Nürnberger mied an Blaugraud.

Nürnberger Bratwürstla mit Blaukraut und Portwein – geht nicht gibts nicht.

„Bratwürstla“ di Norimberga con cavolo rosso e porto – non si trova.

Nuremberg „Bratwürstla“ avec le chou rouge et le port – ne peut pas être trouvé pas.

Kaiserburg / Ansicht vom Tiergärtnertorplatz wo Albrecht Dürer gewohnt hat.
Galerie Jakobsa


P R O L O G

Heute hat mich diese Dose auf dem Kühlschrank angelacht. Vor einer Woche habe ich sie gekauft, weil es sie plötzlich wieder bei meiner Metzgerin, der Frau Pristownik, gab.

Broadwärschd / Bratwürste von meiner Metzgerin – der Frau Pristownik in Lauf an der Pegnitz

Was ich nicht wußte, und was sich mir beim Öffnen der Dose offenbarte war, dass die 10 Nürnberger Bratwürstla darin – Frau Pristownik muss sie „Laufer“ nennen, weil sie nicht auf Nürnberger Stadtgebiet gekocht wurden, schon fertig gebraten waren und ich also nicht die ganze Kochkunst eines Bratwurstgrillers aufzubieten hatte, sondern sie nur noch mit dem Apfelblaukraut warm machen mußte.

Meine Kombination des Tages – a goude Woar woar des fei scho – Nürnberger Rost – Bratwürste mit Apfelblaukraut und Speck, dazu frische Pfefferbreze und spanischer Portwein, statt, wie üblich Bier oder Weißwein.



A lazy evening and easy made nice things.

Dass jetzt da kein fränkischer Bocksbeutel „Weißwein“ von der Mainschleife bei Volkach und keine Flasche Bier auf meinem Tresen stand, war Schicksal. Da stand eine Flasche Portwein.

Tolle Kombination.

Aus der stählernen Bratpfanne mit Beschichtung in die gusseiserne Servierpfanne, den Portwein im Zinnbecher.

Bereits im 11. Jahrhundert wird die Bratwurst zusammen mit der Leberwurst erstmals urkundlich erwähnt. Schon früh legen Nürnberger Ratsherren mittels Verordnungen fest, aus welchen Zutaten eine „ordnungsgemäße“ Bratwurst herzustellen ist. Etwa 1573 erfindet ein Metzger aus Nürnberg die kleinste Rostbratwurst der Welt. Sie besteht aus gewolftem, rohen Schweinefleisch, dem Majoran, Salz und Pfeffer zugefügt werden.

Meine Lieblingsvariante der Geschichte, warum man so kleine Bratwürst erfunden hat, ist die – dass Spätheimkehrer, welche an den Toren in die Noris, der mittelalterlichen Stadt Norimberg, nicht mehr eingelassen wurden, noch über die Schlüssellöcher verköstigt werden konnten.

Natürlich hat auch jeder Metzger seine eigenen, kleinen und geheimen Gewürznoten. Besonders typisch ist dabei die kräftige Majorannote, denn der Franke liebt Majoran. Dieses gewürzte Brät wird in Schafdärme gefüllt und abgedreht. Das Endprodukt, die Nürnberger Rostbratwurst, ist 20 bis 25 Gramm schwer und sieben bis neun Zentimeter lang. Da von so einem Leichtgewicht niemand satt wird, serviert man in den bekannten Nürnberger Bratwurstlokalen die Bratwurst in Portionen von sechs, acht, zehn oder zwölf Stück.

Eine Geschichte aus meiner Familie ist die, dass mein Vater in den 50 er Jahren als Vertriebener von Schlesien über eine längere Zwischenstation in Magdeburg nach Nürnberg kam, und bei den angegebenen Stückzahlen auf den Speisekarten sofort kapitulierte und den Kellner auf 4 Bratwürste – also 80 Gramm, herunterhandelte. In seiner Vorstellung, was er bekommen würde, waren wohl die Thüringer Bratwürste – deutlich dicker und länger als die Original Nürnberger.

12 Stück davon fand er absolut unglaublich. Als der Teller dann kam mit den vier kleinen Zipfelchen, traute er sich – nachfühlbar – nicht mehr, jetzt noch mal nachzubestellen.

Die traditionellen Beilagen der Nürnberger Bratwurst sind Sauerkraut, Kartoffelsalat, Brot, Senf und Meerrettich.

