Steinpilz-Kartoffel-Suppe

Zuppa di patate ai funghi di pietra

Porcini et soupe de pomme de terre

Food, Text and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Steinpilze, Herbstzeitlose oder Rotkäppchen – der Wolf wirds wissen. Da hat sich jetzt so eine kleine Diskussion entwickelt, ob das jetzt tatsächlich Steinpilze waren, die ich da auf dem Laufer Markt gekauft habe, für die Steinpilzpolenta – oder vielleicht doch Rotkappen oder, oder, oder vielleicht doch nicht, und ob die Pilzverkäuferin auf dem Laufer Marktplatz in Wirklichkeit eine Märchen-Erzählerin ist?

Ich hab` jetzt serienweise Bilder angesehen, und Vergleiche angestellt – ich kann beim besten Willen keine deutlichen Merkmale finden, die mir sagen, das ist jetzt der deutsche Steinpilz, ein starkes germanisches Symbol oder vielleicht doch das Rotkäppchen, das sich nur getarnt hat.

Jetzt tut es so, als sei es besonders wertvoll und imitiert auch die Stimme vom Steinpilz und den spermiden Geruch, um als besonders schützenswert zu gelten, wenn der Wolf kommt.

Vielleicht kommt er ja, der canis lupus oder lupus lupus. Dann fressen wir sie gemeinsam.

Steinpilz oder Rotkäppchen, gemundet hat es allemal.

Die Geschmacksgeber heute: Ein süddeutscher Rotkappensteinpilz vom Gemüsemarkt und in Weißwein reanimierte, getrocknete Boletus edulis – gemeine Fichten-Steinpilze oder Herrenpilze, und aus dem Biomarkt sind se auch.

Na, da kann ja nichts mehr schief gehen.

Z U T A T E N

• 20 g getrocknete Steinpilze
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 – 200 g Steinpilze, frisch
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 1 Lauchstange, nur das Weiße
• 2 Pastinaken oder Petersilwurzel
• 4 EL Olivenöl
• 500 ml Gemüsebrühe, ich habe die Hälfte Gemüsebrühe und die andere Hälfte von der Fleischbrühe genommen – beides selbst gemacht nach Anthony Bourdain.
• 1 kräftiger Schuss vom Sherry – Essig
• 1 Zweig vom Oregano, ersatzweise gerebelt 1/2 bis 1 TL
• 150 g Sahne
•  Meersalz
•  Pfeffer, schwarz aus der Mühle
•  Muskatnuss, als Pulver oder gerieben (…selber natürlich.)
• süsses Paprikapulver zum Garnieren, ebenso gehackte Petersilie.

Z U B E R E I T U N G

Biomarkt – Mitbringsel aufreißen und die getrockneten Steinpilze in einem Schälchen mit 100 ml trockenem Weißwein einweichen. Nach einer halben Stunde herausnehmen und den Pilz-Weißweinsud aufheben. Den frischen Steinpilz säubern, in Scheiben schneiden und sich nicht ärgern, wenn jetzt alles blau wird. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, ebenso den Lauch in Scheiben schneiden und die Pastinaken in kleine Stückchen hauen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden.

2 EL Oliven-Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Die eingeweichten Trocken-Pilze und die frischen Pilze dazugeben und kurz mitdünsten. Eine kleine Handvoll Trockenpilze aufheben.

Das angedünstete Gemüse, nebst Lauch und Pastinaken löschen wir mit dem Weißwein-Pilzsud ab und werfen die Kartoffelscheibchen mit rein, Fleischbrühe und Gemüsebrühe dazu und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis die Kartoffeln und das Gemüse durch sind.

Alles in den Mixer umschütten und gut pürieren. Mit Sherry-Essig, gerebeltem Oregano, Muskatnuss-Pulver, Meersalz und schwarzem Pfeffer gründlich abschmecken. Ich hab gleich noch 1/2 Becher saure Sahne rein – das machts sämiger und frischer. Für eine schönere Farbe streute ich noch ordentlich Kurkuma in die Suppe und mixte sie noch mal gründlich durch.

In einer Pfanne zerließ ich ein schönes Stück Butter und briet die restlichen Steinpilze darin bei starker Hitze auf beiden Seiten goldbraun an.

Die Suppe schöpfkellte ich auf einen tiefen Teller, toppte mit den gebratenen Steinpilzen und garnierte mit frisch gehackter glatter Petersilie und süßem Paprikapulver. Die braune Pilzbutter träufelte ich über die cremige soup.

„Lets have white wine with the fish“,

…Freddy Frinton said to Miss Sophie.

I had red wine with the soup.

Und man nenne mich einen Barbaren – ich mischte den Wein mit Eistee – eiskalt genossen. Tolle Suppe und geschmacklich sehr stark „pilznuanciert“ – trotz Schalotten und Lauch, welche jeder für sich doch sehr intensiv sind.

Guten Appetit.