gut zehn Jahre lang kocht Cornelia Poletto auf höchstem Niveau. Ende 2010 allerdings kommt wegen, des geplanten Abriss des Hauses, das Aus für das Polettos.

2011: Cornelia Poletto eröffnet die Gastronomia CORNELIA POLETTO.

Doch jedes Ende macht bekanntlich Platz für einen neuen Anfang. Getreu diesem Motto eröffnete Cornelia Poletto bereits kurz nach dem Ende vom Polettos im Juni 2011 eine Gastronomia in Hamburg Eppendorf. Das CORNELIA POLETTO ist ein kleines, feines, und sehr persönliches Restaurant mit angeschlossenem Feinkostladen. Nach langer Zeit als Sterneköchin setzt Cornelia Poletto hier auf gemütliche Geselligkeit und beste Speisen aus Topprodukten. Im CORNELIA POLETTO genießt man ein gutes Glas Wein, speist mediterrane Köstlichkeiten oder probiert das, laut Fans, „beste Brathähnchen der Hansestadt“. Neben ihrer Arbeit im CORNELIA POLETTO ist Cornelia Poletto zudem erfolgreiche Kochbuchautorin und kocht regelmäßig in TV-Shows.

Text-Quelle: Eat Smarter, korrigiert und überarbeitet.

Z U T A T E N

mise-en-place

  • 500 g Wildschweingulasch
  • 1 Speckschwarte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 rote Paprika – meine Variante
  • 1/2 Bund Thymian oder 2 EL gerebelter Thymian
  • 2 Gewürznelken
  • 1/2 Stange Zimt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 EL Pimentkörner
  • 1/2 EL Wacholderbeeren
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 250 ml trockener roter Kochwein
  • 100 ml roter Portwein
  • 200 ml Wildfond, selbstgemacht
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Mehl
  • 130 g Schalotten
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Zwiebel und Möhre aus der Schale werfen und in kleine Würfel schneiden.

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Fleisch in eine große Schüssel oder, wie ich, einfach in den Römer ohne Deckel geben. Ebenso die Paprika in schmale Streifen geschnitten. Das halbe Bund Thymian zusammenbinden (oder 2 EL gerebelten Thymian mit in den Teebeutel) die Gewürze in ein Teefilter füllen, Omma Finger draufhalten lassen und den Teebeutel zubinden, mit dem Thymian in die Schüssel geben.

Dann goß ich den roten Kochwein an, sowie großzügig die 100 ml Portwein – das Fleisch sollte gerade schön abgetaucht sein, deckte den Römertopf mit einem Tuch ab und stellte ihn für 2 Tage und Nächte in den Kühlschrank. Gelegentlich rührte ich Fleisch, Wein und Gemüse gut durch.


Nach der Marinierzeit war das Fleisch mit dem Wein- und Zwiebelsud gut durchzogen und roch zum reinknien wie anno 1950 Ommas Garküche. Das Fleisch nahm ich nun aus der Marinade, das Gemüse goß ich durch ein Sieb und fing dabei die Marinade in einer „Tubaschüssel“ auf. Das Gewürzsäckchen flog aus dem Programm und ebenso wäre ich mit dem Thymiansträußchen verfahren.

Das Fleisch briet ich in einem großen Schmortopf in Olivenöl an, ebenso die Speckschwarte welche ich dazugab. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzte ich das Fleisch und stellte es zur Seite.

In der gleichen Pfanne briet ich im Bratensatz vom Wildschwein das Gemüse an, quetschte aus der Tube etwa einen EL Tomatenmark mit rein und briet es eine weitere Minute mit.


Das Gemüse löschte ich mit Portwein ab – Cornelia nimmt da Cognac – und gab es wieder zum Fleisch.

Das Fleisch bestäubte ich mit Mehl und goß die restliche Marinade sowie den selbstgemachten Wildfond an. Das Fleisch sollte nun knapp bedeckt sein, falls nicht, noch etwas mehr Fond zugießen. Wer will und hat kann nun noch mal ein bis zwei Thymianzweiglein mit reinlegen und mitkochen. Bei kleinem Feuer soll alles nun 1 Stunde vor sich hinschmoren. Das Rezept empfiehlt dies auf dem Herd und in der Pfanne zu tun, ich schob die Pfanne einfach in den 170 Grad heißen Ofen und harrte geduldig auf das Ende der Garzeit. Nach 60 Minuten gab ich die Schalotten dazu und schloss den Ofen noch einmal für weitere 30 Minuten. Mir persönlich hatten die Schalotten dann allerdings noch zu viel Biss – nächstes mal werde ich sie sofort mit hineingeben und dann eineinhalb Stunden mitgaren.



Das Johanisbeergelee aufschrauben, kosten und 2 TL oder je nach Gusto auch 2 EL in die Sauce rühren.



Polenta.

Dazu passt: Zum Beispiel die Polenta, wie Johann Laafer sie in Österreich kocht.



In 400 ml Geflügelfond 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt und eine angedrückte ungeschälte Knoblauchzehe geben und den Fond ca. 5 Minuten köcheln lassen, danach die Kräuter und den Knoblauch wieder entfernen. 80 g Polentagrieß in die kochende Brühe geben und unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten quellen lassen.

60 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unter den Polentagrieß rühren und 3 EL geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schon nach wenigen Stunden, die ich das Fleisch und das Gemüse in der Marinade liegen hatte, verbreitete sich ein äußerst angenehmer und aromatischer Duft in der Küche, da hatte ich noch gar nichts angebraten und auch nichts geköchelt. Das kulinarische Erlebnis, wenn das Fleisch dann zwei Tage später fertig gegart mit den Schalotten in der Pfanne liegt und die erste Gabelladung zum Mund wandert ist jetzt nicht mit einem Ungarischen Gulasch vergleichbar, steht diesem jedoch in keinster Weise nach, sondern hat sogar eine ganz besondere Eigenständigkeit. Dafür fehlt auch ganz wesentlich das edelsüsse Paprikapulver, das dem Ungarischen Gulasch stets üppig zugefügt wird. Es ist aber ein Rezept von Cornelia, das seinen Ursprung wohl zwar nicht in den Weiten Ungarns hat, wohl aber in den germanischen Urwäldern in Deutschlands Norden. Vielleicht ist der Jäger noch über eine kleine Bodenerhebung gestolpert, die ihren Ursprung im römischen Schanzenbau hat – wenn er sein Wildschwein zufälligerweise im Teutoburger Wald nahe Detmold erlegt hat. Die Liste der Zutaten liest sich denn auch sehr germanisch – Wacholderbeeren, Zwiebeln, Zimt, auch nett: Johannisbeergelee, aber auch südliche Einflüsse – Portwein aus Portugal kann man nicht von der Hand weisen.

Letztendlich wichtig ist, dass es eine echte Alternative zum Ungarngulasch war, und sehr schmackhaft und nach der Garzeit auch mit einem wundervoll mürben und würzigen Wildfleisch punkten konnte.

In Franken hätten wir gesagt, „…saugoud.“

Passt ja irgendwie.

Guten Appetit




KLICK on Photo
…hier gehts weiter.

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