An allen Ecken in Nürnberg gibt es Holzhüttla mit Bratwurstgrill, wo man sich dazwischen mal Drei im Weckla – also 3 Nürnberger Rostbratwürste mit oder ohne Senf kaufen kann.

Drei im Weckla

Wikipedia

Eine andere sehr besondere und schmackhafte Zubereitungsweise ist die, der Blauen Zipfel.

Das sind Nürnberger Rostbratwürste, die in einem Sud aus Zwiebeln, Essig und Öl gekocht wurden.

KLICK on Photo – es wird Sie zu weiteren Fränkischen Spezialitäten, Geschichten und Rezepten –
auch zu den Blauen Zipfeln, bringen.

Blaue Zipfel – im Essig-Zwiebel-Sud eingelegte und gekochte Nürnberger Bratwürste, dazu einen schönen Frankenwein im Bocksbeutel und eine Pfefferbrezn – meine Variante.


Einer, ders besonders gut kann, Peter Oed, der Wirt vom Hotel-Gasthof „Zum Weißen Lamm“ auf dem Marktplatz in Lauf an der Pegnitz – traditionell fränkische Gerichte, aber auch so schöne Sachen wie Königsberger Klopse, Schäufala, Fränkischer Sauerbraten, Schniddsl mied Bommes, Schweinebraten mit Kartoffel Gläiß
und leicht mediterran angehauchte Gerichte,
beherrscht er wie kaum ein Zweiter.

Wer sich selbst zutraut, mal einen Schafsdarm oder Schweinedarm mit gewürztem Bratwurstbrät zu füllen Hier ein einfaches Rezept.

Z U T A T E N

  • 4 kg Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte
  • 6 kg Schweinebauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarten (nicht zu fett)
  • 180 g Salz
  • 20 g Pfeffer
  • 10 g Macis
  • 10 g Ingwer
  • 3 g Kardamom
  • 10 g Zitronenschale oder Zitronenpulver
  • 5 g Piment
  • 20 g Majoran, gerebelt
  • Schweine – oder Schafsdarm

Z U B E R E I T U N G

Das Schweinefleisch waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Die Schwarte vom Schweinebauch lösen und die Knochen entfernen. Ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alternativ küchenfertigen Schweinebauch beim Metzger bestellen.

Die Fleischstücke werden zuerst durch die große Lochscheibe von einem Fleischwolf gedreht. Anschließend wird das Brät noch einmal mit einer kleineren Lochscheibe verfeinert.

Die Gewürze sehr fein mörsern, mit einer Küchenwaage abwiegen, nach und nach zu dem Fleischbrät geben und gleichmäßig durchmengen.

Nun den Fleischwolf mit dem Wurstfüllhorn bestücken. Bei den meisten Küchenmaschinen nimmt man dazu die Lochscheibe und das Messer raus.

Der Naturdarm wird kurz gewässert und unter fließendem Wasser ausgespült, dann auf das Füllhorn aufgezogen und das Fleischbrät in den Fleischwolf gefüllt.

Auf Stufe 2 langsam das Fleischbrät in den Naturdarm füllen. Die führende Hand für die Wurst sollte leicht feucht sein, damit der Naturdarm ohne zu reißen vom Füllhorn gleiten kann.

Alle 7 – 9 cm wird die gefüllte Wurst etwas zusammengedrückt, damit sich an dieser Stelle kein Brät mehr befindet. Wenn die Wurst auf diese Weise vorportioniert ist, dreht man die „Nämbercher Broadwärschdla“ mit beiden Händen ab.

Titelbild – Nürnberg um 1830 von Kunstnürnberg.de

Hier noch einige Fotos von Nürnberger Bratwürsten, die man vergewaltigt hat. Ich lache und weine immer noch.

GALERIE – zum Vergrößern auf die Fotos KLICKEN.

Kleine Perversionen aus Kochseiten. Weinen oder Totlachen – es gibt nur 2 Möglichkeiten.

Nürnberger Bratwurst mit Paprika überbacken – abartig.

Nürnberger Bratwurst nach Schaschlik Art – pervers.

Nürnberger Bratwurst und Sauerkraut Pizza aus Blätterteig –
entweder 1 Meter zurücktreten oder gleich Schuhe putzen.

KLICK on Photo.
…hier gehts weiter.

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